Mecanismo de acción de la CMC en el vino

La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es un aditivo común utilizado en la industria del vino para mejorar la calidad y estabilidad del vino. El principal mecanismo de acción de la CMC en el vino es su capacidad para actuar como estabilizador y prevenir la precipitación de partículas en suspensión en el vino.

Cuando se agrega al vino, la CMC forma una capa cargada negativamente sobre partículas suspendidas como células de levadura, bacterias y sólidos de uva. Este recubrimiento repele otras partículas con carga similar, evitando que se unan y formen agregados más grandes que pueden causar turbidez y sedimentación en el vino.

Además de su efecto estabilizador, la CMC también puede mejorar la sensación en boca y la textura del vino. La CMC tiene un alto peso molecular y una fuerte capacidad de retención de agua, lo que puede aumentar la viscosidad y el cuerpo del vino. Esto puede mejorar la sensación en boca y darle al vino una textura más suave.

La CMC también se puede utilizar para reducir la astringencia y el amargor del vino. La capa cargada negativamente formada por CMC puede unirse a los polifenoles del vino, que son responsables de la astringencia y el amargor. Esta unión puede reducir la percepción de estos sabores y mejorar el sabor general y el equilibrio del vino.

En general, el mecanismo de acción de la CMC en el vino es complejo y multifacético, pero implica principalmente su capacidad para estabilizar las partículas suspendidas, mejorar la sensación en boca y reducir la astringencia y el amargor.