Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη νατρίου, που αναφέρεται ως καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC) είναι ένα είδος αιθέρα ινών υψηλής περιεκτικότητας σε πολυμερές που παρασκευάζεται με χημική τροποποίηση της φυσικής κυτταρίνης. Η δομή του είναι κυρίως μονάδα D-γλυκόζης μέσω β (1→4) συστατικών που συνδέονται με γλυκοσιδικό δεσμό. Η χρήση του CMC έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα παχυντικά τροφίμων.
01 Το CMC χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα
(1) Το CMC έχει καλή σταθερότητα
Σε κρύα φαγητά όπως τα παγωτά και το παγωτό, μπορεί να ελέγξει το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, να αυξήσει τον ρυθμό διαστολής και να διατηρήσει ομοιόμορφη δομή, να αντισταθεί στο λιώσιμο, να έχει λεπτή και λεία γεύση και να λευκάνει το χρώμα.
Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, είτε πρόκειται για γάλα με γεύση, γάλα φρούτων ή γιαούρτι, μπορεί να αντιδράσει με πρωτεΐνη εντός του εύρους του ισοηλεκτρικού σημείου της τιμής pH (PH4,6) για να σχηματίσει ένα σύμπλοκο με πολύπλοκη δομή, το οποίο είναι ευεργετικό για σταθερότητα του γαλακτώματος και Βελτιώνει την αντίσταση στις πρωτεΐνες.
(2) Το CMC μπορεί να αναμιχθεί με άλλους σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές
Στα προϊόντα τροφίμων και ποτών, οι γενικοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν μια ποικιλία σταθεροποιητών, όπως: κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, καραγενάνη, δεξτρίνη κ.λπ. Γαλακτωματοποιητές όπως: μονοστεατική γλυκερόλη, εστέρες λιπαρών οξέων σακχαρόζης, κ.λπ., αναμιγνύονται για να αλληλοσυμπληρώνονται πλεονεκτήματα και διαδραματίζουν συνεργιστικό ρόλο για τη μείωση του κόστους παραγωγής.
(3) Το CMC έχει ψευδοπλαστικότητα
Το ιξώδες του CMC είναι αναστρέψιμο σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, το ιξώδες του διαλύματος μειώνεται και αντίστροφα. όταν υπάρχει η δύναμη διάτμησης, το ιξώδες του CMC θα μειωθεί και με την αύξηση της δύναμης διάτμησης, το ιξώδες θα μειωθεί. Αυτές οι ιδιότητες επιτρέπουν στο CMC να μειώνει το φορτίο του εξοπλισμού και να βελτιώνει την αποτελεσματικότητα της ομογενοποίησης κατά την ανάδευση, την ομογενοποίηση και τη μεταφορά με αγωγό, κάτι που δεν συγκρίνεται με άλλους σταθεροποιητές.
02 Απαιτήσεις διαδικασίας
Ως αποτελεσματικός σταθεροποιητής, το CMC θα επηρεάσει την επίδρασή του εάν χρησιμοποιηθεί ακατάλληλα, ακόμη και θα προκαλέσει την απόρριψη του προϊόντος. Επομένως, για το CMC, είναι πολύ σημαντικό να διασκορπιστεί πλήρως και ομοιόμορφα το διάλυμα για να βελτιωθεί η αποτελεσματικότητά του, να μειωθεί η δοσολογία, να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος και να αυξηθεί η απόδοση. Ειδικότερα, θα πρέπει να δοθεί προσοχή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας:
(1) Συστατικά
1. Μέθοδος διατμητικής διασποράς υψηλής ταχύτητας με μηχανική δύναμη
Όλος ο εξοπλισμός με ικανότητα ανάμειξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βοηθήσει το CMC να διασκορπιστεί στο νερό. Μέσω κοπής υψηλής ταχύτητας, το CMC μπορεί να εμποτιστεί ομοιόμορφα σε νερό για να επιταχύνει τη διάλυση του CMC.
Ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν επί του παρόντος αναδευτήρες νερού-σκόνης ή δεξαμενές ανάμειξης υψηλής ταχύτητας.
2. Μέθοδος διασποράς ξηρής ανάμειξης ζάχαρης
Ανακατεύουμε καλά με το CMC και την κρυσταλλική ζάχαρη σε αναλογία 1:5 και το πασπαλίζουμε αργά υπό συνεχή ανάδευση για να διαλυθεί πλήρως το CMC.
3. Διαλύουμε σε κορεσμένο ζαχαρόνερο
Όπως η καραμέλα κ.λπ., μπορεί να επιταχύνει τη διάλυση του CMC.
(2) Προσθήκη οξέος
Για ορισμένα όξινα ποτά, όπως το γιαούρτι, πρέπει να επιλέγονται προϊόντα ανθεκτικά στα οξέα. Εάν λειτουργούν κανονικά, η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί και να αποτραπεί η κατακρήμνιση και η στρωματοποίηση του προϊόντος.
1. Κατά την προσθήκη οξέος, η θερμοκρασία της προσθήκης οξέος θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά, γενικά ≤20°C.
2. Η συγκέντρωση του οξέος πρέπει να ελέγχεται στο 8-20%, όσο χαμηλότερη τόσο το καλύτερο.
3. Η προσθήκη οξέος υιοθετεί τη μέθοδο ψεκασμού και προστίθεται κατά μήκος της εφαπτομενικής κατεύθυνσης της αναλογίας του δοχείου, γενικά 1-3 λεπτά.
