La carboximetilcelulosa de sodio, denominada carboximetilcelulosa (CMC) es un tipo de éter de fibra de alto polímero preparado por modificación química de celulosa natural. Su estructura es principalmente una unidad D-glucosa a través de componentes conectados de enlace glucosídico β (1 → 4). El uso de CMC tiene muchas ventajas sobre otros espesantes de alimentos.
01 CMC se usa ampliamente en alimentos
(1) CMC tiene buena estabilidad
En los alimentos fríos, como las paletas y el helado, puede controlar la formación de cristales de hielo, aumentar la tasa de expansión y mantener una estructura uniforme, resistir la fusión, tener un sabor fino y liso y blanquear el color.
En los productos lácteos, ya sea leche con sabor, leche de fruta o yogurt, puede reaccionar con proteínas dentro del rango del punto isoeléctrico del valor de pH (ph4.6) para formar un complejo con una estructura compleja, que es beneficiosa para el Estabilidad de la emulsión y mejorar la resistencia a las proteínas.
(2) CMC se puede combinar con otros estabilizadores y emulsionantes
En los productos de alimentos y bebidas, los fabricantes generales utilizan una variedad de estabilizadores, como: goma de xantán, chicle guar, carragenina, dextrina, etc. Los emulsionantes como: monostarato de glicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, etc. ventajas y desempeñar un papel sinérgico para reducir los costos de producción.
(3) CMC tiene pseudoplasticidad
La viscosidad de CMC es reversible a diferentes temperaturas. A medida que aumenta la temperatura, la viscosidad de la solución disminuye, y viceversa; Cuando existe la fuerza de corte, la viscosidad de CMC disminuirá y con el aumento de la fuerza de corte, la viscosidad disminuirá. Estas propiedades permiten que CMC reduzca la carga del equipo y mejore la eficiencia de la homogeneización al agitar, homogeneizar y el transporte de tuberías, que no se comparan con otros estabilizadores.
02 Requisitos de proceso
Como un estabilizador efectivo, CMC afectará su efecto si se usa de manera incorrecta e incluso hará que el producto sea desechado. Por lo tanto, para CMC, es muy importante dispersar completamente y uniformemente la solución para mejorar su eficiencia, reducir la dosis, mejorar la calidad del producto y aumentar el rendimiento. En particular, se debe prestar atención a cada etapa de proceso:
(1) ingredientes
1. Método de dispersión de corte de alta velocidad con fuerza mecánica
Todos los equipos con capacidad de mezcla se pueden usar para ayudar a CMC a dispersar en el agua. A través del corte de alta velocidad, CMC se puede empapar uniformemente en agua para acelerar la disolución de CMC.
Algunos fabricantes actualmente usan mezcladores de polvo de agua o tanques de mezcla de alta velocidad.
2. Método de dispersión de mezcla de azúcar seca
Mezcle bien con CMC y azúcar granulada en una proporción de 1: 5, y espolvoree lentamente bajo agitación constante para disolver completamente el CMC.
3. Disolver en agua de azúcar saturada
Como el caramelo, etc., puede acelerar la disolución de CMC.
(2) Adición de ácido
Para algunas bebidas ácidas, como el yogurt, se deben seleccionar productos resistentes al ácido. Si se operan normalmente, se puede mejorar la calidad del producto y se puede prevenir la precipitación y estratificación del producto.
1. Al agregar ácido, la temperatura de adición de ácido debe controlarse estrictamente, generalmente ≤20 ° C.
2. La concentración de ácido debe controlarse al 8-20%, cuanto más baja, mejor.
3. La adición de ácido adopta el método de pulverización, y se agrega a lo largo de la dirección tangencial de la relación contenedor, generalmente 1-3 minutos.
4. Velocidad de lodo n = 1400-2400R/m
(3) homogéneo
1. Propósito de la emulsificación
El líquido de alimentación homogéneo que contiene grasa, CMC debe agravarse con un emulsionante, como el monoglicérido, la presión de homogeneización es de 18-25MPa y la temperatura es de 60-70 ° C.
2. Propósito descentralizado
La homogeneización, si los diversos ingredientes en la etapa temprana no son completamente uniformes, todavía hay algunas partículas pequeñas, debe ser homogeneizada, la presión de homogeneización es de 10 mPa y la temperatura es de 60-70 ° C.
(4) esterilización
CMC a alta temperatura, especialmente cuando la temperatura es superior a 50 ° C durante mucho tiempo, la viscosidad de CMC con mala calidad disminuirá irreversiblemente. La viscosidad de CMC de los fabricantes generales caerá en serio a 80 ° C durante 30 minutos, por lo que se puede usar esterilización instantánea o carización. Método de esterilización para acortar el tiempo de CMC a alta temperatura.
(5) Otras precauciones
1. La calidad del agua seleccionada debe estar limpia y tratada agua del grifo tanto como sea posible. El agua de pozo no debe usarse para evitar la infección microbiana y afectar la calidad del producto.
2. Los utensilios para disolver y almacenar CMC no se pueden usar en contenedores de metal, pero se pueden usar contenedores de acero inoxidable, cuencas de madera o contenedores de cerámica. Evite la infiltración de iones metálicos divalentes.
3. Después de cada uso de CMC, la boca de la bolsa de envasado debe estar bien atada para evitar la absorción de humedad y el deterioro de CMC.
03 Respuestas a preguntas en el uso de CMC
¿Cómo se diferencian estructuralmente la baja viscosidad, la viscosidad media y la alta viscosidad? ¿Habrá una diferencia en la consistencia?
Responder:
Se entiende que la longitud de la cadena molecular es diferente, o el peso molecular es diferente, y se divide en viscosidad baja, media y alta. Por supuesto, el rendimiento macroscópico corresponde a la diferente viscosidad. La misma concentración tiene diferentes viscosidad, estabilidad del producto y relación ácido. La relación directa depende principalmente de la solución del producto.
¿Cuáles son las actuaciones específicas de los productos con un grado de sustitución por encima de 1.15? En otras palabras, cuanto mayor sea el grado de sustitución, el rendimiento específico del producto se ha mejorado?
Responder:
El producto tiene un alto grado de sustitución, mayor fluidez y pseudoplasticidad significativamente reducida. Los productos con la misma viscosidad tienen un alto grado de sustitución y un sentimiento resbaladizo más obvio. Los productos con un alto grado de sustitución tienen una solución brillante, mientras que los productos con un grado general de sustitución tienen una solución blanquecina.
¿Está bien elegir viscosidad media para hacer bebidas de proteínas fermentadas?
Responder:
Productos medianos y de baja viscosidad, el grado de sustitución es de aproximadamente 0.90 y los productos con mejor resistencia al ácido.
¿Cómo puede CMC disolver rápidamente? A veces, después de hervir, se disuelve lentamente.
Responder:
Mezcle con otros coloides, o se disperse con un agitador de 1000-1200 rpm.
La dispersión de CMC no es buena, la hidrofilia es buena y es fácil agruparse, ¡y los productos con alto grado de sustitución son más obvios! El agua tibia se disuelve más rápido que el agua fría. Generalmente no se recomienda ebullición. ¡La cocción a largo plazo de los productos CMC destruirá la estructura molecular y el producto perderá su viscosidad!
Tiempo de publicación: Dic-13-2022