CMC neboli karboxymethylcelulóza je běžně používaná potravinářská složka, která působí jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor. Je to ve vodě rozpustný aniontový polymer odvozený z celulózy, což je přírodní polymer nacházející se ve stěnách rostlinných buněk. CMC se vyrábí chemickou modifikací celulózy pomocí karboxymethylačního procesu, při kterém se do molekuly celulózy zavádějí karboxymethylové skupiny (-CH2COOH).

CMC je široce používán v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo, protože má vynikající vlastnosti vázající vodu a po přidání do vody může vytvořit stabilní gelovitou strukturu. Používá se také jako stabilizátor, aby se zabránilo oddělování emulzí a suspenzí, a jako pojivo pro zlepšení textury a kvality zpracovaných potravin.

Zahušťovací vlastnosti CMC jsou způsobeny její schopností vytvářet gelovitou strukturu, když přijde do kontaktu s vodou. Když se CMC přidá do vody, hydratuje a bobtná za vzniku viskózního roztoku. Viskozita roztoku závisí na koncentraci CMC a stupni substituce, což je míra počtu karboxymethylových skupin připojených k molekule celulózy. Čím vyšší je koncentrace CMC a čím vyšší je stupeň substituce, tím hustší bude roztok.

Zahušťovací vlastnosti CMC z něj dělají ideální přísadu pro použití v široké škále potravinářských výrobků, včetně omáček, dresinků, polévek a pečiva. V omáčkách a dresincích pomáhá CMC zlepšit texturu a stabilitu produktu a zabraňuje jeho oddělování nebo vodnatelnosti. V polévkách a dušených pokrmech CMC pomáhá zahušťovat vývar a dodává mu bohatou a vydatnou texturu. V pečivu lze CMC použít jako kondicionér těsta pro zlepšení textury a trvanlivosti produktu.

Jednou z výhod použití CMC jako zahušťovadla je, že se jedná o přírodní složku získanou z obnovitelných zdrojů. Na rozdíl od syntetických zahušťovadel, jako je xantanová guma nebo guarová guma, se CMC nevyrábí za použití petrochemických látek a je biologicky odbouratelný. Díky tomu je pro výrobce potravin alternativou šetrnější k životnímu prostředí.

CMC je také všestranná složka, kterou lze použít v kombinaci s jinými zahušťovadly a stabilizátory k dosažení specifických funkčních vlastností. Například CMC lze použít v kombinaci s xanthanovou gumou pro zlepšení textury a stability nízkotučných salátových dresinků. V tomto případě CMC pomáhá zahustit obvaz a zabránit jeho oddělení, zatímco xantanová guma dodává hladkou, krémovou texturu.

Kromě zahušťovacích vlastností se CMC používá také jako emulgátor a stabilizátor v celé řadě potravinářských výrobků. Po přidání do oleje a vody může CMC pomoci stabilizovat emulzi a zabránit separaci oleje a vody. Díky tomu je ideální přísadou pro použití do salátových dresinků, majonéz a dalších emulzí oleje ve vodě.

CMC se také používá jako stabilizátor v široké řadě produktů, včetně zmrzliny, mléčných výrobků a nápojů. Ve zmrzlině CMC pomáhá předcházet tvorbě ledových krystalů, což může mít za následek hrubou, ledovou texturu. V mléčných výrobcích pomáhá CMC zlepšit texturu a stabilitu produktu a zabraňuje jeho oddělování nebo vodnatelnosti. V nápojích lze CMC použít ke zlepšení pocitu v ústech a textury produktu, což mu dodává hladkou, krémovou konzistenci.

Jednou z klíčových výhod použití CMC jako emulgátoru a stabilizátoru je, že může pomoci snížit množství dalších složek, jako je tuk a cukr, které jsou nutné k dosažení požadované textury a stability produktu. To může být prospěšné pro výrobce, kteří chtějí vytvářet zdravější nebo méně kalorické produkty, aniž by museli slevit z chuti a textury.