خواص و کاربردهای سلولز میکروکریستالی

01. خواص سلولز میکروکریستالی

سلولز میکروکریستالی یک ذره متخلخل میله کوتاه سفید بی بو و بسیار ریز است، اندازه ذرات آن به طور کلی 80-20 میکرومتر است (سلولز میکرو کریستالی با اندازه ذرات کریستالی 0.2-2 میکرومتر یک درجه کلوئیدی است) و درجه پلیمریزاسیون حدی (LODP) ) بین 15-375; غیر فیبری اما بسیار سیال؛ نامحلول در آب، اسیدهای رقیق، حلال های آلی و روغن، تا حدی حل شده و در محلول های قلیایی رقیق متورم شده است. در فرآیند کربوکسی متیلاسیون، استیلاسیون و استری شدن واکنش پذیری بالایی دارد. برای اصلاح و استفاده شیمیایی بسیار مفید است.

سلولز میکرو کریستالی دارای سه ویژگی اساسی است:

1) متوسط ​​درجه پلیمریزاسیون به مقدار درجه پلیمریزاسیون حد می رسد

2) درجه بلورینگی بیشتر از سلولز خام است

3 دارای جذب آب قوی است و توانایی تشکیل چسب پس از برش قوی در محیط آب را دارد.

02. کاربرد سلولز میکروکریستالی در مواد غذایی

2.1 پایداری امولسیون و کف را حفظ کنید

پایداری امولسیون مهمترین عملکرد سلولز میکروکریستالی است. ذرات سلولز میکرو کریستالی در امولسیون پراکنده می شوند تا فاز آب در امولسیون روغن-آب غلیظ و ژل شوند و در نتیجه از نزدیک شدن قطرات روغن به یکدیگر و حتی تجمع آنها جلوگیری شود.

به عنوان مثال، PH پایین ماست می تواند به راحتی باعث انعقاد اجزای جامد شیر شود و باعث جدا شدن آب پنیر از مخلوط شود. افزودن سلولز میکروکریستالی به ماست می تواند به طور موثری پایداری محصولات لبنی را تضمین کند. پس از افزودن تثبیت کننده سلولز میکروکریستالی به بستنی، پایداری امولسیون شدن، پایداری کف و توانایی جلوگیری از کریستال یخ تا حد زیادی بهبود می یابد و در مقایسه با تثبیت کننده های ترکیب پلیمری محلول در آب، بستنی نرم تر و با طراوت تر است.

2.2 پایداری دمای بالا را حفظ کنید

در طول پردازش مواد غذایی آسپتیک، هم دمای بالا و هم ویسکوزیته بالا وجود دارد. نشاسته در چنین شرایطی تجزیه می شود و افزودن سلولز میکروکریستالی به مواد غذایی آسپتیک می تواند ویژگی های عالی آن را حفظ کند. به عنوان مثال، امولسیون موجود در محصولات گوشتی کنسرو شده زمانی که در دمای 116 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت حرارت داده شود، می تواند همان کیفیت را حفظ کند.

2.3 پایداری مایع را بهبود می بخشد و به عنوان یک عامل ژل کننده و عامل تعلیق عمل می کند.

هنگامی که نوشیدنی های فوری دوباره در آب پراکنده می شوند، پراکندگی ناهموار یا پایداری کم اغلب رخ می دهد. افزودن مقدار معینی از سلولز کلوئیدی می تواند به سرعت یک محلول کلوئیدی پایدار را تشکیل دهد و قابلیت پخش و پایداری تا حد زیادی بهبود می یابد. افزودن یک تثبیت کننده متشکل از سلولز میکرو کریستالی کلوئیدی، نشاسته و مالتودکسترین به شکلات فوری یا نوشیدنی های کاکائویی می تواند نه تنها از مرطوب شدن و تجمع پودر نوشیدنی های فوری جلوگیری کند، بلکه باعث می شود نوشیدنی های تهیه شده با آب پایداری و جنسیت پراکندگی بالایی داشته باشند.

2.4 به عنوان پرکننده و غلیظ کننده غیر مغذی، ساختار غذا را بهبود می بخشد

جایگزین آرد که از مخلوط کردن سلولز میکروکریستالی، صمغ زانتان و لسیتین به دست می‌آید در محصولات پخته شده استفاده می‌شود. زمانی که مقدار جایگزینی از 50 درصد مقدار اولیه آرد استفاده شده تجاوز نکند، می تواند طعم اصلی را حفظ کند و به طور کلی تحت تأثیر زبان قرار نمی گیرد. حداکثر اندازه ذرات خوانده شده 40 میکرومتر است، بنابراین، 80 درصد از اندازه ذرات سلولز میکروکریستالی باید کمتر از 20 میکرومتر باشد.

2.5 افزودن به دسرهای یخ زده برای کنترل تشکیل کریستال یخ

به دلیل وجود سلولز میکروکریستالی در فرآیند انجماد و ذوب مکرر، به عنوان یک مانع فیزیکی عمل می کند که می تواند از تجمع دانه های کریستال به بلورهای بزرگ جلوگیری کند. به عنوان مثال، تا زمانی که 0.4-0.6 درصد سلولز میکروکریستالی به بستنی اضافه شود، کافی است از افزایش دانه های کریستال یخ در هنگام انجماد و ذوب مکرر جلوگیری شود و از عدم تغییر بافت و ساختار آن و ریزکریستالی اطمینان حاصل شود. ذرات سلولز بسیار ریز هستند، می توانند طعم را افزایش دهند. با افزودن 0.3%، 0.55% و 0.80% سلولز میکروکریستالی به بستنی تهیه شده با فرمول معمولی بریتانیایی، ویسکوزیته بستنی بدون افزودن سلولز میکروکریستالی کمی بیشتر از آن است و تاثیری بر میزان ریختن آن ندارد. می تواند بافت را بهبود بخشد.

2.6 سلولز میکرو کریستالی نیز برای کاهش کالری استفاده می شود

در صورت استفاده در سس سالاد، برای بهبود خواص خوراکی، کالری را کاهش دهید و سلولز را افزایش دهید. هنگام تهیه چاشنی های مختلف روغن پخت و پز، افزودن سلولز میکروکریستالی می تواند از جدا شدن روغن از سس هنگام گرم شدن یا جوشاندن جلوگیری کند.

2.7 سایرین

به دلیل جذب سلولز میکروکریستالی، می توان مواد غذایی با محتوای معدنی بالا را از طریق جذب یون های فلزی به دست آورد.