4. Ταχύτητα πολτού n=1400-2400r/m
(3) Ομογενής
1. Σκοπός γαλακτωματοποίησης
Το ομοιογενές υγρό τροφοδοσίας που περιέχει λίπος, το CMC πρέπει να συνδυάζεται με γαλακτωματοποιητή, όπως μονογλυκερίδιο, η πίεση ομογενοποίησης είναι 18-25 mpa και η θερμοκρασία είναι 60-70°C.
2. Αποκεντρωμένος σκοπός
Ομογενοποίηση, εάν τα διάφορα συστατικά στο αρχικό στάδιο δεν είναι τελείως ομοιόμορφα, υπάρχουν ακόμα μερικά μικρά σωματίδια, πρέπει να ομογενοποιηθεί, η πίεση ομογενοποίησης είναι 10mpa και η θερμοκρασία είναι 60-70°C.
(4) Αποστείρωση
CMC σε υψηλή θερμοκρασία, ειδικά όταν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από 50°C για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ιξώδες του CMC με κακή ποιότητα θα μειωθεί μη αναστρέψιμα. Το ιξώδες του CMC των γενικών κατασκευαστών θα πέσει σοβαρά στους 80°C για 30 λεπτά, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεση αποστείρωση ή βαροποίηση. Μέθοδος αποστείρωσης για τη μείωση του χρόνου CMC σε υψηλή θερμοκρασία.
(5) Άλλες προφυλάξεις
1. Η επιλεγμένη ποιότητα νερού πρέπει να είναι καθαρό και επεξεργασμένο νερό βρύσης όσο το δυνατόν περισσότερο. Το νερό των πηγαδιών δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για να αποφευχθεί η μικροβιακή μόλυνση και να επηρεαστεί η ποιότητα του προϊόντος.
2. Τα σκεύη για τη διάλυση και την αποθήκευση CMC δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεταλλικά δοχεία, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ανοξείδωτα δοχεία, ξύλινες λεκάνες ή κεραμικά δοχεία. Αποτρέψτε τη διείσδυση ιόντων δισθενών μετάλλων.
3. Μετά από κάθε χρήση του CMC, το στόμιο της σακούλας συσκευασίας πρέπει να δένεται σφιχτά για να αποφευχθεί η απορρόφηση υγρασίας και η φθορά του CMC.
03 Απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με τη χρήση του CMC
Πώς διαφοροποιούνται δομικά το χαμηλό ιξώδες, το μεσαίο ιξώδες και το υψηλό ιξώδες; Θα υπάρξει διαφορά στη συνέπεια;
Απάντηση:
Εννοείται ότι το μήκος της μοριακής αλυσίδας είναι διαφορετικό ή το μοριακό βάρος είναι διαφορετικό και χωρίζεται σε χαμηλό, μεσαίο και υψηλό ιξώδες. Φυσικά, η μακροσκοπική απόδοση αντιστοιχεί στο διαφορετικό ιξώδες. Η ίδια συγκέντρωση έχει διαφορετικό ιξώδες, σταθερότητα προϊόντος και αναλογία οξέος. Η άμεση σχέση εξαρτάται κυρίως από τη λύση του προϊόντος.
Ποιες είναι οι συγκεκριμένες επιδόσεις προϊόντων με βαθμό υποκατάστασης πάνω από 1,15; Με άλλα λόγια, όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός υποκατάστασης, έχει ενισχυθεί η ειδική απόδοση του προϊόντος;
Απάντηση:
Το προϊόν έχει υψηλό βαθμό υποκατάστασης, αυξημένη ρευστότητα και σημαντικά μειωμένη ψευδοπλαστικότητα. Τα προϊόντα με το ίδιο ιξώδες έχουν υψηλό βαθμό υποκατάστασης και πιο εμφανή αίσθηση ολισθηρότητας. Τα προϊόντα με υψηλό βαθμό υποκατάστασης έχουν γυαλιστερό διάλυμα, ενώ τα προϊόντα με γενικό βαθμό υποκατάστασης έχουν ένα υπόλευκο διάλυμα.
Είναι εντάξει να επιλέξετε μεσαίου ιξώδους για την παρασκευή ροφημάτων πρωτεΐνης που έχουν υποστεί ζύμωση;
Απάντηση:
Προϊόντα μεσαίου και χαμηλού ιξώδους, ο βαθμός υποκατάστασης είναι περίπου 0,90 και τα προϊόντα με καλύτερη αντίσταση στα οξέα.
Πώς μπορεί το CMC να διαλυθεί γρήγορα; Μερικές φορές, αφού βράσει, διαλύεται αργά.
Απάντηση:
Αναμειγνύεται με άλλα κολλοειδή ή διασκορπίζεται με αναδευτήρα 1000-1200 rpm.
Η διασπορά του CMC δεν είναι καλή, η υδροφιλικότητα είναι καλή και είναι εύκολο να συγκεντρωθεί και τα προϊόντα με υψηλό βαθμό υποκατάστασης είναι πιο εμφανή! Το ζεστό νερό διαλύεται πιο γρήγορα από το κρύο. Το βράσιμο γενικά δεν συνιστάται. Το μακροχρόνιο μαγείρεμα των προϊόντων CMC θα καταστρέψει τη μοριακή δομή και το προϊόν θα χάσει το ιξώδες του!
Ώρα δημοσίευσης: Δεκ-13-2022