الزامات استفاده از CMC در بستنی چیست؟

کربوکسی متیل سلولز (CMC) یک افزودنی غذایی است که معمولاً در تولید بستنی مورد استفاده قرار می گیرد، در درجه اول به دلیل خواص تثبیت کننده و بافت دهنده آن. CMC یک پلیمر محلول در آب است که از سلولز به دست می آید و برای بهبود بافت، حس دهان و ثبات بستنی به بستنی اضافه می شود. در این مقاله الزامات استفاده از CMC در تولید بستنی از جمله عملکرد، دوز و سازگاری آن با سایر مواد تشکیل دهنده مورد بحث قرار خواهد گرفت.

عملکرد CMC در بستنی

CMC در تولید بستنی در درجه اول به دلیل خواص تثبیت کننده و بافت آن استفاده می شود. CMC بافت بستنی را با جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ و بهبود بدن و حس دهان آن بهبود می بخشد. CMC همچنین با جلوگیری از جدا شدن فاز و کاهش سرعت ذوب بستنی به بهبود پایداری بستنی کمک می کند. علاوه بر این، CMC باعث افزایش بیش از حد بستنی می شود، که مقدار هوای وارد شده به محصول در هنگام انجماد است. برای تولید بستنی با بافتی صاف و خامه ای، یک غلاف مناسب مهم است.

دوز CMC در بستنی

دوز مناسب CMC در تولید بستنی به عوامل مختلفی از جمله بافت مورد نظر، پایداری و بیش از حد محصول نهایی بستگی دارد. دوز CMC معمولاً از 0.05٪ تا 0.2٪ از وزن کل مخلوط بستنی متغیر است. دوزهای بالاتر CMC می‌تواند منجر به بافت سفت‌تر و سرعت ذوب کمتر بستنی شود، در حالی که دوزهای پایین‌تر ممکن است منجر به بافت نرم‌تر و سرعت ذوب سریع‌تر شود.

سازگاری CMC با سایر مواد تشکیل دهنده بستنی

CMC با اکثر مواد دیگری که در تولید بستنی استفاده می شود، مانند شیر، خامه، شکر، تثبیت کننده ها و امولسیفایرها سازگار است. با این حال، سازگاری CMC با سایر مواد می تواند تحت تأثیر عوامل متعددی مانند pH، دما و شرایط برشی در طول پردازش قرار گیرد. مهم است که سازگاری CMC با سایر مواد تشکیل دهنده را به دقت در نظر بگیرید تا از اثرات نامطلوب بر محصول نهایی جلوگیری شود.

pH: CMC در تولید بستنی در محدوده PH 5.5 تا 6.5 بیشترین تاثیر را دارد. در مقادیر pH بالاتر یا پایین تر، CMC ممکن است در تثبیت و بافت بستنی کمتر موثر باشد.

دما: CMC در تولید بستنی در دمای بین 0 تا 10- درجه سانتی گراد بیشترین تاثیر را دارد. در دماهای بالاتر، CMC ممکن است در جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ و بهبود بافت بستنی کمتر موثر باشد.

شرایط برشی: CMC در حین فرآوری به شرایط برشی مانند اختلاط، همگن شدن و پاستوریزاسیون حساس است. شرایط برشی بالا می تواند باعث تخریب CMC یا از دست دادن خواص تثبیت کننده و بافتی خود شود. بنابراین، کنترل دقیق شرایط برشی در طول تولید بستنی برای اطمینان از عملکرد بهینه CMC مهم است.

نتیجه گیری

کربوکسی متیل سلولز به دلیل خواص تثبیت کنندگی و بافتی که دارد یک افزودنی غذایی رایج در تولید بستنی است. دوز مناسب CMC در تولید بستنی به عوامل مختلفی از جمله بافت مورد نظر، پایداری و بیش از حد محصول نهایی بستگی دارد. سازگاری CMC با سایر مواد تشکیل دهنده بستنی می تواند تحت تأثیر pH، دما و شرایط برشی در طول فرآوری قرار گیرد. با در نظر گرفتن دقیق این الزامات، می توان از CMC به طور موثر برای بهبود کیفیت و پایداری بستنی استفاده کرد.