Astudiaeth ar Effeithiau HPMC a CMC ar Priodweddau Bara Di-glwten

Mae bara heb glwten wedi dod yn fwyfwy poblogaidd oherwydd y cynnydd mewn clefyd coeliag ac anoddefiad i glwten. Fodd bynnag, nodweddir bara heb glwten yn aml gan wead gwael a llai o oes silff o'i gymharu â bara gwenith traddodiadol. Defnyddir hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) a Carboxymethylcellulose (CMC) yn gyffredin fel ychwanegion mewn bara heb glwten i wella'r gwead ac ymestyn oes silff y bara. Yn yr astudiaeth hon, rydym yn ymchwilio i effeithiau HPMC a CMC ar briodweddau bara heb glwten.

Deunyddiau a Dulliau:

Defnyddiwyd rysáit bara heb glwten fel y grŵp rheoli, ac ychwanegwyd HPMC a CMC at y rysáit mewn crynodiadau amrywiol (0.1%, 0.3%, a 0.5%). Paratowyd y toes bara gan ddefnyddio cymysgydd stand ac yna ei brawfddarllen am 60 munud ar 30°C. Yna caiff y toes ei bobi ar 180 ° C am 40 munud. Dadansoddwyd y samplau bara am eu gwead, cyfaint penodol, ac oes silff.

Canlyniadau:

Dadansoddiad Gwead: Roedd ychwanegu HPMC a CMC at y rysáit bara heb glwten yn gwella gwead y bara. Wrth i grynodiad HPMC a CMC gynyddu, gostyngodd cadernid y bara, gan nodi gwead meddalach. Ar grynodiad o 0.5%, roedd HPMC a CMC yn lleihau cadernid y bara yn sylweddol o'i gymharu â'r grŵp rheoli. Cynyddodd HPMC a CMC hefyd wanwynedd y bara, gan ddangos gwead mwy elastig.

Cyfrol Penodol: Cynyddodd cyfaint penodol y samplau bara trwy ychwanegu HPMC a CMC. Ar grynodiad o 0.5%, cynyddodd HPMC a CMC yn sylweddol gyfaint penodol y bara o'i gymharu â'r grŵp rheoli.

Oes Silff: Roedd ychwanegu HPMC a CMC at y rysáit bara di-glwten wedi gwella oes silff y bara yn sylweddol. Roedd gan y samplau bara gyda HPMC a CMC oes silff hwy o gymharu â'r grŵp rheoli. Ar grynodiad o 0.5%, cynyddodd HPMC a CMC yn sylweddol oes silff y bara.

Casgliad:

Mae canlyniadau'r astudiaeth hon yn dangos y gall ychwanegu HPMC a CMC at ryseitiau bara heb glwten wella'n sylweddol wead, cyfaint penodol, ac oes silff y bara. Canfuwyd bod y crynodiad gorau posibl o HPMC a CMC ar gyfer gwella'r eiddo hyn yn 0.5%. Felly, gellir defnyddio HPMC a CMC fel ychwanegion effeithiol mewn ryseitiau bara heb glwten i wella ansawdd ac ymestyn oes silff y bara.

Defnyddir HPMC a CMC yn gyffredin yn y diwydiant bwyd fel asiantau tewychu, sefydlogwyr ac emwlsyddion. Fe'u defnyddir hefyd mewn ystod eang o gynhyrchion eraill, gan gynnwys cynhyrchion fferyllol, colur a gofal personol. Gall defnyddio'r ychwanegion hyn mewn bara heb glwten ddarparu cynnyrch mwy apelgar i ddefnyddwyr a allai fod wedi bod yn anfodlon yn flaenorol â gwead ac oes silff bara heb glwten. Yn gyffredinol, mae canlyniadau'r astudiaeth hon yn cefnogi'r defnydd o HPMC a CMC fel ychwanegion effeithiol mewn ryseitiau bara heb glwten.