1. Hvad er CMC?
CMC, carboxymethylcellulose, er en vandopløselig polymerforbindelse fremstillet af kemisk modifikation af naturlig cellulose. Som fødevaretilsætningsstof har Kimacell®CMC god vandopløselighed, fortykning og kolloidal stabilitet og er vidt brugt i fødevareindustrien. En af dens vigtigste roller i brødproduktionen er at forbedre vandopbevaring af brød og derved forbedre produktets tekstur og friskhed.
2. Betydningen af fugtopbevaring i brød
Vandopbevaring af brød er en vigtig faktor i bestemmelsen af dets smag, tekstur og holdbarhed. God vandopbevaring tillader:
Oprethold blødhed: forhindre brød i at blive hårdt og tørt på grund af fugttab.
Udvid holdbarheden: Reducer aldringshastigheden og forsink retrogradation af stivelse.
Forbedrer elasticitet og struktur: gør brød mere elastisk og mindre tilbøjelig til at bryde, når man skiver og tygger.
På grund af den høje temperatur under bagning er fugt i dejen imidlertid let at fordampe, og efter bagning er brødet også tilbøjelig til at miste fugt på grund af det tørre miljø. På dette tidspunkt kan tilføjelse af CMC markant forbedre brødets vandopbevaring.
3. den specifikke virkningsmekanisme af CMC i brød
(1) Forbedret vandabsorption og vandopbevaring
CMC -molekyler indeholder et stort antal carboxymethylfunktionelle grupper. Disse polære grupper kan danne hydrogenbindinger med vandmolekyler og derved forbedre vandbindings- og tilbageholdelsesfunktionerne markant. Under brødproduktionsprocessen kan CMC hjælpe dejen med at absorbere mere vand, øge dejenes fugtighedsindhold og reducere vandfordampning under bagning. Selv i opbevaringsperioden kan CMC reducere brødets vandtabshastighed og opretholde en blød struktur.
(2) Forbedre dejens struktur og duktilitet
Som en fortykningsmiddel og kolloidal stabilisator kan CMC forbedre de rheologiske egenskaber ved dejen. Når man blander dejen, kan CMC danne en tværbundet netværksstruktur med stivelse og protein i melet og derved øge dejenes vandholderkapacitet og gøre dejen mere elastisk og duktil. Denne funktion hjælper også med at forbedre stabiliteten af luftbobler under bagning, hvilket i sidste ende danner brød med ensartet struktur og fine porer.
(3) Forsink stivelse aldring
Stivelse aldring (eller retrogradation) er en vigtig grund til, at brød mister sin blødhed. Efter bagning omarrangerer stivelsesmolekylerne i brød for at danne krystaller, hvilket gør brødet hårdt. Kimacell®CMC kan effektivt bremse brødets stilhed ved at adsorbere på overfladen af stivelsesmolekyler og hindre omarrangering af stivelseskæder.
(4) Synergi med andre ingredienser
CMC bruges i kombination med andre fødevaretilsætningsstoffer (såsom glycerin, emulgatorer osv.) For yderligere at forbedre vandopbevaring af brød. F.eks. Kan CMC arbejde med emulgatorer på boblestrukturen af dejen for at forbedre boblernes stabilitet og derved reducere vandtab under bagning. Derudover kan polymerkædestrukturen af CMC arbejde med humektanter, såsom glycerin for at bevare brødets fugtighed.
4. hvordan man bruger CMC og forholdsregler
I brødproduktion tilsættes CMC normalt til dejen i pulver eller opløst tilstand. Den specifikke dosering er generelt 0,2% til 0,5% af melkvaliteten, men den skal justeres i henhold til formlen og produkttypen. Følgende punkter skal bemærkes, når du bruger:
Opløselighed: CMC skal opløses fuldt ud for at undgå dannelse af partikler eller agglomerater i dejen, hvilket påvirker dejens konsistens.
Tilføjelsesbeløb: Overdreven brug af CMC kan få brødet til at smage klistret eller for fugtigt, så beløbet skal kontrolleres med rimelighed.
Opskriftsbalance: Den synergistiske virkning af CMC med andre ingredienser såsom gær, sukker og emulgatorer kan påvirke brødstigning og struktur, så opskriften skal optimeres gennem eksperimenter.
5. Anvendelseseffekter
Ved at tilføje CMC kan vandopbevaring af brød forbedres markant. Følgende er flere typiske effekter:
Den fugtige følelse forbedres efter bagning: Indersiden af brødet er fugtigt efter at være skivet, og overfladen er ikke tør og revnet.
Optimeret smag: blødere og mere elastisk, når man tygger.
Udvidet holdbarhed: Brød forbliver frisk efter flere dages opbevaring ved stuetemperatur og hærder markant mindre hurtigt.
6. Fremtidige udviklingstendenser
Efterhånden som forbrugernes efterspørgsel efter naturlighed og sundhedsmæssige sundhedsstigninger øges Kimacell®CMC -alternativer med lave tilsætningsstoffer eller naturlige kilder gradvist opmærksomhed. Som et modent, stabilt og effektivt vandrettelsesmiddel har CMC imidlertid stadig et bredt anvendelsespotentiale i brødproduktionen. I fremtiden,CMCÆndringsforskning (såsom forbedring af syrebestandighed eller kombination med andre naturlige kolloider) kan udvide sine anvendelsesfelter yderligere.
Gennem sin fremragende vandabsorption, fugtgivende og kolloidale stabilitetsegenskaber, giver CMC vigtig støtte til forbedring af vandopbevaring af brød og forlængelse af dens holdbarhed. Det er et af de uundværlige tilsætningsstoffer i den moderne bageindustri.
Posttid: Jan-08-2025