1. Was ist CMC?
CMC, Carboxymethylcelluloseist eine wasserlösliche Polymerverbindung aus chemischer Modifikation von natürlicher Cellulose. Kimacell®CMC verfügt als Lebensmittelzusatz, verdickt und kolloidale Stabilität und wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt. Eine der Hauptaufgaben bei der Brotproduktion ist die Verbesserung der Wasseraufbewahrung von Brot und damit die Textur und Frische des Produkts.
2. Die Bedeutung der Feuchtigkeitsbindung in Brot
Die Wasserbehälter von Brot ist ein wichtiger Faktor für die Bestimmung seines Geschmacks, seiner Textur und des Haltbarkeits. Gute Wasserretention erlaubt:
Weichheit aufrechterhalten: Verhindern Sie, dass Brot aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts hart und trocken wird.
Verlängern Sie die Haltbarkeit: Reduzieren Sie die Alterungsgeschwindigkeit und verzögern Sie die Retrogradation von Stärke.
Verbessert Elastizität und Struktur: Brot elastischer und weniger wahrscheinlich, wenn sie schneiden und kauen.
In der tatsächlichen Produktion ist jedoch aufgrund der hohen Temperatur beim Backen die Feuchtigkeit im Teig leicht zu verdampfen, und nach dem Backen ist das Brot aufgrund der trockenen Umgebung auch anfällig für die Feuchtigkeit. Zu diesem Zeitpunkt kann das Hinzufügen von CMC die Wasserspeicherleistung von Brot erheblich verbessern.
3.. Der spezifische Wirkmechanismus von CMC in Brot
(1) Verbesserte Wasserabsorption und Wasserretention
CMC -Moleküle enthalten eine große Anzahl von Carboxymethylfunktionsgruppen. Diese polaren Gruppen können Wasserstoffbrückenbindungen mit Wassermolekülen bilden, wodurch die Wasserbindungs- und Retentionsfähigkeiten signifikant verbessert werden. Während des Brotproduktionsprozesses kann CMC dem Teig helfen, mehr Wasser zu absorbieren, den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs zu erhöhen und die Wasserverdunstung während des Backens zu verringern. Auch während der Lagerzeit kann CMC die Wasserverlustrate von Brot verringern und eine weiche Textur aufrechterhalten.
(2) Verbesserung der Struktur und Duktilität des Teigs
Als Verdicker und kolloidaler Stabilisator kann CMC die rheologischen Eigenschaften von Teig verbessern. Beim Mischen von Teig kann CMC eine vernetzte Netzwerkstruktur mit Stärke und Protein im Mehl bilden, wodurch die Wasserversorgung des Teigs verbessert und den Teig elastischer und duktiler wird. Diese Funktion verbessert auch die Stabilität von Luftblasen während des Backens und bildet letztendlich Brot mit einheitlichen Textur und feinen Poren.
(3) Verzögerung der Stärke des Stärke
Eine Stärkealterung (oder eine Retrogradation) ist ein wichtiger Grund, warum Brot seine Weichheit verliert. Nach dem Backen neu ordnen die Stärkemoleküle in Brot um Kristalle um und machen das Brot hart. Kimacell®CMC kann die Brot -Brot -Brot effektiv verlangsamen, indem sie auf der Oberfläche von Stärkemolekülen adsorbiert und die Neulagerung von Stärkeketten behindert.
(4) Synergie mit anderen Zutaten
CMC wird in Kombination mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen (wie Glycerin, Emulgatoren usw.) verwendet, um die Wasserretention von Brot weiter zu verbessern. Zum Beispiel kann CMC mit Emulgatoren auf der Blasenstruktur des Teigs arbeiten, um die Stabilität der Blasen zu verbessern und damit den Wasserverlust beim Backen zu verringern. Darüber hinaus kann die Polymerkettenstruktur von CMC mit Fumzantien wie Glycerin zusammenarbeiten, um die Feuchtigkeit von Brot aufrechtzuerhalten.
4. Wie man CMC und Vorsichtsmaßnahmen verwendet
In der Brotproduktion wird CMC normalerweise in Pulver oder gelösten Zustand zu Teig zugesetzt. Die spezifische Dosierung beträgt im Allgemeinen 0,2% bis 0,5% der Mehlqualität, muss jedoch entsprechend der Formel und dem Produkttyp angepasst werden. Die folgenden Punkte sollten bei Verwendung bezeichnet werden:
Löslichkeit: CMC sollte vollständig gelöst werden, um die Bildung von Partikeln oder Agglomeraten im Teig zu vermeiden, was die Konsistenz des Teigs beeinflusst.
Additionsmenge: Übermäßiges Gebrauch von CMC kann dazu führen, dass das Brot klebrig oder zu feucht schmeckt. Daher muss die Menge vernünftig gesteuert werden.
Rezeptbilanz: Der synergistische Effekt von CMC mit anderen Zutaten wie Hefe, Zucker und Emulgatoren kann den Brotaufenthalt und die Textur beeinflussen, sodass das Rezept durch Experimente optimiert werden sollte.
5. Anwendungseffekte
Durch Hinzufügen von CMC kann die Wasserretention von Brot erheblich verbessert werden. Das Folgende sind einige typische Effekte:
Das feuchte Gefühl wird nach dem Backen verbessert: Das Innere des Brotes ist nach dem Scheiben feucht und die Oberfläche ist nicht trocken und geknackt.
Optimierter Geschmack: weicher und elastischer beim Kauen.
Verlängerte Haltbarkeit: Brot bleibt nach mehreren Tagen Lagerung bei Raumtemperatur frisch und verhärtet deutlich weniger schnell.
6. zukünftige Entwicklungstrends
Wenn die Nachfrage der Verbraucher nach Natürlichkeit und Gesundheit von Lebensmitteln zunimmt, erhalten Kimacell®CMC -Alternativen mit niedrigen Zusatzstoffen oder natürlichen Quellen allmählich Aufmerksamkeit. Als ausgereiftes, stabiles und effizientes Wassertretungsmittel verfügt CMC jedoch weiterhin ein breites Anwendungspotential in der Brotproduktion. In Zukunft,CMCModifikationsforschung (z. B. die Verbesserung der Säureresistenz oder die Kombination mit anderen natürlichen Kolloiden) können seine Anwendungsfelder weiter erweitern.
Durch seine hervorragenden Eigenschaften für Wasserabsorption, Feuchtigkeit und kolloidale Stabilität bietet CMC eine wichtige Unterstützung für die Verbesserung der Wasserretention von Brot und die Verlängerung seiner Haltbarkeit. Es ist einer der unverzichtbaren Zusatzstoffe in der modernen Backindustrie.
Postzeit: Januar-08-2025