Naatriumkarboksümetüültselluloos, mida nimetatakse karboksümetüültselluloosiks (CMC), on kõrge polümeerisisaldusega kiudeeter, mis on valmistatud loodusliku tselluloosi keemilise modifitseerimise teel. Selle struktuur koosneb peamiselt D-glükoosiühikust β (1 → 4) glükosiidsidemega ühendatud komponentide kaudu. CMC kasutamisel on teiste toidupaksendite ees palju eeliseid.
01 CMC-d kasutatakse laialdaselt toidus
(1) CMC-l on hea stabiilsus
Külmades toitudes, nagu popsikesed ja jäätis, võib see kontrollida jääkristallide teket, suurendada paisumiskiirust ja säilitada ühtlast struktuuri, takistab sulamist, on peene ja sileda maitsega ning valgendab värvi.
Piimatoodetes, olgu selleks maitsestatud piim, puuviljapiim või jogurt, võib see reageerida valguga pH väärtuse (PH4,6) isoelektrilise punkti vahemikus, moodustades keeruka struktuuriga kompleksi, mis on kasulik emulsiooni stabiilsus ja valguresistentsuse parandamine.
(2) CMC-d võib kombineerida teiste stabilisaatorite ja emulgaatoritega
Toidu- ja joogitoodetes kasutavad tavalised tootjad mitmesuguseid stabilisaatoreid, nagu ksantaankummi, guarkummi, karrageeni, dekstriin jne. Emulgaatorid, nagu glütseroolmonostearaat, sahharoosi rasvhapete estrid jne, lisatakse üksteise koostisse täiendama. eeliseid ja etendavad sünergilist rolli tootmiskulude vähendamisel.
(3) CMC-l on pseudoplastilisus
CMC viskoossus on erinevatel temperatuuridel pöörduv. Temperatuuri tõustes lahuse viskoossus väheneb ja vastupidi; kui nihkejõud on olemas, väheneb CMC viskoossus ja nihkejõu suurenemisega viskoossus väheneb. Need omadused võimaldavad CMC-l vähendada seadmete koormust ja parandada homogeniseerimise efektiivsust segamisel, homogeniseerimisel ja torujuhtme transportimisel, mis on võrreldamatu teiste stabilisaatoritega.
02 Nõuded protsessile
Tõhusa stabilisaatorina mõjutab CMC selle toimet, kui seda kasutatakse valesti, ja põhjustab isegi toote lammutamist. Seetõttu on CMC jaoks väga oluline lahuse täielik ja ühtlane hajutamine, et parandada selle tõhusust, vähendada annust, parandada toote kvaliteeti ja suurendada saagist. Eelkõige tuleks tähelepanu pöörata igale protsessi etapile:
(1) Koostisosad
1. Kiire nihkedispersiooni meetod mehaanilise jõuga
Kõiki segamisvõimega seadmeid saab kasutada, et aidata CMC-l vees dispergeerida. Kiire lõikamise abil saab CMC-d ühtlaselt vees leotada, et kiirendada CMC lahustumist.
Mõned tootjad kasutavad praegu vee-pulbrisegisteid või kiireid segamispaake.
2. Suhkru kuivsegamise dispersioonimeetod
Sega hästi CMC ja granuleeritud suhkruga vahekorras 1:5 ning puista seda pidevalt segades aeglaselt sisse, et CMC täielikult lahustuks.
3. Lahusta küllastunud suhkruvees
Näiteks karamell jne võivad CMC lahustumist kiirendada.
(2) Happe lisamine
Mõne happelise joogi, näiteks jogurti, puhul tuleb valida happekindlad tooted. Kui neid kasutatakse normaalselt, saab toote kvaliteeti parandada ning vältida toote sadenemist ja kihistumist.
1. Happe lisamisel tuleb happe lisamise temperatuuri rangelt kontrollida, üldiselt ≤20 °C.
2. Happe kontsentratsiooni tuleks hoida 8-20%, mida madalam, seda parem.
3. Happe lisamisel kasutatakse pihustusmeetodit ja see lisatakse piki mahuti suhte tangentsiaalset suunda, tavaliselt 1–3 minutit.
