1. CMC چیست؟
CMC ، کربوکسی متیل سلولز، یک ترکیب پلیمری محلول در آب است که از اصلاح شیمیایی سلولز طبیعی ساخته شده است. به عنوان یک افزودنی مواد غذایی ، Kimacell®CMC از حلالیت آب خوبی ، ضخیم شدن و پایداری کلوئیدی برخوردار است و به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. یکی از نقش های اصلی آن در تولید نان بهبود حفظ آب نان و در نتیجه تقویت بافت و طراوت محصول است.
2. اهمیت احتباس رطوبت در نان
حفظ آب نان عامل مهمی در تعیین طعم ، بافت و ماندگاری آن است. حفظ آب خوب اجازه می دهد:
حفظ نرمی: از سخت شدن و خشک شدن نان به دلیل از بین رفتن رطوبت جلوگیری کنید.
ماندگاری را گسترش دهید: سرعت پیری را کاهش داده و بازگرداندن نشاسته را به تأخیر بیندازید.
ارتجاعی و ساختار را بهبود می بخشد: باعث می شود نان الاستیک تر شود و در هنگام برش و جویدن کمتر از بین برود.
با این حال ، در تولید واقعی ، به دلیل دمای زیاد در هنگام پخت ، رطوبت در خمیر آسان است به راحتی تبخیر شود و بعد از پخت ، نان نیز به دلیل محیط خشک مستعد از دست دادن رطوبت است. در این زمان ، اضافه کردن CMC می تواند عملکرد احتباس آب نان را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد.
3. مکانیسم خاص عملکرد CMC در نان
(1) افزایش آب و احتباس آب
مولکول های CMC حاوی تعداد زیادی از گروه های کاربردی کربوکسی متیل هستند. این گروه های قطبی می توانند پیوندهای هیدروژن را با مولکول های آب تشکیل دهند و از این طریق قابلیت اتصال و حفظ آب را به میزان قابل توجهی بهبود بخشند. در طی فرآیند تولید نان ، CMC می تواند به خمیر کمک کند تا آب بیشتری را جذب کند ، میزان رطوبت خمیر را افزایش داده و در هنگام پخت تبخیر آب را کاهش دهد. حتی در طول دوره ذخیره سازی ، CMC می تواند میزان کاهش آب نان را کاهش داده و یک بافت نرم را حفظ کند.
(2) ساختار و انعطاف پذیری خمیر را بهبود بخشید
به عنوان یک ضخیم کننده و تثبیت کننده کلوئیدی ، CMC می تواند خواص رئولوژیکی خمیر را بهبود بخشد. هنگام مخلوط کردن خمیر ، CMC می تواند یک ساختار شبکه متقاطع را با نشاسته و پروتئین موجود در آرد تشکیل دهد ، در نتیجه ظرفیت نگه داشتن آب خمیر را تقویت کرده و خمیر را الاستیک و انعطاف پذیر تر می کند. این ویژگی همچنین به بهبود پایداری حباب های هوا در حین پخت کمک می کند ، در نهایت تشکیل نان با بافت یکنواخت و منافذ خوب.
(3) پیری نشاسته را به تأخیر بیندازید
پیری نشاسته (یا رتروگراد شدن) دلیل مهمی است که باعث می شود نان نرمی خود را از دست بدهد. پس از پخت ، مولکول های نشاسته موجود در نان برای تشکیل کریستال ها ، نان را سخت می کنند. Kimacell®CMC می تواند با جذب روی سطح مولکول های نشاسته و مانع از تنظیم مجدد زنجیره های نشاسته ، استحکام نان را کاهش دهد.
(4) هم افزایی با سایر مواد تشکیل دهنده
CMC در ترکیب با سایر مواد افزودنی مواد غذایی (مانند گلیسیرین ، امولسیسیفرها و غیره) برای تقویت بیشتر آب نان استفاده می شود. به عنوان مثال ، CMC می تواند با امولسیفری ها در ساختار حباب خمیر برای بهبود پایداری حباب ها کار کند و از این طریق باعث کاهش ریزش آب در هنگام پخت شود. علاوه بر این ، ساختار زنجیره ای پلیمری CMC می تواند برای حفظ رطوبت نان با Humectants مانند گلیسیرین کار کند.
4. نحوه استفاده از CMC و اقدامات احتیاطی
در تولید نان ، CMC معمولاً به خمیر پودر یا حالت حل شده اضافه می شود. دوز خاص به طور کلی 0.2 ٪ تا 0.5 ٪ از کیفیت آرد است ، اما باید مطابق فرمول و نوع محصول تنظیم شود. نکات زیر را باید هنگام استفاده ذکر کرد:
حلالیت: CMC باید به طور کامل حل شود تا از تشکیل ذرات یا آگلومره ها در خمیر جلوگیری شود و بر قوام خمیر تأثیر بگذارد.
مقدار اضافی: استفاده بیش از حد از CMC ممکن است باعث شود نان چسبنده یا بیش از حد مرطوب باشد ، بنابراین مقدار باید به طور منطقی کنترل شود.
تعادل دستور العمل: اثر هم افزایی CMC با سایر مواد مانند مخمر ، قند و امولسیون کننده ها ممکن است بر افزایش نان و بافت تأثیر بگذارد ، بنابراین دستور العمل باید از طریق آزمایشات بهینه شود.
5. اثرات کاربردی
با افزودن CMC ، حفظ آب نان می تواند به طور قابل توجهی بهبود یابد. موارد زیر چندین اثر معمولی است:
احساس مرطوب بعد از پخت تقویت می شود: قسمت داخلی نان پس از خرد شدن مرطوب است و سطح خشک و ترک خورده نیست.
طعم بهینه شده: هنگام جویدن نرم تر و الاستیک تر.
ماندگاری طولانی: نان پس از چند روز ذخیره سازی در دمای اتاق تازه می ماند و به سرعت کمتری سخت می شود.
6 روند توسعه آینده
با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای طبیعی بودن و سلامتی مواد غذایی ، گزینه های Kimacell®CMC با مواد افزودنی کم یا منابع طبیعی به تدریج مورد توجه قرار می گیرند. با این حال ، به عنوان یک عامل بالغ ، پایدار و کارآمد برای حفظ آب ، CMC هنوز پتانسیل کاربرد گسترده ای در تولید نان دارد. در آینده ،CMCتحقیقات اصلاح (مانند بهبود مقاومت اسید یا ترکیب با سایر کلوئیدهای طبیعی) ممکن است زمینه های کاربردی آن را گسترش دهد.
CMC از طریق جذب عالی آب ، مرطوب کننده و پایداری کلوئیدی ، پشتیبانی مهمی را برای بهبود حفظ آب نان و گسترش ماندگاری آن فراهم می کند. این یکی از مواد افزودنی ضروری در صنعت مدرن پخت است.
زمان پست: ژانویه -08-2025