La celulosa es el polímero natural más abundante en la naturaleza. Es un compuesto polimérico lineal conectado por D-glucosa a través de enlaces glicosídicos β-(1-4). El grado de polimerización de la celulosa puede alcanzar 18.000 y el peso molecular puede alcanzar varios millones.
La celulosa se puede producir a partir de pulpa de madera o algodón, que en sí no es soluble en agua, pero se fortalece con álcali, se eterifica con cloruro de metileno y óxido de propileno, se lava con agua y se seca para obtener metilcelulosa (MC) soluble en agua y La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), es decir, metoxi e hidroxipropoxi, se utilizan para reemplazar los grupos hidroxilo en las posiciones C2, C3 y C6 de la glucosa para formar éteres de celulosa no iónicos.
La metilcelulosa es un polvo fino inodoro, de apariencia blanca a blanca cremosa, y el pH de la solución está entre 5 y 8.
El contenido de metoxilo de la metilcelulosa utilizada como aditivo alimentario suele estar entre el 25% y el 33%, el grado de sustitución correspondiente es 17-2,2 y el grado teórico de sustitución está entre 0-3.
Como aditivo alimentario, el contenido de metoxilo de la hidroxipropilmetilcelulosa suele estar entre el 19% y el 30%, y el contenido de hidroxipropoxilo suele estar entre el 3% y el 12%.
Características de procesamiento
gel termorreversible
Metilcelulosa/La hidroxipropilmetilcelulosa tiene propiedades gelificantes termorreversibles.
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa se debe disolver en agua fría o en agua a temperatura normal. Cuando la solución acuosa se calienta, la viscosidad seguirá disminuyendo y se producirá la gelificación cuando alcance una determinada temperatura. En este momento, la solución transparente de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa comenzó a volverse blanca lechosa opaca y la viscosidad aparente aumentó rápidamente.
Esta temperatura se denomina temperatura de iniciación del gel térmico. A medida que el gel se enfría, la viscosidad aparente cae rápidamente. Finalmente, la curva de viscosidad cuando se enfría es consistente con la curva de viscosidad de calentamiento inicial, el gel se convierte en una solución, la solución se convierte en un gel cuando se calienta y el proceso de volver a convertirse en una solución después del enfriamiento es reversible y repetible.
La hidroxipropilmetilcelulosa tiene una temperatura de inicio de gelificación térmica más alta que la metilcelulosa y una fuerza de gel más baja.
Prendimiento
1. Propiedades formadoras de película
Las películas formadas por metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa o películas que contienen ambas pueden prevenir eficazmente la migración de aceite y la pérdida de agua, asegurando así la estabilidad de la estructura de los alimentos.
2. Propiedades emulsionantes
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede reducir la tensión superficial y reducir la acumulación de grasa para una mejor estabilidad de la emulsión.
3. Control de pérdida de agua
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede controlar eficazmente la migración de humedad de los alimentos desde la congelación hasta la temperatura normal y puede reducir el daño, la cristalización del hielo y los cambios de textura de los alimentos causados por la refrigeración.
4. Rendimiento adhesivo
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa se utiliza en cantidades efectivas para desarrollar una fuerza de unión óptima mientras se mantiene el control de la liberación de humedad y sabor.
5. Rendimiento de hidratación retrasado
El uso de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede reducir la viscosidad de bombeo de los alimentos durante el procesamiento térmico, mejorando así significativamente la eficiencia de producción. Reduce la contaminación de calderas y equipos, acelera los tiempos de los ciclos de proceso, mejora la eficiencia térmica y reduce la formación de depósitos.
6. Rendimiento de espesamiento
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa se puede utilizar en combinación con almidón para producir un efecto sinérgico, que puede aumentar considerablemente la viscosidad incluso a un nivel de adición muy bajo.
7. La solución es estable en condiciones ácidas y alcohólicas.
Las soluciones de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa son estables hasta pH 3 y tienen buena estabilidad en soluciones que contienen alcohol.
Aplicación de metilcelulosa en alimentos.
La metilcelulosa es un tipo de éter de celulosa no iónico que se forma utilizando celulosa natural como materia prima y reemplazando los grupos hidroxilo de la unidad de glucosa anhidra en la celulosa con grupos metoxi. Tiene retención de agua, espesamiento, emulsificación, formación de película, adaptabilidad. Amplio rango de pH y actividad superficial y otras funciones.
Su característica más especial es la gelificación térmicamente reversible, es decir, su solución acuosa forma un gel cuando se calienta y vuelve a ser solución cuando se enfría. Es muy utilizado en alimentos horneados, fritos, postres, salsas, sopas, bebidas y esencias. y dulces.
El súper gel de metilcelulosa tiene una resistencia de gel más de tres veces mayor que la de los geles térmicos de metilcelulosa convencionales y posee propiedades adhesivas súper fuertes, retención de agua y propiedades de retención de forma.
Permite que los alimentos reconstituidos conserven la textura firme deseada y la sensación jugosa en la boca tanto durante como durante períodos de tiempo más prolongados después del recalentamiento. Las aplicaciones típicas son alimentos congelados rápidamente, productos vegetarianos, productos cárnicos, pescados y mariscos reconstituidos y embutidos bajos en grasa.
Hora de publicación: 12-dic-2022