ویژگی های کاربرد CMC و الزامات فرآیند در مواد غذایی

استفاده از CMC مزایای زیادی نسبت به سایر قوام دهنده های مواد غذایی دارد:

1. CMC به طور گسترده در مواد غذایی و ویژگی های آن استفاده می شود

(1) CMC پایداری خوبی دارد

در غذاهای سرد مانند بستنی و بستنی استفاده ازCMCمی تواند تشکیل کریستال های یخ را کنترل کند، سرعت انبساط را افزایش دهد و ساختار یکنواختی را حفظ کند، در برابر ذوب شدن مقاومت کند، طعم ظریف و صافی داشته باشد و رنگ را سفید کند. در محصولات لبنی، چه شیر طعم‌دار، چه شیر میوه یا ماست، می‌تواند با پروتئین در محدوده نقطه ایزوالکتریک مقدار pH (PH4.6) واکنش داده و مجتمعی با ساختار پیچیده تشکیل دهد که منجر به پایداری امولسیون و بهبود مقاومت پروتئین.

(2) CMC را می توان با سایر تثبیت کننده ها و امولسیفایرها ترکیب کرد.

در محصولات غذایی و آشامیدنی سازندگان عمومی از انواع تثبیت کننده ها مانند: صمغ زانتان، صمغ گوار، کاراگینان، دکسترین و... و امولسیفایرهایی مانند: گلیسریل مونو استئارات، استر اسید چرب ساکارز و ... برای ترکیب استفاده می کنند. می توان به مزایای تکمیلی دست یافت و اثرات هم افزایی را برای کاهش هزینه های تولید به دست آورد.

(3) CMC شبه پلاستیک است

ویسکوزیته CMC در دماهای مختلف برگشت پذیر است. با افزایش دما، ویسکوزیته محلول کاهش می یابد و بالعکس. هنگامی که نیروی برشی وجود دارد، ویسکوزیته CMC کاهش می یابد و با افزایش نیروی برشی، ویسکوزیته کوچکتر می شود. این ویژگی‌ها CMC را قادر می‌سازد تا بار تجهیزات را کاهش دهد و راندمان همگن‌سازی را هنگام هم زدن، همگن‌سازی و حمل‌ونقل خط لوله بهبود بخشد، که با تثبیت‌کننده‌های دیگر قابل مقایسه نیست.

2. الزامات فرآیند

به عنوان یک تثبیت کننده موثر، CMC در صورت استفاده نادرست بر اثر آن تأثیر می گذارد و حتی باعث از بین رفتن محصول می شود. بنابراین، برای CMC، پراکندگی کامل و یکنواخت محلول برای بهبود کارایی، کاهش دوز، بهبود کیفیت محصول و افزایش عملکرد بسیار مهم است. این امر مستلزم آن است که هر یک از تولید کنندگان مواد غذایی ما به طور کامل ویژگی های مواد اولیه مختلف را درک کرده و فرآیندهای تولید خود را به طور منطقی تنظیم کنند تا CMC بتواند به طور کامل نقش خود را ایفا کند، به خصوص در هر مرحله فرآیند باید به موارد زیر توجه کرد:

(1) مواد تشکیل دهنده

1. استفاده از روش پراکندگی برشی مکانیکی با سرعت بالا: تمام تجهیزات با قابلیت اختلاط را می توان برای کمک به CMC برای پراکندگی در آب استفاده کرد. از طریق برش با سرعت بالا، CMC را می توان به طور یکنواخت در آب خیس کرد تا سرعت انحلال CMC را افزایش دهد. برخی از تولیدکنندگان در حال حاضر از میکسرهای آب-پودر یا مخازن اختلاط با سرعت بالا استفاده می کنند.

2. روش پراکندگی اختلاط خشک شکر: CMC و شکر را به نسبت 1:5 مخلوط کنید و به آرامی آن را تحت هم زدن مداوم بپاشید تا CMC کاملاً حل شود.

3. حل شدن با آب قند اشباع، مانند کارامل، می تواند انحلال CMC را تسریع کند.

(2) افزودن اسید

برای برخی از نوشیدنی های اسیدی مانند ماست، محصولات مقاوم در برابر اسید باید انتخاب شوند. اگر آنها به طور معمول کار کنند، می توان کیفیت محصول را بهبود بخشید و از بارش و طبقه بندی محصول جلوگیری کرد.

1. هنگام افزودن اسید، دمای افزودن اسید باید به شدت کنترل شود، معمولاً کمتر از 20 درجه سانتیگراد.

2. غلظت اسید باید در 8-20٪ کنترل شود، هر چه کمتر بهتر است.

3. افزودن اسید روش پاشش را اتخاذ می کند و در امتداد جهت مماسی نسبت ظرف، معمولاً 1-3 دقیقه اضافه می شود.

4. سرعت دوغاب n=1400-2400r/m

(3) همگن

1. هدف از امولسیون.

هموژنیزاسیون: برای مایع خوراک حاوی روغن، CMC باید با امولسیفایرهایی مانند مونوگلیسرید با فشار همگن شدن 18-25 mpa و دمای 60-70 درجه سانتی گراد ترکیب شود.

2. هدف غیر متمرکز.

همگن سازی اگر مواد مختلف در مراحل اولیه کاملاً یکنواخت نیستند و هنوز ذرات ریز وجود دارد، باید همگن شوند. فشار همگن 10mpa و دما 60-70 درجه سانتیگراد است.

(4) عقیم سازی

هنگامی که CMC در معرض دمای بالا قرار می گیرد، به خصوص زمانی که دما برای مدت طولانی بالاتر از 50 درجه سانتیگراد باشد، ویسکوزیته CMC با کیفیت پایین به طور غیر قابل برگشت کاهش می یابد. ویسکوزیته CMC از یک تولید کننده عمومی در دمای بالای 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه به طور جدی کاهش می یابد. روش استریلیزاسیون برای کوتاه کردن زمان CMC در دمای بالا.

(5) سایر اقدامات احتیاطی

1. کیفیت آب انتخاب شده باید تا حد امکان آب لوله کشی تمیز و تصفیه شده باشد. برای جلوگیری از عفونت میکروبی و تأثیر بر کیفیت محصول نباید از آب چاه استفاده کرد.

2. ظروف حل کردن و نگهداری CMC را نمی توان در ظروف فلزی استفاده کرد، اما می توان از ظروف استیل، لگن های چوبی یا ظروف سرامیکی استفاده کرد. جلوگیری از نفوذ یون های فلزی دو ظرفیتی

3. پس از هر بار استفاده از CMC، دهانه کیسه بسته بندی باید محکم بسته شود تا از جذب رطوبت و خراب شدن CMC جلوگیری شود.