Cellulose er den mest udbredte naturlige polymer i naturen. Det er en lineær polymerforbindelse forbundet med D-glucose gennem β-(1-4) glykosidbindinger. Graden af polymerisation af cellulose kan nå 18.000, og molekylvægten kan nå flere millioner.
Cellulose kan fremstilles af træmasse eller bomuld, som i sig selv ikke er opløseligt i vand, men det er styrket med alkali, foretret med methylenchlorid og propylenoxid, vasket med vand og tørret for at opnå vandopløselig methylcellulose (MC) og hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), det vil sige methoxy og hydroxypropoxy bruges til at erstatte hydroxylgrupperne på C2-, C3- og C6-positionerne af glucose for at danne ikke-ioniske celluloseethere.
Methylcellulose er et lugtfrit, hvidt til cremehvidt fint pulver af udseende, og opløsningens pH er mellem 5-8.
Methoxylindholdet i methylcellulose, der anvendes som fødevaretilsætning, er normalt mellem 25 % og 33 %, den tilsvarende substitutionsgrad er 17-2,2, og den teoretiske substitutionsgrad er mellem 0-3.
Som fødevaretilsætningsstof er methoxylindholdet i hydroxypropylmethylcellulose normalt mellem 19% og 30%, og hydroxypropoxylindholdet er normalt mellem 3% og 12%.
Bearbejdningsegenskaber
termoreversibel gel
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose har termoreversible geleringsegenskaber.
Methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose skal opløses i koldt vand eller normalt temperaturvand. Når den vandige opløsning opvarmes, vil viskositeten fortsætte med at falde, og geldannelse vil ske, når den når en vis temperatur. På dette tidspunkt begyndte methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose. Den gennemsigtige opløsning af propylmethylcellulose begyndte at blive uigennemsigtig mælkehvid, og den tilsyneladende viskositet steg hurtigt.
Denne temperatur kaldes den termiske gelinitieringstemperatur. Når gelen afkøles, falder den tilsyneladende viskositet hurtigt. Endelig er viskositetskurven ved afkøling i overensstemmelse med den oprindelige opvarmningsviskositetskurve, gelen bliver til en opløsning, opløsningen bliver til en gel, når den opvarmes, og processen med at vende tilbage til en opløsning efter afkøling er reversibel og gentagelig.
Hydroxypropylmethylcellulose har en højere termisk geleringsstarttemperatur end methylcellulose og en lavere gelstyrke.
Pydeevne
1. Filmdannende egenskaber
Film dannet af methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose eller film, der indeholder begge, kan effektivt forhindre oliemigrering og vandtab og dermed sikre stabiliteten af fødevarestrukturen.
2. Emulgerende egenskaber
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan reducere overfladespændingen og reducere fedtophobning for bedre emulsionsstabilitet.
3. Vandtabskontrol
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan effektivt kontrollere fugtmigreringen af fødevarer fra frysning til normal temperatur og kan reducere skader, iskrystallisering og teksturændringer af fødevarer forårsaget af nedkøling.
4. Klæbeevne
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose bruges i effektive mængder til at udvikle optimal bindingsstyrke, samtidig med at fugt og smagsfrigivelseskontrol bevares.
5. Forsinket hydreringsydelse
Brugen af methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose kan reducere pumpeviskositeten af fødevarer under termisk forarbejdning og derved forbedre produktionseffektiviteten betydeligt. Reducerer tilsmudsning af kedler og udstyr, fremskynder procescyklustider, forbedrer den termiske effektivitet og reducerer aflejringsdannelse.
6. Fortykkelsesydelse
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose kan bruges i kombination med stivelse for at frembringe en synergistisk effekt, som kan øge viskositeten markant selv ved et meget lavt tilsætningsniveau.
7. Opløsningen er stabil under sure og alkoholiske forhold
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose-opløsninger er stabile ned til pH 3 og har god stabilitet i opløsninger, der indeholder alkohol.
Anvendelse af methylcellulose i fødevarer
Methylcellulose er en slags ikke-ionisk celluloseether dannet ved at bruge naturlig cellulose som råmateriale og erstatte hydroxylgrupperne på den vandfri glukoseenhed i cellulose med methoxygrupper. Det har vandretention, fortykkelse, emulgering, filmdannelse, tilpasningsevne Bredt pH-område og overfladeaktivitet og andre funktioner.
Dens mest specielle egenskab er termisk reversibel gelering, det vil sige, dens vandige opløsning danner en gel, når den opvarmes, og vender tilbage til en opløsning, når den afkøles. Det er meget udbredt i bagt mad, stegt mad, desserter, saucer, supper, drikkevarer og essenser. og slik.
Supergelen i methylcellulose har en gelstyrke, der er mere end tre gange større end konventionelle termiske methylcellulosegeler, og har superstærke klæbende egenskaber, vandretention og formfastholdelsesegenskaber.
Det gør det muligt for rekonstituerede fødevarer at bevare deres ønskede faste tekstur og saftige mundfornemmelse både under og i længere tid efter genopvarmning. Typiske anvendelser er dybfrosne fødevarer, vegetariske produkter, rekonstitueret kød, fisk og skaldyrsprodukter og fedtfattige pølser.
Indlægstid: 12. december 2022