Στη βιομηχανία τροφίμων, το HPMC μπορεί να βελτιώσει τις αλευρώδεις και εφελκυστικές ιδιότητες της ζύμης. Επιπλέον, η προσθήκη υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρινικού αιθέραHPMCμειώνει την αύξηση της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό στη ζύμη κατά την αποθήκευση κατάψυξης, αναστέλλοντας έτσι την επίδραση της κρυστάλλωσης πάγου στη δομή του δικτύου της ζύμης. Η ζημιά διατηρεί τη σχετική σταθερότητα και ακεραιότητα της δομής του, παρέχοντας έτσι εγγύηση για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Από την άλλη πλευρά, η προσθήκη HPMC έχει επίσης καλό έλεγχο ποιότητας και βελτιωτικό αποτέλεσμα στο ψωμί στον ατμό. Για τα μη κατεψυγμένα δείγματα, η προσθήκη HPMC αύξησε τον ειδικό όγκο του ψωμιού στον ατμό και βελτίωσε τις ιδιότητες υφής του ψωμιού στον ατμό. ενώ με την παράταση του χρόνου κατάψυξης, η προσθήκη HPMC ανέστειλε την υποβάθμιση της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό που παρασκευάστηκε από τον βαθμό κατεψυγμένης ζύμης. Αυτό δείχνει ότι το HPMC μπορεί να εφαρμοστεί στην επεξεργασία κατεψυγμένης ζύμης με τελικό προϊόν ψωμί στον ατμό και έχει καλύτερη επίδραση στη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού στον ατμό.
(2) Τα πειράματα έδειξαν ότι η δομή της γλουτένης χωρίς HPMC καταστράφηκε λόγω του σχηματισμού και της ανάπτυξης κρυστάλλων πάγου, ο συντελεστής ελαστικότητας μειώθηκε σημαντικά, η περιεκτικότητα σε ελεύθερη θειόλη αυξήθηκε σημαντικά και η μικροδομή του δικτύου καταστράφηκε. Ωστόσο, η προσθήκη HPMC μπορεί αποτελεσματικά να αναστείλει την αλλαγή αυτή, ειδικά όταν η ποσότητα προσθήκης είναι 2%, σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, η περιεκτικότητα σε ελεύθερες σουλφυδρυλικές ομάδες, η περιεκτικότητα σε παγωμένο νερό και η έκθεση των υδρόφοβων ομάδων μειώθηκαν, ενώ η δευτερογενής δομή και η δομή του μικροσκοπικού δικτύου της γλουτένης παρέμειναν σχετικά σταθεροποιημένες. Αυτό συμβαίνει επειδή το HPMC μπορεί να μειώσει την κινητικότητα του νερού και να περιορίσει την αύξηση της περιεκτικότητας σε παγωμένο νερό, μειώνοντας έτσι τη βλάβη στη χωρική διαμόρφωση και τη δομή του δικτύου της πρωτεΐνης γλουτένης από τους κρυστάλλους πάγου.
(3) Το πείραμα διαπίστωσε ότι μετά από 60 ημέρες αποθήκευσης σε κατάψυξη, τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου αυξήθηκαν, η ενθαλπία ζελατινοποίησης αυξήθηκε σημαντικά, ενώ η αντοχή της γέλης της πάστας αμύλου μειώθηκε, γεγονός που έδειξε ότι η δομή του αμύλου άλλαξε (η σχετική κρυσταλλικότητα αυξήθηκε σημαντικά). , ο βαθμός βλάβης του αμύλου αυξήθηκε). Ωστόσο, το εναιώρημα αμύλου με προσθήκη HPMC, η δομή του αμύλου παρέμεινε σχετικά σταθερή μετά την κατάψυξη, μειώνοντας έτσι τον βαθμό αλλαγών στα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης, την ενθαλπία ζελατινοποίησης, την αντοχή της γέλης, κ.λπ. Δείχνει ότι η προσθήκη HPMC μπορεί να αναστείλει την επίδραση των κρυστάλλων πάγου σχετικά με τη δομή και τις ιδιότητες των αυτοφυών κόκκων αμύλου.
(4) Το πείραμα δείχνει ότι σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου, η προσθήκη HPMC μπορεί να διατηρήσει καλύτερα τη δραστηριότητα ζύμωσης της μαγιάς, να αναστείλει τη μείωση του ύψους ζύμωσης της ζύμης και τον αριθμό επιβίωσης της μαγιάς μετά την κατάψυξη για 60 ημέρες, μειώνοντας έτσι τον τύπο εξωκυτταρικής αναγωγής. Ο ρυθμός αύξησης της περιεκτικότητας σε γλουταθειόνη, και εντός ενός ορισμένου εύρους, η προστατευτική δράση του HPMC συσχετίστηκε θετικά με την ποσότητα προσθήκης του. Αυτό υποδηλώνει ότι το HPMC μπορεί να προστατεύσει τη ζύμη αναστέλλοντας το σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου.
6.2 Outlook
(1) Για περαιτέρω συστηματική μελέτη των επιπτώσεων της προσθήκης HPMC στη θερμοκρασία μετάπτωσης υάλου (Η) της κατεψυγμένης ζύμης, την κινητική ζύμωσης της μαγιάς και τη γεύση του ψωμιού στον ατμό, καθώς και τον σχηματισμό, την ανάπτυξη και την ανακατανομή των κρυστάλλων πάγου στο κατεψυγμένη ζύμη κ.λπ. Ως εκ τούτου, επιλέχθηκαν νέα στελέχη με ισχυρή αντοχή στην καταπόνηση κατάλληλα για κατεψυγμένη ζύμη και παρασχέθηκε αναφορά για την παραγωγή και τη μεταφορά παγωμένης ζύμης με κρύα αλυσίδα ακόμα και άλλων κατεψυγμένων τροφίμων.
(2) Μελετήστε περαιτέρω τη βελτιωτική επίδραση του HPMC στην ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης και των προϊόντων της κατά τη διάρκεια μεγαλύτερης διάρκειας αποθήκευσης κατάψυξης και διερευνήστε την εφαρμογή του HPMC σε άλλους τύπους κατεψυγμένης ζύμης.
(3) Περαιτέρω βελτιστοποίηση της συνταγής και των παραμέτρων διαδικασίας κατεψυγμένης ζύμης που συνάδουν με την πραγματική παραγωγή ψωμιού στον ατμό, έτσι ώστε να βελτιωθεί και να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος ψωμιού στον ατμό κατεψυγμένης ζύμης και ταυτόχρονα να ελεγχθεί και να μειωθεί η παραγωγή κόστος. Επιπλέον, η εφαρμογή του HPMC σε κατεψυγμένα προϊόντα ζυμαρικών κινέζικου τύπου μπορεί επίσης να επεκταθεί και να αναπτυχθούν περισσότερα σχέδια και τύποι προϊόντων για να καλύψουν τις ανάγκες των καταναλωτών.
Ώρα δημοσίευσης: Σεπ-30-2022