¿Cuáles son los requisitos para utilizar CMC en helados?

La carboximetilcelulosa (CMC) es un aditivo alimentario comúnmente utilizado en la producción de helados, principalmente por sus propiedades estabilizantes y texturizantes. CMC es un polímero soluble en agua que se deriva de la celulosa y se agrega al helado para mejorar su textura, sensación en boca y estabilidad. Este artículo analizará los requisitos para el uso de CMC en la producción de helado, incluida su función, dosis y compatibilidad con otros ingredientes.

Función de CMC en helado

La CMC se utiliza en la producción de helados principalmente por sus propiedades estabilizantes y texturizantes. CMC mejora la textura del helado evitando la formación de cristales de hielo y mejorando su cuerpo y sensación en boca. CMC también ayuda a mejorar la estabilidad del helado al prevenir la separación de fases y reducir la velocidad de fusión del helado. Además, CMC mejora el exceso de helado, que es la cantidad de aire que se incorpora al producto durante la congelación. Un exceso adecuado es importante para producir helado con una textura suave y cremosa.

Dosificación de CMC en helado

La dosis adecuada de CMC en la producción de helado depende de varios factores, como la textura deseada, la estabilidad y el exceso del producto final. La dosis de CMC normalmente oscila entre el 0,05 % y el 0,2 % del peso total de la mezcla de helado. Dosis más altas de CMC pueden producir una textura más firme y una velocidad de fusión más lenta del helado, mientras que dosis más bajas pueden dar como resultado una textura más suave y una velocidad de fusión más rápida.

Compatibilidad de CMC con otros ingredientes del helado

CMC es compatible con la mayoría de los demás ingredientes utilizados en la producción de helados, como leche, nata, azúcar, estabilizantes y emulsionantes. Sin embargo, la compatibilidad de la CMC con otros ingredientes puede verse afectada por varios factores, como el pH, la temperatura y las condiciones de cizallamiento durante el procesamiento. Es importante considerar cuidadosamente la compatibilidad de CMC con otros ingredientes para evitar efectos adversos en el producto final.

pH: La CMC es más eficaz en la producción de helados en un rango de pH de 5,5 a 6,5. A valores de pH más altos o más bajos, la CMC puede volverse menos efectiva para estabilizar y texturizar el helado.

Temperatura: La CMC es más eficaz en la producción de helados a temperaturas entre 0°C y -10°C. A temperaturas más altas, la CMC puede volverse menos eficaz para prevenir la formación de cristales de hielo y mejorar la textura del helado.

Condiciones de corte: la CMC es sensible a las condiciones de corte durante el procesamiento, como la mezcla, la homogeneización y la pasteurización. Las condiciones de alto cizallamiento pueden hacer que el CMC se degrade o pierda sus propiedades estabilizadoras y texturizantes. Por lo tanto, es importante controlar cuidadosamente las condiciones de cizallamiento durante la producción de helado para garantizar el rendimiento óptimo de CMC.

Conclusión

La carboximetilcelulosa es un aditivo alimentario comúnmente utilizado en la producción de helados debido a sus propiedades estabilizantes y texturizantes. La dosis adecuada de CMC en la producción de helado depende de varios factores, como la textura deseada, la estabilidad y el exceso del producto final. La compatibilidad de la CMC con otros ingredientes del helado puede verse afectada por el pH, la temperatura y las condiciones de cizallamiento durante el procesamiento. Al considerar cuidadosamente estos requisitos, la CMC se puede utilizar de manera efectiva para mejorar la calidad y estabilidad del helado.