مطالعه اثرات HPMC و CMC بر خواص نان بدون گلوتن

نان بدون گلوتن به دلیل افزایش بیماری سلیاک و عدم تحمل گلوتن به طور فزاینده ای محبوب شده است. با این حال، نان بدون گلوتن اغلب با بافت ضعیف و کاهش ماندگاری در مقایسه با نان گندم سنتی مشخص می شود. هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) معمولاً به عنوان افزودنی در نان بدون گلوتن برای بهبود بافت و افزایش ماندگاری نان استفاده می شود. در این مطالعه، اثرات HPMC و CMC بر خواص نان بدون گلوتن را بررسی می‌کنیم.

مواد و روش ها:

از دستور پخت نان بدون گلوتن به عنوان گروه کنترل استفاده شد و HPMC و CMC در غلظت های مختلف (0.1٪، 0.3٪ و 0.5٪) به دستور غذا اضافه شدند. خمیر نان با استفاده از میکسر آماده شد و سپس به مدت 60 دقیقه در دمای 30 درجه سانتیگراد صاف شد. سپس خمیر را به مدت 40 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید. نمونه‌های نان از نظر بافت، حجم خاص و ماندگاری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

نتایج:

تجزیه و تحلیل بافت: افزودن HPMC و CMC به دستور پخت نان بدون گلوتن باعث بهبود بافت نان شد. با افزایش غلظت HPMC و CMC، سفتی نان کاهش می‌یابد که نشان‌دهنده بافت نرم‌تر است. در غلظت 0.5 درصد، هر دو HPMC و CMC به طور قابل توجهی سفتی نان را نسبت به گروه کنترل کاهش دادند. HPMC و CMC همچنین فنری بودن نان را افزایش دادند که نشان دهنده بافت کشسان تر است.

حجم ویژه: حجم ویژه نمونه های نان با افزودن HPMC و CMC افزایش یافت. در غلظت 0.5 درصد، HPMC و CMC به طور معنی داری حجم ویژه نان را نسبت به گروه کنترل افزایش دادند.

ماندگاری: افزودن HPMC و CMC به دستور پخت نان بدون گلوتن به طور قابل توجهی ماندگاری نان را بهبود بخشید. نمونه‌های نان با HPMC و CMC ماندگاری بیشتری نسبت به گروه کنترل داشتند. در غلظت 0.5 درصد، هر دو HPMC و CMC به طور قابل توجهی ماندگاری نان را افزایش دادند.

نتیجه گیری:

نتایج این مطالعه نشان می دهد که افزودن HPMC و CMC به دستور العمل های نان بدون گلوتن می تواند بافت، حجم خاص و ماندگاری نان را به طور قابل توجهی بهبود بخشد. غلظت بهینه HPMC و CMC برای بهبود این خصوصیات 0.5٪ بود. بنابراین، HPMC و CMC می توانند به عنوان افزودنی های موثر در دستور پخت نان بدون گلوتن برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری نان استفاده شوند.

HPMC و CMC معمولا در صنایع غذایی به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده و امولسیفایر استفاده می شوند. آنها همچنین در طیف گسترده ای از محصولات دیگر از جمله داروسازی، لوازم آرایشی و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شوند. استفاده از این افزودنی ها در نان بدون گلوتن می تواند محصول جذاب تری را برای مصرف کنندگانی که ممکن است قبلا از بافت و ماندگاری نان بدون گلوتن ناراضی بوده اند، ارائه دهد. به طور کلی، نتایج این مطالعه از استفاده از HPMC و CMC به عنوان افزودنی های موثر در دستور العمل های نان بدون گلوتن حمایت می کند.