Uuring HPMC ja CMC mõju kohta gluteenivaba leiva omadustele

Gluteenivaba leib on muutunud üha populaarsemaks tsöliaakia ja gluteenitalumatuse sagenemise tõttu. Gluteenivaba leiba iseloomustab aga sageli kehv tekstuur ja vähenenud säilivusaeg võrreldes traditsioonilise nisuleivaga. Hüdroksüpropüülmetüültselluloosi (HPMC) ja karboksümetüültselluloosi (CMC) kasutatakse tavaliselt gluteenivabas leivas lisandina, et parandada leiva tekstuuri ja pikendada selle säilivusaega. Selles uuringus uurime HPMC ja CMC mõju gluteenivaba leiva omadustele.

Materjalid ja meetodid:

Kontrollrühmana kasutati gluteenivaba leiva retsepti ning retseptile lisati erinevates kontsentratsioonides (0,1%, 0,3% ja 0,5%) HPMC ja CMC. Leivatainas valmistati statiivimikseri abil ja seejärel keedeti 60 minutit 30 °C juures. Seejärel küpsetati tainast 180°C juures 40 minutit. Leivaproove analüüsiti nende tekstuuri, erimahu ja säilivusaja osas.

Tulemused:

Tekstuurianalüüs: HPMC ja CMC lisamine gluteenivaba leiva retseptile parandas leiva tekstuuri. HPMC ja CMC kontsentratsiooni suurenedes vähenes leiva tugevus, mis viitab pehmemale tekstuurile. 0,5% kontsentratsioonil vähendasid nii HPMC kui ka CMC oluliselt leiva kõvadust võrreldes kontrollrühmaga. HPMC ja CMC suurendasid ka leiva vetruvust, mis viitab elastsemale tekstuurile.

Spetsiifiline maht: leivaproovide erimaht suurenes HPMC ja CMC lisamisega. 0,5% kontsentratsioonil suurendasid HPMC ja CMC oluliselt leiva erimahtu võrreldes kontrollrühmaga.

Säilivusaeg: HPMC ja CMC lisamine gluteenivaba leiva retseptile parandas oluliselt leiva säilivusaega. HPMC ja CMC-ga leivaproovidel oli kontrollrühmaga võrreldes pikem säilivusaeg. 0,5% kontsentratsiooni korral suurendasid nii HPMC kui ka CMC oluliselt leiva säilivusaega.

Järeldus:

Selle uuringu tulemused näitavad, et HPMC ja CMC lisamine gluteenivaba leiva retseptidesse võib oluliselt parandada leiva tekstuuri, spetsiifilist mahtu ja säilivusaega. Nende omaduste parandamiseks leiti HPMC ja CMC optimaalne kontsentratsioon 0,5%. Seetõttu saab HPMC-d ja CMC-d kasutada tõhusate lisanditena gluteenivaba leiva retseptides, et parandada leiva kvaliteeti ja pikendada selle säilivusaega.

HPMC-d ja CMC-d kasutatakse toiduainetööstuses tavaliselt paksendajate, stabilisaatorite ja emulgaatoritena. Neid kasutatakse ka paljudes muudes toodetes, sealhulgas ravimites, kosmeetikas ja isikliku hügieeni toodetes. Nende lisandite kasutamine gluteenivabas leivas võib pakkuda ahvatlevamat toodet tarbijatele, kes võisid varem olla rahulolematud gluteenivaba leiva tekstuuri ja säilivusajaga. Üldiselt toetavad selle uuringu tulemused HPMC ja CMC kasutamist tõhusate lisanditena gluteenivabas leiva retseptides.