Το CMC, ή καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό τροφίμων που δρα ως πυκνωτικό, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής. Είναι ένα υδατοδιαλυτό, ανιονικό πολυμερές που προέρχεται από την κυτταρίνη, η οποία είναι ένα φυσικό πολυμερές που βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών. Το CMC παράγεται με τη χημική τροποποίηση της κυτταρίνης χρησιμοποιώντας τη διαδικασία καρβοξυμεθυλίωσης, στην οποία ομάδες καρβοξυμεθυλίου (-CH2COOH) εισάγονται στο μόριο κυτταρίνης.

Το CMC χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως παχυντικός παράγοντας επειδή έχει εξαιρετικές ιδιότητες δέσμευσης νερού και μπορεί να σχηματίσει μια σταθερή δομή σαν γέλη όταν προστίθεται στο νερό. Χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητής για την πρόληψη του διαχωρισμού των γαλακτωμάτων και των εναιωρημάτων και ως συνδετικό για τη βελτίωση της υφής και της ποιότητας των επεξεργασμένων τροφίμων.

Οι πηκτικές ιδιότητες του CMC οφείλονται στην ικανότητά του να σχηματίζει μια δομή που μοιάζει με γέλη όταν έρχεται σε επαφή με το νερό. Όταν το CMC προστίθεται στο νερό, ενυδατώνεται και διογκώνεται, σχηματίζοντας ένα παχύρρευστο διάλυμα. Το ιξώδες του διαλύματος εξαρτάται από τη συγκέντρωση του CMC και τον βαθμό υποκατάστασης, ο οποίος είναι ένα μέτρο του αριθμού των καρβοξυμεθυλομάδων που συνδέονται με το μόριο της κυτταρίνης. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του CMC και όσο υψηλότερος ο βαθμός υποκατάστασης, τόσο πιο παχύρρευστο θα είναι το διάλυμα.

Οι πηκτικές ιδιότητες του CMC το καθιστούν ιδανικό συστατικό για χρήση σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων σάλτσες, ντρέσινγκ, σούπες και αρτοσκευάσματα. Σε σάλτσες και ντρέσινγκ, το CMC βοηθά στη βελτίωση της υφής και της σταθερότητας του προϊόντος, εμποδίζοντας το να διαχωριστεί ή να γίνει υδαρές. Σε σούπες και μαγειρευτά, το CMC βοηθά στο να πήξει ο ζωμός, δίνοντάς του μια πλούσια, χορταστική υφή. Στα αρτοσκευάσματα, το CMC μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μαλακτικό ζύμης για να βελτιώσει την υφή και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Ένα από τα πλεονεκτήματα της χρήσης CMC ως πυκνωτικού είναι ότι είναι ένα φυσικό συστατικό που προέρχεται από ανανεώσιμες πηγές. Σε αντίθεση με τα συνθετικά πηκτικά, όπως το κόμμι ξανθάνης ή το κόμμι γκουάρ, το CMC δεν παράγεται με χρήση πετροχημικών και είναι βιοδιασπώμενο. Αυτό το καθιστά μια πιο φιλική προς το περιβάλλον επιλογή για τους κατασκευαστές τροφίμων.

Το CMC είναι επίσης ένα ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με άλλα παχυντικά και σταθεροποιητές για την επίτευξη συγκεκριμένων λειτουργικών ιδιοτήτων. Για παράδειγμα, το CMC μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με κόμμι ξανθάνης για τη βελτίωση της υφής και της σταθερότητας των dressings σαλάτας με χαμηλά λιπαρά. Σε αυτή την περίπτωση, το CMC βοηθά στο να πήξει το ντρέσινγκ και να αποτρέψει τον διαχωρισμό του, ενώ το κόμμι ξανθάνης προσθέτει μια λεία, κρεμώδη υφή.

Εκτός από τις πηκτικές του ιδιότητες, το CMC χρησιμοποιείται επίσης ως γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής. Όταν προστίθεται σε λάδι και νερό, το CMC μπορεί να βοηθήσει στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος, αποτρέποντας τον διαχωρισμό του λαδιού και του νερού. Αυτό το καθιστά ιδανικό συστατικό για χρήση σε σάλτσες για σαλάτες, μαγιονέζα και άλλα γαλακτώματα λάδι σε νερό.

Το CMC χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητής σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων παγωτού, γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών. Στο παγωτό, το CMC βοηθά στην πρόληψη του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου, που μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μια αμμώδη, παγωμένη υφή. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το CMC βοηθά στη βελτίωση της υφής και της σταθερότητας του προϊόντος, εμποδίζοντάς το να διαχωριστεί ή να γίνει υδαρές. Στα ποτά, το CMC μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει την αίσθηση στο στόμα και την υφή του προϊόντος, δίνοντάς του μια λεία, κρεμώδη υφή.

Ένα από τα βασικά οφέλη της χρήσης του CMC ως γαλακτωματοποιητή και σταθεροποιητή είναι ότι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της ποσότητας άλλων συστατικών, όπως λίπος και ζάχαρη, που απαιτούνται για την επίτευξη της επιθυμητής υφής και σταθερότητας του προϊόντος. Αυτό μπορεί να είναι επωφελές για τους κατασκευαστές που θέλουν να δημιουργήσουν πιο υγιεινά προϊόντα ή προϊόντα με χαμηλότερες θερμίδες χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση και την υφή.