Elikagaien gehigarrietarako hidrokoloideak

Hidrokoloideek funtsezko zeregina dute elikagaien industrian, elikagaien ehundura, egonkortasuna eta ezaugarri sentsorialak aldatzen dituzten gehigarri gisa. Osagai hauek ezinbestekoak dira nahi diren propietate erreologikoak lortzeko, hala nola biskositatea, gelifikazioa eta esekidura, elikagaien formulazio ugaritan. Azter ditzagun elikagaien gehigarri gisa erabiltzen diren hidrokoloide arrunt batzuk eta haien aplikazioak:

1. Xanthan goma:

• Funtzioa: Xanthan goma Xanthomonas campestris bakterioak hartziduraz sortutako polisakarido bat da. Elikagaien loditzaile, egonkortzaile eta emultsionatzaile gisa funtzionatzen du.
• Aplikazioak: Xanthan goma saltsetan, apaingarrietan, saltsetan, esnekietan eta glutenik gabeko gozogintzan erabiltzen da ehundura, biskositatea eta iraupena hobetzeko. Gainera, osagaiak bereiztea saihesten du eta izozte-desizozte egonkortasuna hobetzen du.

2. Guar goma:

• Funtzioa: guar landarearen (Cyamopsis tetragonoloba) hazietatik eratorria da eta galaktomanano polisakaridoz osatuta dago. Loditzaile, egonkortzaile eta aglutinatzaile gisa jarduten du elikagaien formulazioetan.
• Aplikazioak: guar goma esnekietan, okindegietan, saltsetan, edarietan eta maskoten elikagaietan erabiltzen da biskositatea handitzeko, ehundura hobetzeko eta ura lotzeko propietateak emateko. Bereziki eraginkorra da izozkien krematasuna hobetzeko eta gantz gutxiko produktuen aho-sentimendua hobetzeko.

3. Karroba goma (Algarrobi goma):

• Funtzioa: karobiaren (Ceratonia siliqua) hazietatik ateratzen da karroba goma eta galaktomanano polisakaridoak ditu. Elikagaietan loditzaile, egonkortzaile eta gelifikatzaile gisa balio du.
• Aplikazioak: Locust bean goma esnekietan, izoztutako postreetan, saltsetan eta haragi produktuetan erabiltzen da biskositatea emateko, ehundura hobetzeko eta sineresia (likidoen bereizketa) saihesteko. Askotan beste hidrokoloide batzuekin konbinatzen da efektu sinergikoetarako.

4. Agar agar:

• Funtzioa: Agar agar algetatik ateratako polisakarido bat da, batez ere alga gorrietatik. Gel termoitzulgarriak eratzen ditu eta egonkortzaile, loditzaile eta gelifikatzaile gisa jarduten du elikagaien aplikazioetan.
• Aplikazioak: Agar agar gozogintzan, postreetan, gelatinetan, marmeladatan eta mikrobiologiako hazkuntza-euskarrietan erabiltzen da. Gel irmoak ematen ditu kontzentrazio baxuetan eta degradazio entzimatikoarekiko erresistentea da, tenperatura altuko prozesatzeko eta iraupen luzerako egokia da.

5. Karragenina:

• Funtzioa: Carrageenan alga gorrietatik ateratzen da eta sulfatatutako polisakaridoz osatuta dago. Elikagaien loditzaile, egonkortzaile eta gelifikatzaile gisa funtzionatzen du.
• Aplikazioak: Carrageenan esne-produktuetan, landare-esneetan, postreetan eta haragi-produktuetan erabiltzen da ehundura, aho-sentimendua eta esekidura-propietateak hobetzeko. Jogurtaren krematsutasuna hobetzen du, gazta gazuraren bereizketa eragozten du eta gelatina beganoen alternatibei egitura ematen die.

6. Zelulosa Goma (Karboximetilzelulosa, CMC):

• Funtzioa: zelulosa goma zelulosa karboximetilazioaren ondorioz sortutako zelulosa eratorria da. Loditzaile, egonkortzaile eta uraren aglutinatzaile gisa balio du elikagaien formulazioetan.
• Aplikazioak: zelulosa goma okindegiko produktuetan, esnekien alternatibetan, saltsetan eta edarietan erabiltzen da biskositatea areagotzeko, ehundura hobetzeko eta faseen banaketa saihesteko. Maiz, kaloria gutxiko eta gantz gutxiko formulazioetan erabiltzen da, gantzen aho-sentimendua imitatzeko duen gaitasunagatik.

7. Konjac goma (Konjac Glucomannan):

• Funtzioa: Konjac goma konjac landarearen (Amorphophallus konjac) tuberkulutik eratorria da eta glukomanano polisakaridoz osatuta dago. Elikagaietan lodigarri, gelifikatzaile eta emultsionatzaile gisa jarduten du.
• Aplikazioak: Konjac goma fideoak, gelatina gozokiak, osagarri dietetikoak eta gelatinaren alternatiba beganoetan erabiltzen da. Ura atxikitzeko gaitasun handiko gel elastikoak eratzen ditu eta kaloria gutxiko eta zuntz handiko propietateengatik estimatzen da.

8. Gellan goma:

• Funtzioa: Gellan goma Sphingomonas elodea bakterioa erabiliz hartziduraz sortzen da eta gel termoitzulgarriak eratzen ditu. Egonkortzaile, lodigarri eta gelifikatzaile gisa jarduten du elikagaien formulazioetan.
• Aplikazioak: Gellan goma esnekietan, postreetan, gozogintzan eta landareetan oinarritutako alternatibatan erabiltzen da testura, esekidura eta gelifikazioa emateko. Bereziki eraginkorra da gel gardenak sortzeko eta edarien partikulak esekitzeko.

Ondorioa:

Hidrokoloideak ezinbesteko elikagai-gehigarriak dira, elikagai sorta zabal baten ehundura, egonkortasuna eta zentzumen-atributuak laguntzen dutenak. Hidrokoloide bakoitzak funtzionaltasun eta onura bereziak eskaintzen ditu, formulatzaileek nahi dituzten produktuen ezaugarriak lortzeko aukera ematen die kontsumitzaileen ehundurari, aho-sentimenduari eta itxurari buruzko lehentasunak betetzen dituzten bitartean. Hidrokoloide ezberdinen propietateak eta aplikazioak ulertuz, elikagaien fabrikatzaileek formulazio berritzaileak garatu ditzakete, gaur egungo kontsumitzaileen beharrak asetzen dituztenak.