1. Beth yw CMC?
CMC, carboxymethylcellulose, yn gyfansoddyn polymer sy'n hydoddi mewn dŵr wedi'i wneud o addasiad cemegol seliwlos naturiol. Fel ychwanegyn bwyd, mae gan Kimacell®CMC hydoddedd dŵr da, tewychu a sefydlogrwydd colloidal, ac fe'i defnyddir yn helaeth yn y diwydiant bwyd. Un o'i brif rolau wrth gynhyrchu bara yw gwella cadw dŵr bara, a thrwy hynny wella gwead a ffresni'r cynnyrch.
2. Pwysigrwydd cadw lleithder mewn bara
Mae cadw dŵr bara yn ffactor pwysig wrth bennu ei flas, ei wead a'i oes silff. Mae cadw dŵr da yn caniatáu:
Cynnal meddalwch: Atal bara rhag dod yn galed ac yn sych oherwydd colli lleithder.
Ymestyn oes y silff: Gostyngwch y cyflymder sy'n heneiddio ac oedi ôl -raddio startsh.
Yn gwella hydwythedd a strwythur: yn gwneud bara yn fwy elastig ac yn llai tebygol o dorri wrth sleisio a chnoi.
Fodd bynnag, wrth gynhyrchu gwirioneddol, oherwydd y tymheredd uchel wrth bobi, mae'r lleithder yn y toes yn hawdd ei anweddu, ac ar ôl pobi, mae'r bara hefyd yn dueddol o golli lleithder oherwydd yr amgylchedd sych. Ar yr adeg hon, gall ychwanegu CMC wella perfformiad cadw dŵr bara yn sylweddol.
3. Mecanwaith gweithredu penodol CMC mewn bara
(1) Amsugno dŵr gwell a chadw dŵr
Mae moleciwlau CMC yn cynnwys nifer fawr o grwpiau swyddogaethol carboxymethyl. Gall y grwpiau pegynol hyn ffurfio bondiau hydrogen â moleciwlau dŵr, a thrwy hynny wella galluoedd rhwymo a chadw dŵr yn sylweddol. Yn ystod y broses gynhyrchu bara, gall CMC helpu'r toes i amsugno mwy o ddŵr, cynyddu cynnwys lleithder y toes, a lleihau anweddiad dŵr wrth bobi. Hyd yn oed yn ystod y cyfnod storio, gall CMC leihau cyfradd colli dŵr bara a chynnal gwead meddal.
(2) Gwella strwythur a hydwythedd y toes
Fel tewychydd a sefydlogwr colloidal, gall CMC wella priodweddau rheolegol toes. Wrth gymysgu toes, gall CMC ffurfio strwythur rhwydwaith traws-gysylltiedig â'r startsh a'r protein yn y blawd, a thrwy hynny wella gallu dal dŵr y toes a gwneud y toes yn fwy elastig a hydwyth. Mae'r nodwedd hon hefyd yn helpu i wella sefydlogrwydd swigod aer wrth bobi, gan ffurfio bara gyda gwead unffurf a mandyllau mân yn y pen draw.
(3) oedi heneiddio startsh
Mae heneiddio startsh (neu ôl -raddio) yn rheswm pwysig pam mae bara yn colli ei feddalwch. Ar ôl pobi, mae'r moleciwlau startsh mewn bara yn aildrefnu i ffurfio crisialau, gan wneud y bara yn anodd. Gall Kimacell®CMC arafu ystlys bara i bob pwrpas trwy adsorbio ar wyneb moleciwlau startsh a rhwystro aildrefnu cadwyni startsh.
(4) synergedd â chynhwysion eraill
Defnyddir CMC mewn cyfuniad ag ychwanegion bwyd eraill (fel glyserin, emwlsyddion, ac ati) i wella cadw dŵr bara ymhellach. Er enghraifft, gall CMC weithio gydag emwlsyddion ar strwythur swigen y toes i wella sefydlogrwydd y swigod, a thrwy hynny leihau colli dŵr wrth bobi. Yn ogystal, gall strwythur cadwyn polymer CMC weithio gyda humectants fel glyserin i gynnal lleithder bara.
4. Sut i ddefnyddio CMC a rhagofalon
Wrth gynhyrchu bara, mae CMC fel arfer yn cael ei ychwanegu at does mewn powdr neu gyflwr toddedig. Mae'r dos penodol yn gyffredinol yn 0.2% i 0.5% o ansawdd y blawd, ond mae angen ei addasu yn ôl y fformiwla a'r math o gynnyrch. Dylid nodi'r pwyntiau canlynol wrth ddefnyddio:
Hydoddedd: Dylai CMC gael ei ddiddymu'n llawn er mwyn osgoi ffurfio gronynnau neu agglomeratau yn y toes, gan effeithio ar gysondeb y toes.
Swm ychwanegu: Gall defnyddio gormodol o CMC beri i'r bara flasu'n ludiog neu'n rhy llaith, felly mae angen rheoli'r swm yn rhesymol.
Cydbwysedd rysáit: Gall effaith synergaidd CMC gyda chynhwysion eraill fel burum, siwgr ac emwlsyddion effeithio ar godiad bara a gwead, felly dylid optimeiddio'r rysáit trwy arbrofion.
5. Effeithiau Cais
Trwy ychwanegu CMC, gellir gwella cadw dŵr bara yn sylweddol. Mae'r canlynol yn sawl effaith nodweddiadol:
Mae'r teimlad llaith yn cael ei wella ar ôl pobi: mae tu mewn i'r bara yn llaith ar ôl cael ei sleisio, ac nid yw'r wyneb yn sych ac wedi cracio.
Blas wedi'i optimeiddio: meddalach a mwy elastig wrth gnoi.
Bywyd silff estynedig: Mae bara yn parhau i fod yn ffres ar ôl sawl diwrnod o storio ar dymheredd yr ystafell ac yn caledu yn sylweddol llai cyflym.
6. Tueddiadau Datblygu yn y Dyfodol
Wrth i alw defnyddwyr am naturioldeb ac iechyd bwyd yn cynyddu, mae dewisiadau amgen Kimacell®CMC ag ychwanegion isel neu ffynonellau naturiol yn cael sylw yn raddol. Fodd bynnag, fel asiant cadw dŵr aeddfed, sefydlog ac effeithlon, mae gan CMC botensial cymhwysiad eang o hyd wrth gynhyrchu bara. Yn y dyfodol,CMCGall ymchwil addasu (megis gwella ymwrthedd asid neu gyfuno â choloidau naturiol eraill) ehangu ei feysydd cymhwysiad ymhellach.
Trwy ei briodweddau amsugno dŵr, lleithio a sefydlogrwydd colloidal rhagorol, mae CMC yn darparu cefnogaeth bwysig ar gyfer gwella cadw dŵr bara ac ymestyn ei oes silff. Mae'n un o'r ychwanegion anhepgor yn y diwydiant pobi modern.
Amser Post: Ion-08-2025