Mis on hüdrokolloidid?

Hüdrokolloididel on toiduainetööstuses ülioluline roll lisaainetena, mis muudavad toiduainete tekstuuri, stabiilsust ja sensoorseid omadusi. Need koostisosad on olulised soovitud reoloogiliste omaduste, nagu viskoossus, geelistumine ja suspensioon, saavutamiseks paljudes toiduainete koostistes. Uurime mõnda levinud hüdrokolloide, mida kasutatakse toidu lisaainetena, ja nende rakendusi:

1. Ksantaankummi:

• Funktsioon: Ksantaankummi on polüsahhariid, mida toodab kääritamise teel bakter Xanthomonas campestris. See toimib toiduainetes paksendajana, stabilisaatorina ja emulgaatorina.
• Kasutusalad: Ksantaankummi kasutatakse kastmetes, kastmetes, kastmetes, piimatoodetes ja gluteenivabades küpsetistes, et parandada tekstuuri, viskoossust ja säilivusaega. Samuti takistab see koostisosade eraldumist ja suurendab külmumise-sulatamise stabiilsust.

2. Guarkummi:

• Funktsioon: guarkummi saadakse guaaritaime (Cyamopsis tetragonoloba) seemnetest ja see koosneb galaktomannaani polüsahhariididest. See toimib toiduainetes paksendajana, stabilisaatorina ja sideainena.
• Kasutusalad: guarkummi kasutatakse piimatoodetes, pagaritoodetes, kastmetes, jookides ja lemmikloomatoidus viskoossuse suurendamiseks, tekstuuri parandamiseks ja vett siduvate omaduste tagamiseks. See on eriti tõhus jäätiste kreemjasuse suurendamisel ja madala rasvasisaldusega toodete suustunde parandamisel.

3. Jaanikaunakummi (jaanileivapuu kumm):

• Funktsioon: Jaanikaunakummi ekstraheeritakse jaanipuu (Ceratonia siliqua) seemnetest ja see sisaldab galaktomannaani polüsahhariide. See toimib toiduainetes paksendaja, stabilisaatori ja želeeriva ainena.
• Kasutusalad: Jaanikaunakummi kasutatakse piimatoodetes, külmutatud magustoitudes, kastmetes ja lihatoodetes viskoossuse tagamiseks, tekstuuri parandamiseks ja sünereesi (vedeliku eraldumise) vältimiseks. Seda kombineeritakse sageli teiste hüdrokolloididega sünergilise toime saavutamiseks.

4. Agar agar:

• Funktsioon: Agar agar on merevetikatest, peamiselt punavetikatest ekstraheeritud polüsahhariid. See moodustab termopöörduvaid geele ja toimib toiduainete kasutamisel stabilisaatori, paksendaja ja želeeriva ainena.
• Kasutusalad: Agar-agarit kasutatakse kondiitritoodetes, magustoitudes, tarretistes, moosides ja mikrobioloogilistes söötmes. See annab madalatel kontsentratsioonidel tugevad geelid ja on ensümaatilise lagunemise suhtes vastupidav, mistõttu sobib see kõrgel temperatuuril töötlemiseks ja pikaks säilivusajaks.

5. Karrageen:

• Funktsioon: Karrageeni ekstraheeritakse punastest merevetikatest ja see koosneb sulfaaditud polüsahhariididest. See toimib toiduainetes paksendajana, stabilisaatorina ja želeeriva ainena.
• Kasutusalad: Karrageeni kasutatakse piimatoodetes, taimsetes piimades, magustoitudes ja lihatoodetes, et parandada tekstuuri, suus ja suspensiooni omadusi. See suurendab jogurti kreemisust, takistab vadaku eraldumist juustust ja annab veganželatiini alternatiividele struktuuri.

6. Tsellulooskummi (karboksümetüültselluloos, CMC):

• Funktsioon: tsellulooskummi on modifitseeritud tselluloosi derivaat, mis on toodetud tselluloosi karboksümetüülimisel. See toimib toidupreparaatides paksendaja, stabilisaatori ja vett siduva ainena.
• Kasutusalad: tsellulooskummi kasutatakse pagaritoodetes, piimatoodetes, kastmetes ja jookides viskoossuse suurendamiseks, tekstuuri parandamiseks ja faaside eraldumise vältimiseks. Seda kasutatakse sageli madala kalorsusega ja vähendatud rasvasisaldusega koostistes, kuna see suudab jäljendada rasvade suus.

7. Konjac Gum (Konjac Glucomannan):

• Funktsioon: Konjaci kummi on saadud konjaki taime (Amorphophallus konjac) mugulatest ja koosneb glükomannaani polüsahhariididest. See toimib toiduainetes paksendajana, želeeriva ainena ja emulgaatorina.
• Kasutusalad: Konjaci kummi kasutatakse nuudlites, tarretiskommides, toidulisandites ja želatiini vegan-alternatiivides. See moodustab elastsed geelid, millel on tugev vettpidavus ja seda hinnatakse madala kalorsusega ja kiudainerikka omaduste poolest.

8. Gellankummi:

• Funktsioon: Gellaankummi toodetakse kääritamise teel, kasutades bakterit Sphingomonas elodea ja see moodustab termopöörduvaid geele. See toimib toidupreparaatides stabilisaatori, paksendaja ja želeeriva ainena.
• Kasutusalad: Gellaankummi kasutatakse piimatoodetes, magustoitudes, kondiitritoodetes ja taimsetes alternatiivides tekstuuri, suspensiooni ja tarretuse tagamiseks. See on eriti tõhus läbipaistvate geelide loomisel ja osakeste suspendeerimisel jookides.

Järeldus:

Hüdrokolloidid on asendamatud toidu lisaained, mis aitavad kaasa paljude toiduainete tekstuurile, stabiilsusele ja sensoorsetele omadustele. Igal hüdrokolloidil on unikaalsed funktsioonid ja eelised, mis võimaldavad formuleerijatel saavutada soovitud tooteomadused, järgides samal ajal tarbijate tekstuuri, suutunnetuse ja välimuse eelistusi. Mõistes erinevate hüdrokolloidide omadusi ja rakendusi, saavad toidutootjad välja töötada uuenduslikke preparaate, mis vastavad tänapäeva tarbijate erinevatele vajadustele.