Tselluloos on looduses kõige levinum looduslik polümeer. See on lineaarne polümeerühend, mis on ühendatud D-glükoosiga β-(1-4) glükosiidsidemete kaudu. Tselluloosi polümerisatsiooniaste võib ulatuda 18 000-ni ja molekulmass võib ulatuda mitme miljonini.
Tselluloosi saab toota puidumassist või puuvillast, mis ise vees ei lahustu, kuid seda tugevdatakse leelisega, eetritakse metüleenkloriidi ja propüleenoksiidiga, pestakse veega ja kuivatatakse, et saada vees lahustuv metüültselluloos (MC) ja hüdroksüpropüülmetüültselluloosi (HPMC), st metoksü- ja hüdroksüpropoksürühma kasutatakse glükoosi C2, C3 ja C6 positsioonide hüdroksüülrühmade asendamiseks, et moodustada mitteioonseid tsellulooseetreid.
Metüültselluloos on lõhnatu valge kuni kreemjasvalge peen pulber, mille lahuse pH on vahemikus 5–8.
Toidu lisaainena kasutatava metüültselluloosi metoksüülide sisaldus jääb tavaliselt 25-33% vahele, vastav asendusaste on 17-2,2 ja teoreetiline asendusaste 0-3 vahel.
Toidu lisaainena on hüdroksüpropüülmetüültselluloosi metoksüülide sisaldus tavaliselt 19–30% ja hüdroksüpropoksüüli sisaldus tavaliselt 3–12%.
Töötlemise omadused
termopöörduv geel
Metüültselluloos/Hüdroksüpropüülmetüültselluloosil on termopöörduvad geelistuvad omadused.
Metüültselluloos/hüdroksüpropüülmetüültselluloos tuleb lahustada külmas või normaalse temperatuuriga vees. Vesilahuse kuumutamisel väheneb viskoossus ja teatud temperatuuri saavutamisel toimub geelistumine. Sel ajal metüültselluloos/hüdroksüpropüülmetüültselluloos Propüülmetüültselluloosi läbipaistev lahus hakkas muutuma läbipaistmatuks piimvalgeks ja näiv viskoossus kasvas kiiresti.
Seda temperatuuri nimetatakse termilise geeli initsiatsioonitemperatuuriks. Kui geel jahtub, väheneb näiv viskoossus kiiresti. Lõpuks on viskoossuskõver jahutamisel kooskõlas esialgse kuumutamise viskoossuse kõveraga, geel muutub lahuseks, lahus muutub kuumutamisel geeliks ja pärast jahutamist lahuseks tagasi muutumise protsess on pöörduv ja korratav.
Hüdroksüpropüülmetüültselluloosil on kõrgem termilise geelistumise algustemperatuur kui metüültselluloosil ja madalam geelitugevus.
Pjõudlus
1. Kilet moodustavad omadused
Metüültselluloosist/hüdroksüpropüülmetüültselluloosist moodustatud kiled või mõlemat sisaldavad kiled võivad tõhusalt ära hoida õli migratsiooni ja veekadu, tagades seeläbi toidu struktuuri stabiilsuse.
2. Emulgeerivad omadused
Metüültselluloos/hüdroksüpropüülmetüültselluloos võib emulsiooni paremaks stabiilsuseks vähendada pindpinevust ja rasva kogunemist.
3. Veekao kontroll
Metüültselluloos / hüdroksüpropüülmetüültselluloos suudab tõhusalt kontrollida toidu niiskuse migratsiooni külmumisest normaalsele temperatuurile ning vähendada külmutamisest põhjustatud toidu kahjustusi, jää kristalliseerumist ja tekstuurimuutusi.
4. Liimivõime
Metüültselluloosi/hüdroksüpropüülmetüültselluloosi kasutatakse tõhusates kogustes optimaalse sidemetugevuse arendamiseks, säilitades samal ajal niiskuse ja maitse vabanemise kontrolli.
5. Hilinenud hüdratatsiooni jõudlus
Metüültselluloosi/hüdroksüpropüülmetüültselluloosi kasutamine võib termilise töötlemise ajal vähendada toiduainete pumpamise viskoossust, parandades seeläbi oluliselt tootmise efektiivsust. Vähendab katla ja seadmete saastumist, kiirendab protsessitsükli aegu, parandab termilist efektiivsust ja vähendab sademete teket.
6. Paksendamise jõudlus
Metüültselluloosi/hüdroksüpropüülmetüültselluloosi saab kasutada koos tärklisega, et tekitada sünergistlik efekt, mis võib viskoossust oluliselt tõsta isegi väga madalal lisamistasemel.
7. Lahus on happelistes ja alkoholilistes tingimustes stabiilne
Metüültselluloosi/hüdroksüpropüülmetüültselluloosi lahused on stabiilsed kuni pH 3-ni ja neil on hea stabiilsus alkoholi sisaldavates lahustes.
Metüültselluloosi kasutamine toidus
Metüültselluloos on omamoodi mitteioonne tsellulooseeter, mis moodustub loodusliku tselluloosi kasutamisel toorainena ja tselluloosi veevaba glükoosiühiku hüdroksüülrühmade asendamisel metoksürühmadega. Sellel on veepeetus, paksenemine, emulgeerimine, kile moodustumine, kohanemisvõime Lai pH-vahemik ja pinnaaktiivsus ning muud funktsioonid.
Selle kõige erilisem omadus on termiliselt pöörduv geelistumine, see tähendab, et selle vesilahus moodustab kuumutamisel geeli ja muutub jahutamisel uuesti lahuseks. Seda kasutatakse laialdaselt küpsetatud toitudes, praetud toitudes, magustoitudes, kastmetes, suppides, jookides ja essentsides. ja kommid.
Metüültselluloosis sisalduva supergeeli geelitugevus on rohkem kui kolm korda suurem kui tavalistel metüültselluloosi termogeelidel ning sellel on ülitugevad kleepuvad omadused, vee- ja kuju säilitavad omadused.
See võimaldab taastatud toiduainetel säilitada soovitud kindla tekstuuri ja mahlase tunde suus nii kuumutamise ajal kui ka pikema aja jooksul pärast seda. Tüüpilised kasutusalad on kiirkülmutatud toidud, taimetoitlased, taastatud liha, kala ja mereannid ning madala rasvasisaldusega vorstid.
Postitusaeg: 12. detsember 2022