Co jsou hydrokoloidy?

Hydrokoloidy hrají klíčovou roli v potravinářském průmyslu jako přísady, které modifikují texturu, stabilitu a senzorické vlastnosti potravinářských produktů. Tyto přísady jsou nezbytné pro dosažení požadovaných reologických vlastností, jako je viskozita, gelovatění a suspenze, v široké škále potravinářských přípravků. Pojďme prozkoumat některé běžné hydrokoloidy používané jako potravinářské přísady a jejich aplikace:

1. Xanthanová guma:

• Funkce: Xantanová guma je polysacharid produkovaný fermentací bakterií Xanthomonas campestris. Funguje jako zahušťovadlo, stabilizátor a emulgátor v potravinářských výrobcích.
• Použití: Xanthanová guma se používá v omáčkách, dresincích, omáčcích, mléčných výrobcích a bezlepkovém pečení pro zlepšení textury, viskozity a trvanlivosti. Zabraňuje také separaci přísad a zvyšuje stabilitu při zmrazování a rozmrazování.

2. Guarová guma:

• Funkce: Guarová guma pochází ze semen rostliny guar (Cyamopsis tetragonoloba) a skládá se z galaktomannanových polysacharidů. Působí jako zahušťovadlo, stabilizátor a pojivo v potravinářských formulacích.
• Použití: Guarová guma se používá v mléčných výrobcích, pekařském zboží, omáčkách, nápojích a krmivech pro domácí zvířata ke zvýšení viskozity, zlepšení textury a zajištění vlastností vázající vodu. Je zvláště účinný pro zvýšení krémovosti zmrzlin a zlepšení pocitu v ústech u nízkotučných výrobků.

3. Žvýkačka ze svatojánského chleba (karobová guma):

• Funkce: Karobová guma se získává ze semen rohovníku (Ceratonia siliqua) a obsahuje polysacharidy galaktomannanu. Slouží jako zahušťovadlo, stabilizátor a gelující činidlo v potravinářských výrobcích.
• Použití: Žvýkačka ze svatojánského chleba se používá v mléčných výrobcích, mražených dezertech, omáčkách a masných výrobcích, aby zajistila viskozitu, zlepšila texturu a zabránila synerezi (oddělování kapalin). Často se kombinuje s jinými hydrokoloidy pro synergické účinky.

4. Agar Agar:

• Funkce: Agar agar je polysacharid extrahovaný z mořských řas, především červených řas. Tvoří termoreverzibilní gely a působí jako stabilizátor, zahušťovadlo a gelující činidlo v potravinářských aplikacích.
• Použití: Agarový agar se používá v cukrovinkách, dezertech, želé, džemech a mikrobiologických kultivačních médiích. Poskytuje pevné gely v nízkých koncentracích a je odolný vůči enzymatické degradaci, takže je vhodný pro vysokoteplotní zpracování a dlouhou životnost.

5. Karagenan:

• Funkce: Karagenan se získává z červených mořských řas a skládá se ze sulfatovaných polysacharidů. Funguje jako zahušťovadlo, stabilizátor a gelující činidlo v potravinářských výrobcích.
• Použití: Karagen se používá v mléčných výrobcích, rostlinných mlékách, dezertech a masných výrobcích pro zlepšení textury, pocitu v ústech a suspenzních vlastností. Zvyšuje smetanovost jogurtu, zabraňuje separaci syrovátky v sýru a poskytuje strukturu veganským želatinovým alternativám.

6. Celulózová guma (karboxymethylcelulóza, CMC):

• Funkce: Celulózová guma je modifikovaný derivát celulózy vyrobený karboxymethylací celulózy. Slouží jako zahušťovadlo, stabilizátor a pojivo vody v potravinářských recepturách.
• Použití: Celulózová guma se používá v pekařských výrobcích, mléčných alternativách, omáčkách a nápojích pro zvýšení viskozity, zlepšení textury a zabránění separaci fází. Často se používá v nízkokalorických přípravcích a formulacích se sníženým obsahem tuku kvůli své schopnosti napodobovat pocit tuků v ústech.

7. Konjac Gum (Konjac Glucomannan):

• Funkce: Konjacová guma se získává z hlíz rostliny konjac (Amorphophallus konjac) a skládá se z polysacharidů glukomananu. Působí jako zahušťovadlo, želírovací činidlo a emulgátor v potravinářských výrobcích.
• Použití: Konjacová guma se používá v nudlích, želé bonbonech, doplňcích stravy a veganských alternativách želatiny. Tvoří elastické gely se silnou schopností zadržovat vodu a je ceněn pro své nízkokalorické vlastnosti a vysoký obsah vlákniny.

8. Gellanová guma:

• Funkce: Gellanová guma se vyrábí fermentací pomocí bakterie Sphingomonas elodea a tvoří termoreverzibilní gely. Působí jako stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo v potravinářských formulacích.
• Použití: Guma Gellan se používá v mléčných výrobcích, dezertech, cukrovinkách a rostlinných alternativách k zajištění textury, suspenze a gelovatění. Je zvláště účinný při vytváření průhledných gelů a suspenzních částic v nápojích.

Závěr:

Hydrokoloidy jsou nepostradatelné potravinářské přísady, které přispívají ke struktuře, stabilitě a senzorickým vlastnostem široké škály potravinářských výrobků. Každý hydrokoloid nabízí jedinečné funkce a výhody, což umožňuje formulátorům dosáhnout požadovaných vlastností produktu a zároveň splnit preference spotřebitelů, pokud jde o texturu, pocit v ústech a vzhled. Pochopením vlastností a aplikací různých hydrokoloidů mohou výrobci potravin vyvinout inovativní formulace, které splňují různorodé potřeby dnešních spotřebitelů.