Jaké jsou požadavky na používání CMC ve zmrzlině?

Karboxymethylcelulóza (CMC) je běžně používaná potravinářská přísada při výrobě zmrzliny, především pro její stabilizační a texturizační vlastnosti. CMC je ve vodě rozpustný polymer, který je odvozen z celulózy a přidává se do zmrzliny pro zlepšení její textury, pocitu v ústech a stability. Tento článek pojednává o požadavcích na použití CMC při výrobě zmrzliny, včetně její funkce, dávkování a kompatibility s ostatními přísadami.

Funkce CMC ve zmrzlině

CMC se používá při výrobě zmrzliny především pro své stabilizační a texturizační vlastnosti. CMC zlepšuje texturu zmrzliny tím, že zabraňuje tvorbě ledových krystalků a zlepšuje její tělo a pocit v ústech. CMC také pomáhá zlepšit stabilitu zmrzliny tím, že zabraňuje oddělení fází a snižuje rychlost tání zmrzliny. Navíc CMC zvyšuje přetečení zmrzliny, což je množství vzduchu začleněného do produktu během zmrazování. Vhodné překročení je důležité pro výrobu zmrzliny s hladkou, krémovou texturou.

Dávkování CMC ve zmrzlině

Vhodné dávkování CMC při výrobě zmrzliny závisí na několika faktorech, jako je požadovaná textura, stabilita a překročení konečného produktu. Dávka CMC se typicky pohybuje od 0,05 % do 0,2 % celkové hmotnosti zmrzlinové směsi. Vyšší dávky CMC mohou vést k pevnější struktuře a pomalejší rychlosti tání zmrzliny, zatímco nižší dávky mohou vést k měkčí struktuře a rychlejší rychlosti tání.

Kompatibilita CMC s dalšími složkami ve zmrzlině

CMC je kompatibilní s většinou ostatních přísad používaných při výrobě zmrzliny, jako je mléko, smetana, cukr, stabilizátory a emulgátory. Kompatibilitu CMC s jinými složkami však může ovlivnit několik faktorů, jako je pH, teplota a smykové podmínky během zpracování. Je důležité pečlivě zvážit kompatibilitu CMC s jinými složkami, aby se předešlo nepříznivým účinkům na konečný produkt.

pH: CMC je nejúčinnější při výrobě zmrzliny v rozmezí pH 5,5 až 6,5. Při vyšších nebo nižších hodnotách pH může být CMC méně účinný při stabilizaci a texturování zmrzliny.

Teplota: CMC je nejúčinnější při výrobě zmrzliny při teplotách mezi 0°C a -10°C. Při vyšších teplotách se CMC může stát méně účinným při prevenci tvorby ledových krystalků a zlepšení textury zmrzliny.

Smykové podmínky: CMC je citlivý na smykové podmínky během zpracování, jako je míchání, homogenizace a pasterizace. Podmínky vysokého smyku mohou způsobit, že CMC degraduje nebo ztratí své stabilizační a texturizační vlastnosti. Proto je důležité pečlivě kontrolovat smykové podmínky během výroby zmrzliny, aby byl zajištěn optimální výkon CMC.

Závěr

Karboxymethylcelulóza je běžně používaná potravinářská přísada při výrobě zmrzliny díky svým stabilizačním a texturizačním vlastnostem. Vhodné dávkování CMC při výrobě zmrzliny závisí na několika faktorech, jako je požadovaná textura, stabilita a překročení konečného produktu. Kompatibilita CMC s dalšími přísadami ve zmrzlině může být ovlivněna pH, teplotou a smykovými podmínkami během zpracování. Pečlivým zvážením těchto požadavků lze CMC efektivně využít ke zlepšení kvality a stability zmrzliny.