Anwendung von Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) in Joghurt und Eiscreme

Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) wird in der Joghurt- und Eiscremeproduktion vor allem wegen ihrer verdickenden, stabilisierenden und texturverbessernden Eigenschaften verwendet. So wird CMC in diesen Milchprodukten eingesetzt:

1. Joghurt:

• Texturverbesserung: CMC wird Joghurtformulierungen zugesetzt, um die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. Es sorgt für eine glattere, cremigere Konsistenz, indem es die Abtrennung der Molke verhindert und die Viskosität erhöht.
• Stabilisierung: CMC fungiert als Stabilisator in Joghurt, verhindert die Synärese (die Trennung von Molke) und sorgt für die Homogenität des Produkts während der gesamten Lagerung und Verteilung. Dadurch bleibt der Joghurt optisch ansprechend und schmackhaft.
• Viskositätskontrolle: Durch die Anpassung der CMC-Konzentration können Joghurthersteller die Viskosität und Dicke des Endprodukts steuern. Dies ermöglicht die individuelle Anpassung der Joghurttexturen an die Vorlieben der Verbraucher.

2. Eis:

• Texturverbesserung: CMC wird in Eiscremeformulierungen verwendet, um Textur und Cremigkeit zu verbessern. Es hilft, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, was zu einer glatteren und weicheren Eiscreme mit einem angenehmeren Mundgefühl führt.
• Overrun-Kontrolle: Overrun bezieht sich auf die Luftmenge, die während des Gefriervorgangs in die Eiscreme eingearbeitet wird. CMC kann dabei helfen, das Überlaufen zu kontrollieren, indem es Luftblasen stabilisiert und deren Verschmelzung verhindert, was zu einem dichteren und cremigeren Eis führt.
• Reduzierte Eisrekristallisation: CMC wirkt als Antikristallisationsmittel in Eiscreme, hemmt das Wachstum von Eiskristallen und verringert die Wahrscheinlichkeit von Gefrierbrand. Dadurch bleibt die Qualität und Frische des Eises während der Lagerung erhalten.
• Stabilisierung: Ähnlich wie Joghurt dient CMC als Stabilisator in Eiscreme, verhindert eine Phasentrennung und sorgt für die Homogenität des Produkts. Es sorgt dafür, dass die emulgierten Zutaten wie Fett und Wasser gleichmäßig in der Eiscreme-Matrix verteilt bleiben.

Anwendungsmethoden:

• Hydratation: CMC wird typischerweise in Wasser hydratisiert, bevor es Joghurt- oder Eiscremeformulierungen zugesetzt wird. Dies ermöglicht eine ordnungsgemäße Verteilung und Aktivierung der verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften von CMC.
• Dosierungskontrolle: Die in Joghurt- und Eiscremeformulierungen verwendete CMC-Konzentration variiert je nach Faktoren wie der gewünschten Textur, Viskosität und Verarbeitungsbedingungen. Hersteller führen Versuche durch, um die optimale Dosierung für ihre spezifischen Produkte zu ermitteln.

Einhaltung gesetzlicher Vorschriften:

• CMC, das bei der Joghurt- und Eiscremeproduktion verwendet wird, muss den gesetzlichen Standards und Richtlinien der Lebensmittelsicherheitsbehörden entsprechen. Dies gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Endprodukte für die Verbraucher.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Joghurt und Eiscreme spielt, indem es die Textur, Stabilität und Gesamtqualität verbessert. Seine Vielseitigkeit und Wirksamkeit machen es zu einem wertvollen Zusatzstoff zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften und der Attraktivität dieser Milchprodukte für den Verbraucher.