Toiduainetööstuses võib HPMC parandada taigna jahu- ja tõmbeomadusi. Lisaks hüdroksüpropüülmetüültsellulooseetri lisamineHPMCvähendab külmutatava vee sisalduse suurenemist tainas külmutamise ajal, pärssides seeläbi jää kristalliseerumise mõju taigna võrgustiku struktuurile. Kahjustused säilitavad selle struktuuri suhtelise stabiilsuse ja terviklikkuse, andes seega garantii lõpptoote kvaliteedile. Teisest küljest on HPMC lisamisel ka aurutatud leivale hea kvaliteeti kontrolliv ja parandav mõju. Külmutamata proovide puhul suurendas HPMC lisamine aurutatud leiva erimahtu ja parandas aurutatud leiva tekstuuriomadusi; samas kui külmutamisaja pikenemisega pidurdas HPMC lisamine külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva kvaliteedi halvenemist. See näitab, et HPMC-d saab kasutada külmutatud taigna töötlemisel, mille lõpptootena on aurutatud leib, ja see mõjutab paremini aurutatud leiva kvaliteeti.
(2) Katsed näitasid, et gluteenistruktuur ilma HPMCta hävis jääkristallide tekke ja kasvu tõttu, elastsusmoodul vähenes oluliselt, vaba tiooli sisaldus suurenes oluliselt ja võrgu mikrostruktuur hävis; Kuid HPMC lisamine võib tõhusalt pärssida. Seda muutust, eriti kui lisatav kogus on 2%, võrreldes kontrollrühmaga vähenes vabade sulfhüdrüülrühmade sisaldus, külmutatava vee sisaldus ja hüdrofoobsete rühmade kokkupuude. gluteeni sekundaarstruktuur ja mikroskoopiline võrgustruktuur jäid suhteliselt stabiilseks. Selle põhjuseks on asjaolu, et HPMC võib vähendada vee liikuvust ja piirata külmutava vee sisalduse suurenemist, vähendades seeläbi jääkristallide tekitatud kahjustusi gluteenvalgu ruumilisele konformatsioonile ja võrgustruktuurile.
(3) Katses leiti, et pärast 60-päevast külmutatud säilitamist tärklise želatiniseerumisomadused suurenesid, želatiniseerumise entalpia suurenes oluliselt, samal ajal kui tärklisepasta geelitugevus vähenes, mis viitas tärklise struktuuri muutumisele (suhteline kristallilisus suurenes). oluliselt). , tärklisekahjustuse aste suurenenud); Kuid tärklise suspensioonil, millele oli lisatud HPMC, jäi tärklise struktuur pärast külmutamist suhteliselt stabiilseks, vähendades seeläbi želatiniseerumise omaduste, želatiniseerumise entalpia, geeli tugevuse jne muutusi. See näitab, et HPMC lisamine võib pärssida jääkristallide toimet. looduslike tärklisegraanulite struktuuri ja omaduste kohta.
(4) Katse näitab, et võrreldes kontrollrühmaga suudab HPMC lisamine paremini säilitada pärmi käärimisaktiivsust, pärssida taigna käärimiskõrguse ja pärmi ellujäämisarvu langust pärast 60-päevast külmutamist, vähendades seeläbi rakuvälist redutseerimistüüpi. Glutatiooni sisalduse suurenemise kiirus ja teatud vahemikus HPMC kaitsev toime oli positiivses korrelatsioonis selle lisatava kogusega. See viitab sellele, et HPMC võib kaitsta pärmi, pärssides jääkristallide moodustumist ja kasvu.
6.2 Outlook
(1) Edasi süstemaatiliselt uurida HPMC lisamise mõju külmutatud taigna klaasistumistemperatuurile (H), pärmi fermentatsioonikineetikale ja aurutatud leiva maitsele, samuti jääkristallide moodustumisele, kasvule ja ümberjaotumisele. külmutatud tainas jne. Seetõttu valiti välja uued tugeva pingekindlusega, külmutatud taignale sobivad tüved ning pakuti referentsi külmutatud taigna ja isegi muude külmutatud toiduainete tootmiseks ja külmahela transportimiseks.
(2) Täiendavalt uurida HPMC parandavat mõju külmutatud taigna ja selle toodete kvaliteedile pikema külmutamise ajal ning uurida HPMC kasutamist muud tüüpi külmutatud tainas.
(3) Täiendavalt optimeerida külmutatud taigna retsepti ja protsessi parameetreid, mis on kooskõlas aurutatud leiva tegeliku tootmisega, et parandada ja parandada külmutatud taignast aurutatud leivatoote kvaliteeti ning samal ajal kontrollida ja vähendada tootmist. kulu. Lisaks saab laiendada ka HPMC kasutamist külmutainast valmistatud Hiina stiilis pastatoodetes ning tarbijate vajaduste rahuldamiseks saab välja töötada rohkem kujundusi ja tootetüüpe.
Postitusaeg: 30. september 2022