1. ¿Qué es CMC?
CMC, carboximetilcelulosa, es un compuesto de polímero soluble en agua hecho de modificación química de celulosa natural. Como aditivo alimentario, Kimacell®CMC tiene una buena solubilidad de agua, espesamiento y estabilidad coloidal, y se usa ampliamente en la industria alimentaria. Uno de sus papeles principales en la producción de pan es mejorar la retención de agua del pan, mejorando así la textura y la frescura del producto.
2. La importancia de la retención de humedad en el pan
La retención de pan de agua es un factor importante para determinar su sabor, textura y vida útil. La buena retención de agua permite:
Mantenga la suavidad: evite que el pan se vuelva duro y seque debido a la pérdida de humedad.
Extienda la vida útil: reduzca la velocidad de envejecimiento y retrase la retrogradación del almidón.
Mejora la elasticidad y la estructura: hace que el pan sea más elástico y menos probable que se rompa al cortar y masticar.
Sin embargo, en la producción real, debido a la alta temperatura durante la cocción, la humedad en la masa es fácil de evaporar, y después de hornear, el pan también es propenso a perder la humedad debido al entorno seco. En este momento, agregar CMC puede mejorar significativamente el rendimiento de la retención de agua del pan.
3. El mecanismo específico de acción de CMC en el pan
(1) Absorción de agua mejorada y retención de agua
Las moléculas de CMC contienen una gran cantidad de grupos funcionales carboximetilo. Estos grupos polares pueden formar enlaces de hidrógeno con moléculas de agua, mejorando significativamente las capacidades de unión y retención de agua. Durante el proceso de producción de pan, CMC puede ayudar a la masa a absorber más agua, aumentar el contenido de humedad de la masa y reducir la evaporación del agua durante la cocción. Incluso durante el período de almacenamiento, CMC puede reducir la tasa de pérdida de agua del pan y mantener una textura blanda.
(2) Mejorar la estructura y la ductilidad de la masa
Como espesante y estabilizador coloidal, CMC puede mejorar las propiedades reológicas de la masa. Al mezclar masa, CMC puede formar una estructura de red reticulada con el almidón y la proteína en la harina, mejorando así la capacidad de retención de agua de la masa y haciendo que la masa sea más elástica y dúctil. Esta característica también ayuda a mejorar la estabilidad de las burbujas de aire durante la cocción, en última instancia, formando pan con textura uniforme y poros finos.
(3) Envejecimiento del almidón de retraso
El envejecimiento del almidón (o retrogradación) es una razón importante por la cual el pan pierde su suavidad. Después de hornear, las moléculas de almidón en el pan se reorganizan para formar cristales, lo que dificulta el pan. Kimacell®CMC puede ralentizar efectivamente el acaloramiento del pan al adsorbing en la superficie de las moléculas de almidón y obstaculizando la reordenamiento de las cadenas de almidón.
(4) Sinergia con otros ingredientes
CMC se usa en combinación con otros aditivos alimentarios (como glicerina, emulsionantes, etc.) para mejorar aún más la retención de agua del agua. Por ejemplo, CMC puede trabajar con emulsionantes en la estructura de burbujas de la masa para mejorar la estabilidad de las burbujas, reduciendo así la pérdida de agua durante la cocción. Además, la estructura de la cadena de polímeros de CMC puede funcionar con humectantes como la glicerina para mantener la humedad del pan.
4. Cómo usar CMC y precauciones
En la producción de pan, CMC generalmente se agrega a la masa en polvo o estado disuelto. La dosis específica es generalmente 0.2% a 0.5% de la calidad de la harina, pero debe ajustarse de acuerdo con la fórmula y el tipo de producto. Los siguientes puntos deben tenerse en cuenta al usar:
Solubilidad: CMC debe disolverse completamente para evitar la formación de partículas o aglomerados en la masa, lo que afecta la consistencia de la masa.
Cantidad de adición: el uso excesivo de CMC puede hacer que el pan tenga un sabor pegajoso o sea demasiado húmedo, por lo que la cantidad debe controlarse razonablemente.
Balance de recetas: el efecto sinérgico de CMC con otros ingredientes como levadura, azúcar y emulsionantes puede afectar el aumento y la textura del pan, por lo que la receta debe optimizarse a través de experimentos.
5. Efectos de la aplicación
Al agregar CMC, la retención de pan de agua se puede mejorar significativamente. Los siguientes son varios efectos típicos:
La sensación húmeda se mejora después de hornear: el interior del pan está húmedo después de ser cortado, y la superficie no está seca y agrietada.
Sabor optimizado: más suave y más elástico al masticar.
Vida útil extendida: el pan permanece fresco después de varios días de almacenamiento a temperatura ambiente y se endurece significativamente menos rápidamente.
6. Tendencias futuras de desarrollo
A medida que aumenta la demanda de la naturalidad y la salud de los alimentos de los consumidores, las alternativas de Kimacell®CMC con bajos aditivos o fuentes naturales están ganando atención gradualmente. Sin embargo, como un agente maduro, estable y eficiente que retiene el agua, CMC todavía tiene un amplio potencial de aplicación en la producción de pan. En el futuro,CMCLa investigación de modificación (como mejorar la resistencia al ácido o la combinación con otros coloides naturales) puede ampliar aún más sus campos de aplicación.
A través de sus excelentes propiedades de absorción de agua, hidratación y estabilidad coloidal, CMC proporciona un importante apoyo para mejorar la retención de agua del pan y extender su vida útil. Es uno de los aditivos indispensables en la industria de hornear moderna.
Tiempo de publicación: enero-08-2025