Celulóza je nejrozšířenějším přírodním polymerem v přírodě. Jedná se o lineární polymerní sloučeninu spojenou D-glukózou prostřednictvím β-(1-4) glykosidických vazeb. Stupeň polymerace celulózy může dosáhnout 18 000 a molekulová hmotnost může dosáhnout několika milionů.
Celulózu lze vyrábět z buničiny nebo bavlny, která sama o sobě není rozpustná ve vodě, ale zpevňuje se alkálií, etherifikuje se methylenchloridem a propylenoxidem, promyje se vodou a suší se, čímž se získá ve vodě rozpustná methylcelulóza (MC) a hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC), tj. methoxy a hydroxypropoxy se používají k nahrazení hydroxylových skupin v polohách C2, C3 a C6 glukózy za vzniku neiontových etherů celulózy.
Methylcelulóza je bílý až krémově bílý jemný prášek bez zápachu a pH roztoku je mezi 5-8.
Obsah methoxylů v methylcelulóze používané jako potravinářská přísada je obvykle mezi 25 % a 33 %, odpovídající stupeň substituce je 17-2,2 a teoretický stupeň substituce je mezi 0-3.
Jako potravinářská přísada je obsah methoxylu v hydroxypropylmethylcelulóze obvykle mezi 19 % a 30 % a obsah hydroxypropoxylu je obvykle mezi 3 % a 12 %.
Vlastnosti zpracování
termoreverzibilní gel
methylcelulóza/Hydroxypropylmethylcelulóza má termoreverzibilní gelující vlastnosti.
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza musí být rozpuštěna ve studené vodě nebo vodě o normální teplotě. Když se vodný roztok zahřeje, bude viskozita dále klesat a při dosažení určité teploty dojde ke gelovatění. V této době se methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza Průhledný roztok propylmethylcelulózy začal měnit na neprůhlednou mléčně bílou a zjevná viskozita se rychle zvýšila.
Tato teplota se nazývá teplotní iniciační teplota gelu. Jak se gel ochladí, zdánlivá viskozita rychle klesá. Konečně, křivka viskozity při ochlazení je v souladu s počáteční křivkou viskozity zahřívání, gel se změní na roztok, roztok se po zahřátí změní na gel a proces přeměny zpět na roztok po ochlazení je vratný a opakovatelný.
Hydroxypropylmethylcelulóza má vyšší teplotu nástupu tepelné gelace než methylcelulóza a nižší pevnost gelu.
Pvýkonnost
1. Filmotvorné vlastnosti
Filmy tvořené methylcelulózou/hydroxypropylmethylcelulózou nebo filmy obsahující obojí mohou účinně zabránit migraci oleje a ztrátě vody, a tím zajistit stabilitu struktury potravin.
2. Emulgační vlastnosti
Methylcelulóza/Hydroxypropylmethylcelulóza může snížit povrchové napětí a snížit hromadění tuku pro lepší stabilitu emulze.
3. Kontrola ztráty vody
Methylcelulóza/Hydroxypropylmethylcelulóza může účinně kontrolovat migraci vlhkosti potravin z mrazu na normální teplotu a může snížit poškození, krystalizaci ledu a změny textury potravin způsobené chlazením.
4. Výkonnost lepidla
Methylcelulóza/Hydroxypropylmethylcelulóza se používá v účinných množstvích k vyvinutí optimální pevnosti spoje při zachování kontroly uvolňování vlhkosti a chuti.
5. Zpožděný výkon hydratace
Použití methylcelulózy/hydroxypropylmethylcelulózy může snížit čerpací viskozitu potravin během tepelného zpracování, a tím výrazně zlepšit efektivitu výroby. Snižuje zanášení kotlů a zařízení, zrychluje doby procesního cyklu, zlepšuje tepelnou účinnost a snižuje tvorbu usazenin.
6. Výkon zahušťování
Methylcelulóza/Hydroxypropylmethylcelulóza může být použita v kombinaci se škrobem k vytvoření synergického účinku, který může značně zvýšit viskozitu i při velmi nízkém přídavku.
7. Roztok je stabilní za kyselých a alkoholických podmínek
Roztoky methylcelulózy/hydroxypropylmethylcelulózy jsou stabilní až do pH 3 a mají dobrou stabilitu v roztocích obsahujících alkohol.
Aplikace metylcelulózy v potravinách
Methylcelulóza je druh neiontového etheru celulózy vytvořený použitím přírodní celulózy jako suroviny a nahrazením hydroxylových skupin na jednotce bezvodé glukózy v celulóze methoxy skupinami. Má zadržování vody, zahušťování, emulgaci, tvorbu filmu, přizpůsobivost Široký rozsah pH a povrchovou aktivitu a další funkce.
Jeho nejzvláštnější vlastností je tepelně reverzibilní gelovatění, to znamená, že jeho vodný roztok tvoří při zahřátí gel a po ochlazení se mění zpět na roztok. Je široce používán v pečených potravinách, smažených jídlech, dezertech, omáčkách, polévkách, nápojích a esencích. a cukroví.
Super gel v methylcelulóze má více než trojnásobnou pevnost gelu než konvenční termální gely z methylcelulózy a má velmi silné adhezivní vlastnosti, zadržuje vodu a tvar.
Umožňuje rekonstituovaným potravinám zachovat si požadovanou pevnou strukturu a šťavnatý pocit v ústech jak během ohřívání, tak i po delší dobu po ohřívání. Typické aplikace jsou hluboce zmrazené potraviny, vegetariánské produkty, rekonstituované maso, ryby a mořské produkty a nízkotučné uzeniny.
Čas odeslání: 12. prosince 2022