CMC oder Carboxymethylcellulose ist eine häufig verwendete Lebensmittelzutat, die als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator wirkt. Es handelt sich um ein wasserlösliches, anionisches Polymer, das aus Cellulose gewonnen wird, einem natürlichen Polymer, das in pflanzlichen Zellwänden vorkommt. CMC wird durch die chemische Modifikation von Cellulose mithilfe des Carboxymethylierungsprozesses hergestellt, bei dem Carboxymethylgruppen (-CH2COOH) in das Cellulosemolekül eingeführt werden.

CMC wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel eingesetzt, da es über hervorragende wasserbindende Eigenschaften verfügt und bei Zugabe zu Wasser eine stabile gelartige Struktur bilden kann. Es wird auch als Stabilisator verwendet, um die Trennung von Emulsionen und Suspensionen zu verhindern, und als Bindemittel, um die Textur und Qualität verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern.

Die verdickenden Eigenschaften von CMC beruhen auf seiner Fähigkeit, bei Kontakt mit Wasser eine gelartige Struktur zu bilden. Wenn CMC zu Wasser gegeben wird, hydratisiert und quillt es und bildet eine viskose Lösung. Die Viskosität der Lösung hängt von der CMC-Konzentration und dem Substitutionsgrad ab, der ein Maß für die Anzahl der an das Cellulosemolekül gebundenen Carboxymethylgruppen ist. Je höher die CMC-Konzentration und je höher der Substitutionsgrad, desto dicker wird die Lösung.

Die verdickenden Eigenschaften von CMC machen es zu einer idealen Zutat für die Verwendung in einer Vielzahl von Lebensmitteln, darunter Saucen, Dressings, Suppen und Backwaren. In Saucen und Dressings trägt CMC dazu bei, die Textur und Stabilität des Produkts zu verbessern und zu verhindern, dass es sich ablöst oder wässrig wird. In Suppen und Eintöpfen trägt CMC dazu bei, die Brühe zu verdicken und ihr eine reichhaltige, herzhafte Textur zu verleihen. In Backwaren kann CMC als Teigverbesserer eingesetzt werden, um die Textur und Haltbarkeit des Produkts zu verbessern.

Einer der Vorteile der Verwendung von CMC als Verdickungsmittel besteht darin, dass es sich um einen natürlichen Inhaltsstoff handelt, der aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen wird. Im Gegensatz zu synthetischen Verdickungsmitteln wie Xanthan oder Guarkernmehl wird CMC nicht mit Petrochemikalien hergestellt und ist biologisch abbaubar. Dies macht es zu einer umweltfreundlicheren Option für Lebensmittelhersteller.

CMC ist außerdem ein vielseitiger Inhaltsstoff, der in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln und Stabilisatoren verwendet werden kann, um spezifische funktionelle Eigenschaften zu erzielen. Beispielsweise kann CMC in Kombination mit Xanthangummi verwendet werden, um die Textur und Stabilität fettarmer Salatdressings zu verbessern. In diesem Fall trägt das CMC dazu bei, den Verband zu verdicken und zu verhindern, dass er sich ablöst, während das Xanthangummi für eine glatte, cremige Textur sorgt.

Zusätzlich zu seinen verdickenden Eigenschaften wird CMC auch als Emulgator und Stabilisator in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Bei Zugabe zu Öl und Wasser kann CMC zur Stabilisierung der Emulsion beitragen und die Trennung von Öl und Wasser verhindern. Dies macht es zu einer idealen Zutat für die Verwendung in Salatdressings, Mayonnaise und anderen Öl-in-Wasser-Emulsionen.

CMC wird auch als Stabilisator in einer Vielzahl von Produkten verwendet, darunter Eiscreme, Milchprodukte und Getränke. In Speiseeis trägt CMC dazu bei, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, die zu einer körnigen, eisigen Textur führen kann. In Milchprodukten trägt CMC dazu bei, die Textur und Stabilität des Produkts zu verbessern und zu verhindern, dass es sich trennt oder wässrig wird. In Getränken kann CMC verwendet werden, um das Mundgefühl und die Textur des Produkts zu verbessern und ihm eine glatte, cremige Konsistenz zu verleihen.

Einer der Hauptvorteile der Verwendung von CMC als Emulgator und Stabilisator besteht darin, dass es dazu beitragen kann, die Menge anderer Zutaten wie Fett und Zucker zu reduzieren, die erforderlich sind, um die gewünschte Textur und Stabilität des Produkts zu erreichen. Dies kann für Hersteller von Vorteil sein, die gesündere oder kalorienärmere Produkte herstellen möchten, ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur einzugehen.