Mechanismus karboxymethylcelulózy (CMC) ve víně

Karboxymethylcelulóza (CMC) je ve vodě rozpustný polymer odvozený od celulózy, který se běžně používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo, stabilizátor a emulgátor. Ve vinařství se CMC používá ke zlepšení kvality a stability vína. CMC se používá především ke stabilizaci vína, k prevenci sedimentace a tvorby zákalu a ke zlepšení pocitu v ústech a textury vína. V tomto článku se budeme zabývat mechanismem CMC ve víně.

Stabilizace vína

Primární funkcí CMC ve víně je stabilizovat víno a zabránit sedimentaci a tvorbě zákalu. Víno je komplexní směs organických sloučenin, včetně fenolických sloučenin, bílkovin, polysacharidů a minerálů. Tyto sloučeniny mohou vzájemně interagovat a vytvářet agregáty, což vede k sedimentaci a tvorbě zákalu. CMC dokáže stabilizovat víno tím, že kolem těchto sloučenin vytvoří ochrannou vrstvu, která zabrání jejich vzájemné interakci a tvorbě agregátů. Toho je dosaženo interakcí mezi záporně nabitými karboxylovými skupinami CMC a kladně nabitými ionty ve víně.

Prevence sedimentace

CMC může také zabránit sedimentaci ve víně zvýšením viskozity vína. Sedimentace nastává, když se těžší částice ve víně vlivem gravitace usadí na dně. Zvýšením viskozity vína může CMC zpomalit rychlost usazování těchto částic a zabránit tak sedimentaci. Toho je dosaženo díky zahušťovacím vlastnostem CMC, které zvyšují viskozitu vína a vytvářejí stabilnější prostředí pro částice.

Prevence tvorby zákalu

CMC může také zabránit tvorbě zákalu ve víně tím, že se naváže a odstraní proteiny a další nestabilní sloučeniny, které mohou způsobit tvorbu zákalu. K tvorbě zákalu dochází, když se nestabilní sloučeniny ve víně spojí a vytvoří agregáty, což má za následek zakalený vzhled. CMC může zabránit tvorbě zákalu tím, že se naváže na tyto nestabilní sloučeniny a zabrání jim ve vytváření agregátů. Toho je dosaženo prostřednictvím elektrostatické přitažlivosti mezi záporně nabitými karboxylovými skupinami CMC a kladně nabitými aminokyselinami v proteinech.

Zlepšení pocitu v ústech a textury

Kromě stabilizace vína může CMC také zlepšit pocit v ústech a texturu vína. CMC má vysokou molekulovou hmotnost a vysoký stupeň substituce, což má za následek viskózní a gelovitou texturu. Tato textura může zlepšit pocit v ústech vína a vytvořit hladší a sametovou texturu. Přídavek CMC může také zlepšit tělo a viskozitu vína, což má za následek plnější a bohatší pocit v ústech.

Dávkování

Dávkování CMC ve víně je důležitým faktorem, který je třeba zvážit, protože nadměrné množství CMC může mít negativní vliv na senzorické vlastnosti vína. Optimální dávkování CMC ve víně závisí na různých faktorech, včetně druhu vína, kvalitě vína a požadovaných senzorických vlastnostech. Obecně se koncentrace CMC ve víně pohybuje od 10 do 100 mg/l, přičemž vyšší koncentrace se používají u červeného vína a nižší koncentrace u bílého vína.

Závěr

Stručně řečeno, CMC je cenným nástrojem pro zlepšení kvality a stability vína. CMC může stabilizovat víno, zabránit sedimentaci a tvorbě zákalu a zlepšit pocit v ústech a texturu vína. Mechanismus CMC ve víně je založen na jeho schopnosti vytvořit ochrannou vrstvu kolem nestabilních sloučenin, zvýšit viskozitu vína a odstranit nestabilní sloučeniny, které mohou způsobit tvorbu zákalu. Optimální dávkování CMC ve víně závisí na různých faktorech a mělo by být pečlivě kontrolováno, aby se předešlo negativním účinkům na senzorické vlastnosti vína. Použití CMC ve vinařském průmyslu je stále populárnější díky jeho účinnosti a snadnému použití.