En la industria alimentaria, la HPMC puede mejorar las propiedades farináceas y de tracción de la masa. Además, la adición de éter de hidroxipropilmetilcelulosaHPMCreduce el aumento del contenido de agua congelable en la masa durante el almacenamiento congelado, inhibiendo así el efecto de la cristalización del hielo en la estructura de la red de la masa. El daño mantiene la relativa estabilidad e integridad de su estructura, proporcionando así una garantía de calidad del producto final. Por otro lado, la adición de HPMC también tiene un buen control de calidad y un efecto de mejora en el pan cocido al vapor. Para las muestras no congeladas, la adición de HPMC aumentó el volumen específico del pan al vapor y mejoró las propiedades de textura del pan al vapor; mientras que con la extensión del tiempo de congelación, la adición de HPMC inhibió el deterioro de la calidad del pan al vapor elaborado a partir del grado de masa congelada. Esto muestra que HPMC se puede aplicar al procesamiento de masa congelada con pan al vapor como producto final y tiene un mejor efecto en la mejora de la calidad del pan al vapor.
(2) Los experimentos mostraron que la estructura del gluten sin HPMC se destruyó debido a la formación y el crecimiento de cristales de hielo, el módulo elástico disminuyó significativamente, el contenido de tiol libre aumentó significativamente y se destruyó la microestructura de la red; sin embargo, la adición de HPMC puede inhibir eficazmente este cambio, especialmente cuando la cantidad de adición es del 2%, en comparación con el grupo de control, se redujeron el contenido de grupos sulfhidrilo libres, el contenido de agua congelable y la exposición de grupos hidrófobos, mientras que la estructura secundaria y la estructura de red microscópica del gluten se mantuvieron relativamente estables. Esto se debe a que la HPMC puede reducir la movilidad del agua y limitar el aumento del contenido de agua congelable, reduciendo así el daño a la conformación espacial y la estructura de la red de la proteína del gluten por los cristales de hielo.
(3) El experimento encontró que después de 60 días de almacenamiento congelado, todas las características de gelatinización del almidón aumentaron, la entalpía de gelatinización aumentó significativamente, mientras que la fuerza del gel de la pasta de almidón disminuyó, lo que indicó que la estructura del almidón cambió (la cristalinidad relativa aumentó). de modo significativo). , aumentó el grado de daño al almidón); sin embargo, en la suspensión de almidón con HPMC agregada, la estructura del almidón permaneció relativamente estable después de la congelación, reduciendo así el grado de cambios en las características de gelatinización, la entalpía de gelatinización, la fuerza del gel, etc. Muestra que la adición de HPMC puede inhibir el efecto de los cristales de hielo. sobre la estructura y propiedades de los gránulos de almidón nativo.
(4) El experimento muestra que, en comparación con el grupo de control, la adición de HPMC puede mantener mejor la actividad de fermentación de la levadura, inhibir la disminución de la altura de fermentación de la masa y el número de supervivencia de la levadura después de la congelación durante 60 días. reduciendo así el tipo de reducción extracelular. La tasa de aumento del contenido de glutatión, y dentro de un cierto rango, el efecto protector de HPMC se correlacionó positivamente con su cantidad agregada. Esto sugiere que la HPMC puede proteger la levadura al inhibir la formación y el crecimiento de cristales de hielo.
6.2 Perspectivas
(1) Estudiar más sistemáticamente los efectos de la adición de HPMC sobre la temperatura de transición vítrea (H) de la masa congelada, la cinética de fermentación de la levadura y el sabor del pan al vapor, así como la formación, crecimiento y redistribución de cristales de hielo en masa congelada, etc. Por ello, se seleccionaron nuevas cepas con fuerte resistencia al estrés adecuadas para masa congelada, y se proporcionó una referencia para la producción y transporte en cadena de frío de masa congelada e incluso otros alimentos congelados.
(2) Estudiar más a fondo el efecto de mejora de la HPMC sobre la calidad de la masa congelada y sus productos durante un tiempo de almacenamiento congelado más prolongado, y explorar la aplicación de la HPMC en otros tipos de masa congelada.
(3) Optimizar aún más la receta de masa congelada y los parámetros del proceso que están en línea con la producción real de pan al vapor, para mejorar y mejorar la calidad del producto de pan al vapor con masa congelada y, al mismo tiempo, controlar y reducir la producción. costo. Además, también se puede ampliar la aplicación de HPMC en productos de pasta estilo chino de masa congelada y se pueden desarrollar más diseños y tipos de productos para satisfacer las necesidades de los consumidores.
Hora de publicación: 30 de septiembre de 2022