Mecanismo de la carboximetilcelulosa (CMC) en el vino

La carboximetilcelulosa (CMC) es un polímero soluble en agua derivado de la celulosa que se usa comúnmente en la industria alimentaria como espesante, estabilizador y emulsionante. En la industria del vino, la CMC se utiliza para mejorar la calidad y estabilidad del vino. La CMC se utiliza principalmente para estabilizar el vino, prevenir la sedimentación y la formación de turbidez y mejorar la sensación en boca y la textura del vino. En este artículo discutiremos el mecanismo de la CMC en el vino.

Estabilización del Vino

La función principal de la CMC en el vino es estabilizar el vino y evitar la sedimentación y la formación de turbidez. El vino es una mezcla compleja de compuestos orgánicos, incluidos compuestos fenólicos, proteínas, polisacáridos y minerales. Estos compuestos pueden interactuar entre sí y formar agregados, lo que provoca sedimentación y formación de neblina. La CMC puede estabilizar el vino formando una capa protectora alrededor de estos compuestos, evitando que interactúen entre sí y formen agregados. Esto se logra mediante la interacción entre los grupos carboxilo cargados negativamente de la CMC y los iones cargados positivamente del vino.

Prevención de la sedimentación

La CMC también puede prevenir la sedimentación en el vino al aumentar la viscosidad del vino. La sedimentación ocurre cuando las partículas más pesadas del vino se depositan en el fondo debido a la gravedad. Al aumentar la viscosidad del vino, la CMC puede ralentizar la velocidad de sedimentación de estas partículas, evitando la sedimentación. Esto se logra gracias a las propiedades espesantes del CMC, que aumentan la viscosidad del vino y crean un ambiente más estable para las partículas.

Prevención de la formación de neblina

La CMC también puede prevenir la formación de turbidez en el vino al unirse y eliminar proteínas y otros compuestos inestables que pueden causar la formación de turbidez. La formación de turbidez ocurre cuando los compuestos inestables del vino se juntan y forman agregados, lo que da como resultado una apariencia turbia. La CMC puede prevenir la formación de turbidez uniéndose a estos compuestos inestables y evitando que formen agregados. Esto se logra mediante la atracción electrostática entre los grupos carboxilo cargados negativamente de la CMC y los aminoácidos cargados positivamente en las proteínas.

Mejora de la sensación en boca y la textura.

Además de estabilizar el vino, la CMC también puede mejorar la sensación en boca y la textura del vino. La CMC tiene un alto peso molecular y un alto grado de sustitución, lo que da como resultado una textura viscosa y similar a un gel. Esta textura puede mejorar la sensación en boca del vino y crear una textura más suave y aterciopelada. La adición de CMC también puede mejorar el cuerpo y la viscosidad del vino, lo que da como resultado una sensación en boca más plena y rica.

Dosificación

La dosis de CMC en el vino es un factor importante a considerar, ya que cantidades excesivas de CMC pueden provocar efectos negativos en las propiedades sensoriales del vino. La dosis óptima de CMC en el vino depende de varios factores, incluido el tipo de vino, la calidad del vino y las propiedades sensoriales deseadas. En general, la concentración de CMC en el vino oscila entre 10 y 100 mg/l, utilizándose concentraciones más altas para el vino tinto y concentraciones más bajas para el vino blanco.

Conclusión

En resumen, la CMC es una herramienta valiosa para mejorar la calidad y estabilidad del vino. La CMC puede estabilizar el vino, prevenir la sedimentación y la formación de turbidez y mejorar la sensación en boca y la textura del vino. El mecanismo de la CMC en el vino se basa en su capacidad para formar una capa protectora alrededor de compuestos inestables, aumentar la viscosidad del vino y eliminar compuestos inestables que pueden provocar la formación de turbidez. La dosis óptima de CMC en el vino depende de varios factores y debe controlarse cuidadosamente para evitar efectos negativos sobre las propiedades sensoriales del vino. El uso de CMC en la industria del vino se ha vuelto cada vez más popular debido a su eficacia y facilidad de uso.