El uso de CMC tiene muchas ventajas respecto a otros espesantes alimentarios:
1. La CMC se usa ampliamente en alimentos y sus características.
(1) CMC tiene buena estabilidad
En alimentos fríos como paletas heladas y helados, el uso deCMCPuede controlar la formación de cristales de hielo, aumentar la tasa de expansión y mantener una estructura uniforme, resistir la fusión, tener un sabor fino y suave y blanquear el color. En los productos lácteos, ya sea leche aromatizada, leche de frutas o yogur, puede reaccionar con las proteínas dentro del rango del punto isoeléctrico del valor de pH (PH4,6) para formar un complejo con una estructura compleja, que favorece la estabilidad de la emulsión y mejora la resistencia de las proteínas.
(2) La CMC se puede combinar con otros estabilizadores y emulsionantes.
En productos de alimentos y bebidas, los fabricantes generales utilizan una variedad de estabilizadores, como: goma xantana, goma guar, carragenina, dextrina, etc., y emulsionantes como: monoestearato de glicerilo, éster de ácido graso de sacarosa, etc., para la composición. Se pueden lograr ventajas complementarias y se pueden lograr efectos sinérgicos para reducir los costos de producción.
(3) CMC es pseudoplástica
La viscosidad de la CMC es reversible a diferentes temperaturas. A medida que aumenta la temperatura, la viscosidad de la solución disminuye y viceversa; cuando existe la fuerza cortante, la viscosidad del CMC disminuye y, a medida que aumenta la fuerza cortante, la viscosidad disminuye. Estas propiedades permiten al CMC reducir la carga del equipo y mejorar la eficiencia de la homogeneización al agitar, homogeneizar y transportar por tuberías, algo que no tiene comparación con otros estabilizadores.
2. Requisitos del proceso
Como estabilizador eficaz, el CMC afectará su efecto si se usa incorrectamente e incluso provocará que el producto sea desechado. Por lo tanto, para CMC, es muy importante dispersar completa y uniformemente la solución para mejorar su eficiencia, reducir la dosis, mejorar la calidad del producto y aumentar el rendimiento. Esto requiere que cada uno de nuestros fabricantes de alimentos comprenda completamente las características de las diversas materias primas y ajuste racionalmente sus procesos de producción para que CMC pueda desempeñar plenamente su papel, especialmente en cada etapa del proceso debe prestar atención a:
(1) Ingredientes
1. Uso del método mecánico de dispersión por cizallamiento de alta velocidad: se pueden usar todos los equipos con capacidad de mezcla para ayudar a que el CMC se disperse en agua. Mediante cizallamiento de alta velocidad, la CMC se puede remojar en agua de manera uniforme para acelerar la disolución de la CMC. Algunos fabricantes utilizan actualmente mezcladores de agua y polvo o tanques de mezcla de alta velocidad.
2. Método de dispersión de mezcla en seco de azúcar: mezcle CMC y azúcar en una proporción de 1:5 y espolvoree lentamente con agitación constante para disolver completamente el CMC.
3. Disolver con agua saturada de azúcar, como caramelo, puede acelerar la disolución de la CMC.
(2) Adición de ácido
Para algunas bebidas ácidas, como el yogur, se deben seleccionar productos resistentes a los ácidos. Si se operan normalmente, se puede mejorar la calidad del producto y se puede evitar la precipitación y estratificación del producto.
1. Al agregar ácido, la temperatura de adición del ácido debe controlarse estrictamente, generalmente menos de 20 °C.
2. La concentración de ácido debe controlarse entre 8 y 20 %, cuanto menor, mejor.
3. La adición de ácido adopta el método de pulverización y se agrega en la dirección tangencial de la proporción del recipiente, generalmente de 1 a 3 minutos.
4. Velocidad de la mezcla n=1400-2400r/m
(3) Homogéneo
1. El propósito de la emulsificación.
Homogeneización: para líquidos de alimentación que contienen aceite, la CMC debe combinarse con emulsionantes, como monoglicéridos, con una presión de homogeneización de 18 a 25 mpa y una temperatura de 60 a 70 °C.
2. Propósito descentralizado.
Homogeneización. Si los distintos ingredientes en la etapa inicial no son completamente uniformes y todavía quedan algunas partículas pequeñas, se deben homogeneizar. La presión de homogeneización es de 10 mpa y la temperatura es de 60-70 °C.
(4) Esterilización
Cuando el CMC se expone a altas temperaturas, especialmente cuando la temperatura es superior a 50 °C durante un período prolongado, la viscosidad del CMC de mala calidad disminuirá irreversiblemente. La viscosidad del CMC de un fabricante general disminuirá bastante a una temperatura alta de 80°C durante 30 minutos. Método de esterilización para acortar el tiempo de CMC a alta temperatura.
(5) Otras precauciones
1. La calidad del agua seleccionada debe ser agua del grifo limpia y tratada en la medida de lo posible. No se debe utilizar agua de pozo para evitar infecciones microbianas y afectar la calidad del producto.
2. Los utensilios para disolver y almacenar CMC no se pueden utilizar en recipientes metálicos, pero sí se pueden utilizar recipientes de acero inoxidable, palanganas de madera o recipientes de cerámica. Previene la infiltración de iones metálicos divalentes.
3. Después de cada uso de CMC, la boca de la bolsa de embalaje debe estar bien atada para evitar la absorción de humedad y el deterioro de CMC.
Hora de publicación: 14-dic-2022