HPMC eta CMC-ek glutenik gabeko ogiaren propietateetan duten eraginari buruzko azterketa

Glutenik gabeko ogia gero eta ezagunagoa izan da gaixotasun zeliakoaren eta glutenarekiko intolerantziaren gorakadaren ondorioz. Hala ere, glutenik gabeko ogia sarritan ehundura eskasa eta iraupen-bizitza murrizten ditu gari-ogi tradizionalarekin alderatuta. Hidroxipropil metilzelulosa (HPMC) eta Carboximetilzelulosa (CMC) glutenik gabeko ogiaren gehigarri gisa erabiltzen dira testura hobetzeko eta ogiaren iraupena luzatzeko. Ikerketa honetan, HPMC eta CMCk glutenik gabeko ogiaren propietateetan duten eragina ikertzen dugu.

Materialak eta metodoak:

Glutenik gabeko ogiaren errezeta bat erabili zen kontrol talde gisa, eta HPMC eta CMC gehitu ziren errezetari hainbat kontzentraziotan (%0,1, %0,3 eta %0,5). Ogi-orea mahai-nahastaile batekin prestatu zen eta, ondoren, 60 minutuz 30°C-tan egon zen. Ondoren, orea labean jarri zen 180 °C-tan 40 minutuz. Ogi laginak ehundura, bolumen espezifikoa eta balio-bizitza aztertu dira.

Emaitzak:

Ehunduraren analisia: glutenik gabeko ogiaren errezetari HPMC eta CMC gehitzeak ogiaren ehundura hobetu zuen. HPMC eta CMC kontzentrazioa handitu ahala, ogiaren irmotasuna gutxitu egin zen, ehundura leunagoa dela adieraziz. %0,5eko kontzentrazioan, bai HPMCk bai CMCk nabarmen murriztu zuten ogiaren irmotasuna kontrol taldearekin alderatuta. HPMCk eta CMCk ere ogiaren malgutasuna areagotu zuten, ehundura elastikoagoa dela adieraziz.

Bolumen espezifikoa: ogi laginen bolumen espezifikoa handitu egin zen HPMC eta CMC gehitzearekin. %0,5eko kontzentrazioan, HPMCk eta CMCk nabarmen handitu zuten ogiaren bolumen espezifikoa kontrol taldearekin alderatuta.

Iraupena: glutenik gabeko ogiaren errezetari HPMC eta CMC gehitzeak nabarmen hobetu zuen ogiaren iraupena. HPMC eta CMC-ekin ogi laginek iraupen luzeagoa izan zuten kontrol taldearekin alderatuta. %0,5eko kontzentrazioan, bai HPMCk bai CMCk nabarmen handitu zuten ogiaren iraupena.

Ondorioa:

Ikerketa honen emaitzek adierazten dute glutenik gabeko ogiaren errezeta HPMC eta CMC gehitzeak ogiaren ehundura, bolumen espezifikoa eta iraupena nabarmen hobetu ditzakeela. Propietate hauek hobetzeko HPMC eta CMC-ren kontzentrazio optimoa %0,5ekoa dela aurkitu da. Hori dela eta, HPMC eta CMC glutenik gabeko ogi-errezetetan gehigarri eraginkor gisa erabil daitezke, ogiaren kalitatea hobetzeko eta iraupena luzatzeko.

HPMC eta CMC elikagaien industrian erabili ohi dira agente loditzaile, egonkortzaile eta emultsionatzaile gisa. Beste produktu sorta zabal batean ere erabiltzen dira, besteak beste, farmazia, kosmetika eta zainketa pertsonaleko produktuetan. Glutenik gabeko ogian gehigarri hauek erabiltzeak produktu erakargarriagoa eman diezaieke glutenik gabeko ogiaren ehundurarekin eta iraupenarekin aldez aurretik pozik ez zeuden kontsumitzaileentzat. Oro har, ikerketa honen emaitzek HPMC eta CMC glutenik gabeko ogi errezetetan gehigarri eraginkor gisa erabiltzea onartzen dute.