Wirkmechanismus von CMC in Wein

Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) ist ein in der Weinindustrie üblicher Zusatzstoff zur Verbesserung der Weinqualität und -stabilität. Der primäre Wirkungsmechanismus von CMC im Wein ist seine Fähigkeit, als Stabilisator zu wirken und die Ausfällung von Schwebstoffen im Wein zu verhindern.

Bei der Zugabe zu Wein bildet CMC eine negativ geladene Schicht auf suspendierten Partikeln wie Hefezellen, Bakterien und Traubenfeststoffen. Diese Beschichtung stößt andere gleichgeladene Partikel ab und verhindert so, dass sie zusammenkommen und größere Aggregate bilden, die zu Trübungen und Sedimentation im Wein führen können.

Neben seiner stabilisierenden Wirkung kann CMC auch das Mundgefühl und die Textur von Wein verbessern. CMC hat ein hohes Molekulargewicht und ein starkes Wasserhaltevermögen, was die Viskosität und den Körper von Wein erhöhen kann. Dies kann das Mundgefühl verbessern und dem Wein eine weichere Textur verleihen.

CMC kann auch zur Reduzierung der Adstringenz und Bitterkeit im Wein eingesetzt werden. Der durch CMC gebildete negativ geladene Überzug kann sich mit Polyphenolen im Wein verbinden, die für Adstringenz und Bitterkeit verantwortlich sind. Diese Bindung kann die Wahrnehmung dieser Aromen verringern und den Gesamtgeschmack und die Ausgewogenheit des Weins verbessern.

Insgesamt ist der Wirkungsmechanismus von CMC in Wein komplex und vielschichtig, vor allem aber geht es um seine Fähigkeit, suspendierte Partikel zu stabilisieren, das Mundgefühl zu verbessern und Adstringenz und Bitterkeit zu reduzieren.