کاربرد سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) در ماست و بستنی

سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) در تولید ماست و بستنی عمدتاً به دلیل خواص غلیظ کننده، تثبیت کننده و افزایش دهنده بافت آن استفاده می شود. در اینجا نحوه استفاده از CMC در این محصولات لبنی آمده است:

1. ماست:

• بهبود بافت: CMC برای بهبود بافت و احساس دهان به فرمولاسیون ماست اضافه می شود. با جلوگیری از جدا شدن آب پنیر و افزایش ویسکوزیته به ایجاد یک قوام نرم تر و خامه تر کمک می کند.
• تثبیت: CMC به عنوان یک تثبیت کننده در ماست عمل می کند، از سینرزیس (جداسازی آب پنیر) جلوگیری می کند و یکنواختی محصول را در طول ذخیره سازی و توزیع حفظ می کند. این تضمین می کند که ماست از نظر بصری جذاب و خوش طعم باقی می ماند.
• کنترل ویسکوزیته: با تنظیم غلظت CMC، تولیدکنندگان ماست می توانند ویسکوزیته و ضخامت محصول نهایی را کنترل کنند. این امکان سفارشی سازی بافت ماست را برای مطابقت با ترجیحات مصرف کننده فراهم می کند.

2. بستنی:

• تقویت بافت: از CMC در فرمولاسیون بستنی برای بهبود بافت و حالت خامه ای استفاده می شود. این به جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ کمک می‌کند و در نتیجه بستنی نرم‌تر و نرم‌تری با حس دهانی مطلوب‌تر ایجاد می‌کند.
• کنترل Overrun: Overrun به مقدار هوای موجود در بستنی در طول فرآیند انجماد اشاره دارد. CMC می‌تواند با تثبیت حباب‌های هوا و جلوگیری از ادغام آن‌ها و در نتیجه بستنی غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر، به کنترل سرریز کمک کند.
• کاهش تبلور مجدد یخ: CMC به عنوان یک عامل ضد تبلور در بستنی عمل می کند و از رشد کریستال های یخ جلوگیری می کند و احتمال سوختگی در فریزر را کاهش می دهد. این به حفظ کیفیت و تازگی بستنی در طول نگهداری کمک می کند.
• تثبیت: مشابه ماست، CMC به عنوان یک تثبیت کننده در بستنی عمل می کند، از جدا شدن فاز جلوگیری می کند و یکنواختی محصول را حفظ می کند. این تضمین می کند که مواد امولسیون شده، مانند چربی و آب، به طور یکنواخت در سراسر ماتریس بستنی پراکنده می مانند.

روش های کاربردی:

• هیدراتاسیون: CMC معمولاً قبل از اضافه شدن به فرمولاسیون ماست یا بستنی در آب هیدراته می شود. این اجازه می دهد تا پراکندگی مناسب و فعال شدن خواص ضخیم کنندگی و تثبیت کننده CMC.
• کنترل دوز: غلظت CMC مورد استفاده در فرمولاسیون ماست و بستنی بسته به عواملی مانند بافت مورد نظر، ویسکوزیته و شرایط فرآوری متفاوت است. تولید کنندگان آزمایشاتی را برای تعیین دوز بهینه برای محصولات خاص خود انجام می دهند.

رعایت مقررات:

• CMC مورد استفاده در تولید ماست و بستنی باید با استانداردهای نظارتی و دستورالعمل های تعیین شده توسط مقامات ایمنی مواد غذایی مطابقت داشته باشد. این امر ایمنی و کیفیت محصولات نهایی را برای مصرف کنندگان تضمین می کند.

به طور خلاصه، سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) نقش مهمی در تولید ماست و بستنی با بهبود بافت، ثبات و کیفیت کلی دارد. تطبیق پذیری و اثربخشی آن، آن را به یک افزودنی ارزشمند برای افزایش ویژگی های حسی و جذابیت مصرف کننده این محصولات لبنی تبدیل کرده است.