Studie o účincích HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba

Bezlepkový chléb je stále populárnější kvůli nárůstu celiakie a nesnášenlivosti lepku. Bezlepkový chléb se však často vyznačuje špatnou strukturou a sníženou trvanlivostí ve srovnání s tradičním pšeničným chlebem. Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC) a karboxymethylcelulóza (CMC) se běžně používají jako přísady do bezlepkového chleba pro zlepšení struktury a prodloužení trvanlivosti chleba. V této studii zkoumáme účinky HPMC a CMC na vlastnosti bezlepkového chleba.

Materiály a metody:

Jako kontrolní skupina byl použit recept na bezlepkový chléb a do receptury byly přidány HPMC a CMC v různých koncentracích (0,1 %, 0,3 % a 0,5 %). Těsto na chléb bylo připraveno pomocí stojanového mixéru a poté kynuté po dobu 60 minut při 30 °C. Těsto se pak peče při 180 °C 40 minut. Vzorky chleba byly analyzovány na jejich strukturu, specifický objem a trvanlivost.

Výsledky:

Analýza textury: Přidání HPMC a CMC do receptury na bezlepkový chléb zlepšilo texturu chleba. Jak se koncentrace HPMC a CMC zvyšovala, pevnost chleba se snižovala, což ukazuje na měkčí texturu. Při 0,5% koncentraci jak HPMC, tak CMC významně snížily tuhost chleba ve srovnání s kontrolní skupinou. HPMC a CMC také zvýšily pružnost chleba, což ukazuje na pružnější texturu.

Specifický objem: Specifický objem vzorků chleba se zvýšil s přidáním HPMC a CMC. Při 0,5% koncentraci HPMC a CMC významně zvýšily specifický objem chleba ve srovnání s kontrolní skupinou.

Trvanlivost: Přidání HPMC a CMC do receptury na bezlepkový chléb výrazně zlepšilo trvanlivost chleba. Vzorky chleba s HPMC a CMC měly delší trvanlivost ve srovnání s kontrolní skupinou. Při 0,5% koncentraci jak HPMC, tak CMC významně zvýšily trvanlivost chleba.

Závěr:

Výsledky této studie naznačují, že přidání HPMC a CMC do receptů na bezlepkový chléb může výrazně zlepšit strukturu, specifický objem a trvanlivost chleba. Bylo zjištěno, že optimální koncentrace HPMC a CMC pro zlepšení těchto vlastností je 0,5 %. Proto lze HPMC a CMC použít jako účinné přísady v receptech na bezlepkový chléb ke zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti chleba.

HPMC a CMC se běžně používají v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory. Používají se také v celé řadě dalších produktů, včetně léčiv, kosmetiky a produktů osobní péče. Použití těchto přísad v bezlepkovém chlebu může poskytnout atraktivnější produkt pro spotřebitele, kteří mohli být dříve nespokojeni se strukturou a trvanlivostí bezlepkového chleba. Celkově výsledky této studie podporují použití HPMC a CMC jako účinných přísad v receptech na bezlepkový chléb.