Εφαρμογή μεθυλοκυτταρίνης στα τρόφιμα

Η κυτταρίνη είναι το πιο άφθονο φυσικό πολυμερές στη φύση. Είναι μια γραμμική πολυμερής ένωση που συνδέεται με D-γλυκόζη μέσω β-(1-4) γλυκοσιδικών δεσμών. Ο βαθμός πολυμερισμού της κυτταρίνης μπορεί να φτάσει τις 18.000 και το μοριακό βάρος μπορεί να φτάσει αρκετά εκατομμύρια.

Η κυτταρίνη μπορεί να παραχθεί από ξυλοπολτό ή βαμβάκι, το οποίο το ίδιο δεν είναι διαλυτό στο νερό, αλλά ενισχύεται με αλκάλια, αιθεροποιείται με μεθυλενοχλωρίδιο και προπυλενοξείδιο, πλένεται με νερό και ξηραίνεται για να ληφθεί υδατοδιαλυτή μεθυλοκυτταρίνη (MC) και υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (HPMC), δηλαδή μεθοξυ και υδροξυπροποξυ χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν τις υδροξυλομάδες στις θέσεις C2, C3 και C6 της γλυκόζης για να σχηματίσουν μη ιονικούς αιθέρες κυτταρίνης.

Η μεθυλοκυτταρίνη είναι μια άοσμη, λευκή έως κρεμώδης λευκή λεπτή σκόνη στην εμφάνιση και το pH του διαλύματος είναι μεταξύ 5-8.

Το περιεχόμενο μεθοξυλίου της μεθυλοκυτταρίνης που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων είναι συνήθως μεταξύ 25% και 33%, ο αντίστοιχος βαθμός υποκατάστασης είναι 17-2,2 και ο θεωρητικός βαθμός υποκατάστασης είναι μεταξύ 0-3.

Ως πρόσθετο τροφίμων, η περιεκτικότητα σε μεθοξύλια της υδροξυπροπυλμεθυλκυτταρίνης είναι συνήθως μεταξύ 19% και 30%, και η περιεκτικότητα σε υδροξυπροποξυλ είναι συνήθως μεταξύ 3% και 12%.

Χαρακτηριστικά επεξεργασίας

θερμοαναστρέψιμο τζελ

ΜεθυλοκυτταρίνηΗ /Υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη έχει θερμοαναστρέψιμες ιδιότητες πηκτωματοποίησης.

Η μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη πρέπει να διαλυθεί σε κρύο νερό ή νερό κανονικής θερμοκρασίας. Όταν το υδατικό διάλυμα θερμαίνεται, το ιξώδες θα συνεχίσει να μειώνεται και η ζελατινοποίηση θα συμβεί όταν φτάσει σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Εκείνη τη στιγμή, μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη Το διαφανές διάλυμα προπυλομεθυλοκυτταρίνης άρχισε να μετατρέπεται σε αδιαφανές γαλακτώδες λευκό και το φαινομενικό ιξώδες αυξήθηκε γρήγορα.

Αυτή η θερμοκρασία ονομάζεται θερμοκρασία έναρξης θερμικής γέλης. Καθώς η γέλη ψύχεται, το φαινομενικό ιξώδες πέφτει γρήγορα. Τέλος, η καμπύλη ιξώδους κατά την ψύξη είναι συνεπής με την αρχική καμπύλη ιξώδους θέρμανσης, το πήκτωμα μετατρέπεται σε διάλυμα, το διάλυμα μετατρέπεται σε γέλη όταν θερμαίνεται και η διαδικασία μετατροπής σε διάλυμα μετά την ψύξη είναι αναστρέψιμη και επαναλήψιμη.

Η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη έχει υψηλότερη θερμοκρασία έναρξης θερμικής ζελατινοποίησης από τη μεθυλοκυτταρίνη και χαμηλότερη αντοχή γέλης.

Pαπόδοση

1. Ιδιότητες σχηματισμού φιλμ

Μεμβράνες που σχηματίζονται από μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη ή μεμβράνες που περιέχουν και τα δύο μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά τη μετανάστευση λαδιού και την απώλεια νερού, διασφαλίζοντας έτσι τη σταθερότητα της δομής των τροφίμων.

2. Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες

Η μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη μπορεί να μειώσει την επιφανειακή τάση και να μειώσει τη συσσώρευση λίπους για καλύτερη σταθερότητα του γαλακτώματος.

3. Έλεγχος απώλειας νερού

Η μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη μπορεί να ελέγξει αποτελεσματικά τη μετανάστευση υγρασίας των τροφίμων από την κατάψυξη στην κανονική θερμοκρασία και μπορεί να μειώσει τη ζημιά, την κρυστάλλωση του πάγου και τις αλλαγές υφής των τροφίμων που προκαλούνται από την ψύξη.

4. Απόδοση κόλλας

Η μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη χρησιμοποιείται σε αποτελεσματικές ποσότητες για την ανάπτυξη της βέλτιστης αντοχής του δεσμού διατηρώντας παράλληλα τον έλεγχο της απελευθέρωσης υγρασίας και γεύσης.

5. Καθυστερημένη απόδοση ενυδάτωσης

Η χρήση μεθυλοκυτταρίνης/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης μπορεί να μειώσει το ιξώδες άντλησης των τροφίμων κατά τη θερμική επεξεργασία, βελτιώνοντας έτσι σημαντικά την απόδοση παραγωγής. Μειώνει τη ρύπανση του λέβητα και του εξοπλισμού, επιταχύνει τους χρόνους του κύκλου διεργασίας, βελτιώνει τη θερμική απόδοση και μειώνει το σχηματισμό εναποθέσεων.

6. Απόδοση πάχυνσης

Η μεθυλοκυτταρίνη/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με άμυλο για να παράγει ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα, το οποίο μπορεί να αυξήσει σημαντικά το ιξώδες ακόμη και σε πολύ χαμηλό επίπεδο προσθήκης.

7. Το διάλυμα είναι σταθερό υπό όξινες και αλκοολικές συνθήκες

Τα διαλύματα μεθυλοκυτταρίνης/υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνης είναι σταθερά σε pH 3 και έχουν καλή σταθερότητα σε διαλύματα που περιέχουν αλκοόλη.

Εφαρμογή μεθυλοκυτταρίνης στα τρόφιμα

Η μεθυλοκυτταρίνη είναι ένα είδος μη ιοντικού αιθέρα κυτταρίνης που σχηματίζεται χρησιμοποιώντας φυσική κυτταρίνη ως πρώτη ύλη και αντικαθιστώντας τις ομάδες υδροξυλίου στην άνυδρη μονάδα γλυκόζης στην κυτταρίνη με μεθοξυ ομάδες. Έχει κατακράτηση νερού, πάχυνση, γαλακτωματοποίηση, σχηματισμό φιλμ, προσαρμοστικότητα Ευρύ εύρος pH και επιφανειακή δραστηριότητα και άλλες λειτουργίες.

Το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι η θερμικά αναστρέψιμη ζελατινοποίηση, δηλαδή το υδατικό του διάλυμα σχηματίζει πηκτή όταν θερμαίνεται και μετατρέπεται σε διάλυμα όταν ψύχεται. Χρησιμοποιείται ευρέως σε ψημένα τρόφιμα, τηγανητά, επιδόρπια, σάλτσες, σούπες, ποτά και αποστάγματα. και καραμέλα.

Το σούπερ τζελ σε μεθυλοκυτταρίνη έχει αντοχή γέλης περισσότερο από τριπλάσια από εκείνη των συμβατικών θερμικών πηκτωμάτων μεθυλοκυτταρίνης και διαθέτει εξαιρετικά ισχυρές συγκολλητικές ιδιότητες, κατακράτηση νερού και ιδιότητες διατήρησης σχήματος.

Επιτρέπει στα ανασυσταθέντα τρόφιμα να διατηρήσουν την επιθυμητή σφριγηλή υφή και ζουμερή αίσθηση στο στόμα τόσο κατά τη διάρκεια όσο και για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους μετά το ζέσταμα. Τυπικές εφαρμογές είναι τα γρήγορα κατεψυγμένα τρόφιμα, τα χορτοφαγικά προϊόντα, το ανασυσταμένο κρέας, τα ψάρια και τα θαλασσινά και τα λουκάνικα με χαμηλά λιπαρά.