4. Läga kiirus n=1400-2400r/m
(3) Homogeenne
1. Emulgeerimise eesmärk
Homogeenne, rasva sisaldav söödavedelik, CMC tuleks segada emulgaatoriga, näiteks monoglütseriidiga, homogeniseerimisrõhk on 18–25 mpa ja temperatuur 60–70 °C.
2. Detsentraliseeritud eesmärk
Homogeniseerimine, kui erinevad koostisosad ei ole varases staadiumis täiesti ühtlased, on siiski mõned väikesed osakesed, see tuleb homogeniseerida, homogeniseerimisrõhk on 10 mpa ja temperatuur on 60-70 ° C.
(4) Steriliseerimine
CMC kõrgel temperatuuril, eriti kui temperatuur on pikka aega kõrgem kui 50 ° C, väheneb halva kvaliteediga CMC viskoossus pöördumatult. Üldtootjate CMC viskoossus langeb 80 °C juures 30 minuti jooksul tõsiselt, seega saab kasutada kohest steriliseerimist või bariseerimist. Steriliseerimismeetod CMC aja lühendamiseks kõrgel temperatuuril.
(5) Muud ettevaatusabinõud
1. Valitud vee kvaliteet peaks olema võimalikult puhas ja töödeldud kraanivesi. Kaevuvett ei tohiks kasutada, et vältida mikroobset nakatumist ja mõjutada toote kvaliteeti.
2. CMC lahustamiseks ja säilitamiseks mõeldud riistu ei saa kasutada metallmahutites, küll aga võib kasutada roostevabast terasest anumaid, puidust vaagnaid või keraamilisi anumaid. Vältida kahevalentsete metalliioonide infiltratsiooni.
3. Pärast iga CMC kasutamist tuleb pakendikoti suu tihedalt kinni siduda, et vältida niiskuse imendumist ja CMC riknemist.
03 Vastused küsimustele CMC kasutamisel
Kuidas eristatakse struktuurselt madala viskoossusega, keskmise viskoossusega ja kõrge viskoossusega? Kas järjepidevuses on erinevusi?
Vasta:
On arusaadav, et molekulaarahela pikkus on erinev või molekulmass on erinev ning see jaguneb madala, keskmise ja kõrge viskoossusega. Loomulikult vastab makroskoopiline jõudlus erinevale viskoossusele. Samal kontsentratsioonil on erinev viskoossus, toote stabiilsus ja happesuhe. Otsene seos sõltub peamiselt toote lahendusest.
Millised on nende toodete spetsiifilised toimivused, mille asendusaste on üle 1,15? Teisisõnu, mida kõrgem on asendusaste, seda on toote spetsiifiline jõudlus paranenud?
Vasta:
Tootel on kõrge asendusaste, suurem voolavus ja oluliselt vähenenud pseudoplastilisus. Sama viskoossusega toodetel on kõrge asendusaste ja selgem libisemistunne. Suure asendusastmega toodetel on läikiv lahus, üldise asendusastmega toodetel aga valkjas lahus.
Kas kääritatud valgujookide valmistamiseks sobib valida keskmise viskoossusega?
Vasta:
Keskmise ja madala viskoossusega tooted, asendusaste on umbes 0,90 ja parema happekindlusega tooted.
Kuidas saab CMC kiiresti lahustuda? Mõnikord lahustub see pärast keetmist aeglaselt.
Vasta:
Segada teiste kolloididega või hajutada 1000-1200 p/min segistiga.
CMC hajutatavus ei ole hea, hüdrofiilsus on hea ja seda on lihtne rühmitada ning kõrge asendusastmega tooted on ilmsemad! Soe vesi lahustub kiiremini kui külm vesi. Üldiselt ei soovitata keeta. CMC toodete pikaajaline keetmine hävitab molekulaarstruktuuri ja toode kaotab viskoossuse!
Postitusaeg: 13. detsember 2022