Natriumcarboxymethylcellulose, kaldet carboxymethylcellulose (CMC) er en slags højpolymer fiberether fremstillet ved kemisk modifikation af naturlig cellulose. Dens struktur er hovedsagelig D-glucoseenhed gennem β (1→4) glykosidbindingsforbundne komponenter. Brugen af CMC har mange fordele i forhold til andre fødevarefortykningsmidler.
01 CMC er meget udbredt i fødevarer
(1) CMC har god stabilitet
I kolde fødevarer som ispinde og is kan den kontrollere dannelsen af iskrystaller, øge ekspansionshastigheden og opretholde en ensartet struktur, modstå smeltning, have en fin og glat smag og blege farven.
I mejeriprodukter, uanset om det er aromatiseret mælk, frugtmælk eller yoghurt, kan det reagere med protein inden for området for pH-værdiens isoelektriske punkt (PH4,6) og danne et kompleks med en kompleks struktur, hvilket er gavnligt for stabilitet af emulsionen og forbedre proteinresistens.
(2) CMC kan blandes med andre stabilisatorer og emulgatorer
I fødevarer og drikkevarer anvender generelle producenter en række stabilisatorer, såsom: xanthangummi, guargummi, carrageenan, dextrin osv. Emulgatorer såsom: glycerolmonostearat, saccharosefedtsyreestere osv., er sammensat for at komplementere hinandens fordele og spille en synergistisk rolle for at reducere produktionsomkostningerne.
(3) CMC har pseudoplasticitet
Viskositeten af CMC er reversibel ved forskellige temperaturer. Når temperaturen stiger, falder opløsningens viskositet og omvendt; når forskydningskraften eksisterer, vil viskositeten af CMC falde, og med forøgelsen af forskydningskraften vil viskositeten falde. Disse egenskaber gør det muligt for CMC at reducere udstyrsbelastning og forbedre homogeniseringseffektiviteten ved omrøring, homogenisering og rørledningstransport, hvilket er uovertruffent af andre stabilisatorer.
02 Proceskrav
Som en effektiv stabilisator vil CMC påvirke dens virkning, hvis den bruges forkert, og endda få produktet til at blive skrottet. Derfor er det for CMC meget vigtigt at fordele opløsningen fuldstændigt og jævnt for at forbedre dens effektivitet, reducere doseringen, forbedre produktkvaliteten og øge udbyttet. Der skal især lægges vægt på hvert procestrin:
(1) Ingredienser
1. Højhastighedsforskydningsmetode med mekanisk kraft
Alt udstyr med blandeevne kan bruges til at hjælpe CMC med at dispergere i vand. Gennem højhastighedsskæring kan CMC gennemblødes jævnt i vand for at fremskynde CMC-opløsningen.
Nogle producenter bruger i øjeblikket vand-pulverblandere eller højhastighedsblandetanke.
2. Sukkertørblandingsdispergeringsmetode
Bland godt med CMC og granuleret sukker i forholdet 1:5, og drys det langsomt i under konstant omrøring for at opløse CMC'en fuldstændigt.
3. Opløs i mættet sukkervand
Såsom karamel osv. kan fremskynde opløsningen af CMC.
(2) Syretilsætning
Til nogle sure drikkevarer, såsom yoghurt, skal der vælges syrefaste produkter. Hvis de drives normalt, kan produktkvaliteten forbedres, og produktudfældning og lagdeling kan forhindres.
1. Ved tilsætning af syre skal temperaturen for syretilsætning være strengt kontrolleret, generelt ≤20°C.
2. Syrekoncentrationen bør kontrolleres til 8-20 %, jo lavere jo bedre.
3. Syretilsætning vedtager sprøjtemetode, og den tilsættes langs den tangentielle retning af beholderforholdet, generelt 1-3 minutter.
4. Gyllehastighed n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Formål med emulgering
Homogen, fedtholdig fodervæske, CMC bør blandes med en emulgator, såsom monoglycerid, homogeniseringstrykket er 18-25 mpa, og temperaturen er 60-70°C.
2. Decentralt formål
Homogenisering, hvis de forskellige ingredienser i det tidlige stadie ikke er helt ensartede, er der stadig nogle små partikler, det skal homogeniseres, homogeniseringstrykket er 10mpa, og temperaturen er 60-70°C.
(4) Sterilisering
CMC ved høj temperatur, især når temperaturen er højere end 50°C i lang tid, vil viskositeten af CMC med dårlig kvalitet falde irreversibelt. Viskositeten af CMC fra generelle producenter vil falde alvorligt ved 80°C i 30 minutter, så øjeblikkelig sterilisering eller barisering kan bruges. Steriliseringsmetode for at forkorte tiden for CMC ved høj temperatur.
(5) Andre forholdsregler
1. Den valgte vandkvalitet skal så vidt muligt være rent og behandlet postevand. Brøndvand bør ikke bruges for at undgå mikrobiel infektion og påvirke produktkvaliteten.
2. Redskaberne til opløsning og opbevaring af CMC kan ikke bruges i metalbeholdere, men rustfri stålbeholdere, træbassiner eller keramiske beholdere kan bruges. Forhindrer infiltration af divalente metalioner.
3. Efter hver brug af CMC skal mundingen af emballageposen være tæt bundet for at forhindre fugtoptagelse og forringelse af CMC.
03 Svar på spørgsmål i brugen af CMC
Hvordan differentieres lavviskositet, mediumviskositet og højviskositet strukturelt? Vil der være forskel i konsistensen?
Svar:
Det er underforstået, at længden af molekylkæden er forskellig, eller molekylvægten er forskellig, og den er opdelt i lav, medium og høj viskositet. Naturligvis svarer den makroskopiske ydeevne til den forskellige viskositet. Den samme koncentration har forskellig viskositet, produktstabilitet og syreforhold. Det direkte forhold afhænger hovedsageligt af produktets løsning.
Hvad er de specifikke præstationer for produkter med en substitutionsgrad over 1,15? Med andre ord, jo højere grad af substitution, er den specifikke ydeevne af produktet blevet forbedret?
Svar:
Produktet har en høj grad af substitution, øget fluiditet og signifikant reduceret pseudoplasticitet. Produkter med samme viskositet har en høj grad af substitution og en mere tydelig glat følelse. Produkter med en høj grad af substitution har en skinnende opløsning, mens produkter med en generel substitutionsgrad har en hvidlig opløsning.
Er det okay at vælge medium viskositet til at lave fermenterede proteindrikke?
Svar:
Produkter med middel og lav viskositet, substitutionsgraden er omkring 0,90, og produkterne med bedre syrebestandighed.
Hvordan kan CMC opløses hurtigt? Nogle gange, efter kogning, opløses det langsomt.
Svar:
Bland med andre kolloider, eller disperger med en 1000-1200 rpm omrører.
Dispergerbarheden af CMC er ikke god, hydrofilicitet er god, og det er nemt at gruppere, og produkterne med høj substitutionsgrad er mere tydelige! Varmt vand opløses hurtigere end koldt vand. Kogning anbefales generelt ikke. Langtidskogning af CMC-produkter vil ødelægge den molekylære struktur, og produktet vil miste sin viskositet!
Indlægstid: 13. december 2022