I fødevareindustrien kan HPMC forbedre dejens stivnings- og trækegenskaber. Desuden tilsætning af Hydroxypropyl MethylcelluloseetherHPMCreducerer stigningen af indholdet af frysebart vand i dejen under fryseopbevaring, og hæmmer derved effekten af iskrystallisation på dejens netværksstruktur. Skaden bevarer den relative stabilitet og integritet af dens struktur og giver dermed en garanti for kvaliteten af det endelige produkt. På den anden side har tilsætning af HPMC også en god kvalitetskontrol og forbedringseffekt på dampet brød. For de ufrosne prøver øgede tilsætningen af HPMC det specifikke volumen af det dampede brød og forbedrede teksturegenskaberne af det dampede brød; mens tilsætningen af HPMC med forlængelsen af frysetiden hæmmede forringelsen af kvaliteten af det dampede brød fremstillet af den frosne dejgrad. Dette viser, at HPMC kan anvendes til forarbejdning af frossen dej med dampet brød som slutprodukt, og har en bedre effekt på at forbedre kvaliteten af dampet brød.
(2) Eksperimenter viste, at glutenstrukturen uden HPMC blev ødelagt på grund af dannelsen og væksten af iskrystaller, elasticitetsmodulet faldt signifikant, det frie thiolindhold steg signifikant, og netværkets mikrostruktur blev ødelagt; dog kan tilsætningen af HPMC effektivt hæmme denne ændring, især når tilsætningsmængden er 2 %, sammenlignet med kontrolgruppen blev indholdet af frie sulfhydrylgrupper, indholdet af fryseligt vand og eksponeringen af hydrofobe grupper reduceret, mens den sekundære struktur og mikroskopiske netværksstruktur af gluten forblev relativt stabiliseret. Dette skyldes, at HPMC kan reducere vandets mobilitet og begrænse stigningen i indholdet af fryseligt vand, og derved reducere skaden på den rumlige konformation og netværksstrukturen af glutenprotein af iskrystaller.
(3) Forsøget viste, at efter 60 dages frossen opbevaring, steg gelatineringsegenskaberne for stivelse alle, gelatineringsentalpien steg signifikant, mens gelstyrken af stivelsespasta faldt, hvilket indikerede, at strukturen af stivelse var ændret (relativ krystallinitet steg væsentligt). , graden af stivelsesskade steg); stivelsessuspensionen med tilsat HPMC forblev imidlertid stivelsesstrukturen relativt stabil efter frysning, hvilket reducerede graden af ændringer i gelatineringsegenskaber, gelatineringsentalpi, gelstyrke osv. Det viser, at tilsætning af HPMC kan hæmme effekten af iskrystaller om strukturen og egenskaberne af native stivelsesgranulat.
(4) Forsøget viser, at sammenlignet med kontrolgruppen kan tilsætning af HPMC bedre opretholde gærens gæringsaktivitet, hæmme faldet i dejens gæringshøjde og gærens overlevelsestal efter frysning i 60 dage, hvorved den ekstracellulære reduktionstype reduceres. Forøgelsen af glutathionindholdet og inden for et vist område var den beskyttende effekt af HPMC positivt korreleret med dens tilsætningsmængde. Dette tyder på, at HPMC kan beskytte gær ved at hæmme dannelsen og væksten af iskrystaller.
6.2 Outlook
(1) At yderligere systematisk studere virkningerne af tilsætning af HPMC på glasovergangstemperaturen (H) af frossen dej, gæringskinetikken af gær og smagen af dampet brød, samt dannelsen, væksten og omfordelingen af iskrystaller i frossen dej osv. Derfor blev der valgt nye stammer med stærk modstandsdygtighed over for stress egnet til frosne dej, og der blev givet en reference til produktion og kølekædetransport af frossen dej og endda andre frosne fødevarer.
(2) Undersøg yderligere HPMC's forbedringseffekt på kvaliteten af frossen dej og dens produkter under længere fryseopbevaringstid, og udforsk anvendelsen af HPMC i andre typer frossen dej.
(3) Yderligere optimere den frosne dejopskrift og procesparametre, der er i overensstemmelse med den faktiske produktion af dampet brød, for at forbedre og forbedre kvaliteten af det frosne dejdampede brødprodukt, og samtidig kontrollere og reducere produktionen koste. Derudover kan anvendelsen af HPMC i frosne dej-pastaprodukter i kinesisk stil også udvides, og flere designs og typer af produkter kan udvikles til at imødekomme forbrugernes behov.
Indlægstid: 30. september 2022