V potravinářském průmyslu může HPMC zlepšit moučné a tahové vlastnosti těsta. Navíc přidání etheru hydroxypropylmethylcelulózyHPMCsnižuje nárůst obsahu mrznoucí vody v těstě během skladování v mrazu, čímž inhibuje účinek krystalizace ledu na síťovou strukturu těsta. Poškození zachovává relativní stabilitu a celistvost své struktury a tím poskytuje záruku kvality konečného produktu. Na druhou stranu má přídavek HPMC také dobrou kontrolu kvality a zlepšení účinku na pařený chléb. U nezmražených vzorků zvýšilo přidání HPMC specifický objem napařeného chleba a zlepšilo texturní vlastnosti napařeného chleba; zatímco s prodloužením doby zmrazování inhibovalo přidání HPMC zhoršení kvality pařeného chleba vyrobeného ze stupně zmrazeného těsta. To ukazuje, že HPMC lze aplikovat na zpracování mraženého těsta s pečeným chlebem jako konečným produktem a má lepší vliv na zlepšení kvality pařeného chleba.
(2) Experimenty ukázaly, že struktura lepku bez HPMC byla zničena v důsledku tvorby a růstu ledových krystalů, modul pružnosti se výrazně snížil, obsah volného thiolu se významně zvýšil a mikrostruktura sítě byla zničena; přídavek HPMC však může účinně inhibovat tuto změnu, zejména pokud je množství přídavku 2 %, ve srovnání s kontrolní skupinou byl snížen obsah volných sulfhydrylových skupin, obsah mrznoucí vody a expozice hydrofobních skupin, zatímco sekundární struktura a mikroskopická síťová struktura lepku zůstaly relativně stabilní. Je to proto, že HPMC může snížit pohyblivost vody a omezit zvýšení obsahu zmrazitelné vody, čímž se sníží poškození prostorové konformace a síťové struktury glutenového proteinu ledovými krystaly.
(3) Experiment zjistil, že po 60 dnech skladování ve zmrazeném stavu se vlastnosti želatinace škrobu všechny zvýšily, želatinizační entalpie se výrazně zvýšila, zatímco pevnost gelu škrobové pasty se snížila, což naznačuje, že se struktura škrobu změnila (relativní krystalinita se zvýšila výrazně). , stupeň poškození škrobu se zvýšil); nicméně po přidání škrobové suspenze s HPMC zůstala struktura škrobu po zmrazení relativně stabilní, čímž se snížil stupeň změn v charakteristikách želatinace, želatinizační entalpii, pevnosti gelu atd. Ukazuje, že přidání HPMC může inhibovat účinek ledových krystalů o struktuře a vlastnostech nativních škrobových granulí.
(4) Experiment ukazuje, že ve srovnání s kontrolní skupinou může přidání HPMC lépe udržet fermentační aktivitu kvasinek, inhibovat pokles fermentační výšky těsta a přežití kvasinek po zmrazení po dobu 60 dnů, čímž se redukuje typ extracelulární redukce. Rychlost zvýšení obsahu glutathionu a v určitém rozmezí ochranný účinek HPMC pozitivně koreloval s množstvím jeho přídavku. To naznačuje, že HPMC může chránit kvasinky inhibicí tvorby a růstu ledových krystalků.
6.2 Výhled
(1) Dále systematicky studovat účinky přidání HPMC na teplotu skelného přechodu (H) zmrazeného těsta, kinetiku kvašení droždí a chuť napařeného chleba, jakož i tvorbu, růst a redistribuci ledových krystalů v mraženého těsta atd. Proto byly vybrány nové kmeny se silnou odolností proti stresu vhodné pro mražené těsto a byla poskytnuta reference pro výrobu a přepravu mraženého těsta a dokonce i jiných mražených potravin v chladném řetězci.
(2) Dále studovat zlepšení vlivu HPMC na kvalitu mraženého těsta a jeho produktů během delší doby skladování zmražením a prozkoumat aplikaci HPMC v jiných typech mraženého těsta.
(3) Dále optimalizovat recepturu mraženého těsta a parametry procesu, které jsou v souladu se skutečnou výrobou pařeného chleba, aby se zlepšila a zlepšila kvalita mraženého těsta napařeného chleba a zároveň se kontrolovala a snižovala výroba náklady. Kromě toho lze také rozšířit použití HPMC ve mraženém těstě těstovinových výrobcích čínského stylu a lze vyvinout více návrhů a typů výrobků, aby vyhovovaly potřebám spotřebitelů.
Čas odeslání: 30. září 2022