Karboxymethylcelulóza sodíku, označovaná jako karboxymethyllulóza (CMC), je druh vysoce polymerního vlákna, který připravil chemickou modifikaci přirozené celulózy. Jeho struktura je hlavně jednotka D-glukózy přes p (1 → 4) složky spojené s glykosidickou vazbou. Použití CMC má mnoho výhod oproti jiným zahušťovanům potravin.
01 CMC se široce používá v potravě
(1) CMC má dobrou stabilitu
Ve studených potravinách, jako je nanuky a zmrzlina, může ovládat tvorbu ledových krystalů, zvýšit rychlost expanze a udržovat rovnoměrnou strukturu, odolávat tání, mít jemnou a hladkou chuť a bělit barvu.
V mléčných výrobcích, ať už jde o ochucené mléko, ovocné mléko nebo jogurt, může reagovat s bílkovinami v rozsahu isoelektrického bodu hodnoty pH (pH4.6) Stabilita emulze a zlepšení rezistence na proteiny.
(2) CMC může být umocněn s jinými stabilizátory a emulgátory
V potravinářských a nápojových výrobcích používají obecní výrobci různé stabilizátory, jako například: xanthanová guma, guarová guma, karagenan, dextrin atd. Emulgátory, jako například: glycerol monostearát, estery mastných kyselin sacharózy atd. Výhody a hraní synergické role při snižování výrobních nákladů.
(3) CMC má pseudoplasticitu
Viskozita CMC je reverzibilní při různých teplotách. Jak teplota stoupá, viskozita roztoku klesá a naopak; Když smyková síla existuje, viskozita CMC se sníží a se zvýšením smykové síly se viskozita sníží. Tyto vlastnosti umožňují CMC snížit zatížení zařízení a zlepšit účinnost homogenizace při míchání, homogenizaci a přepravě potrubí, což je bezkonkurenční jinými stabilizátory.
02 Požadavky na procesy
Jako efektivní stabilizátor ovlivní CMC jeho účinek, pokud bude použit nesprávně, a dokonce způsobí, že produkt bude vyřazen. Pro CMC je proto velmi důležité plně a rovnoměrně rozptýlit řešení ke zlepšení jeho účinnosti, snížení dávky, zlepšení kvality produktu a zvýšení výnosu. Zejména by měla být věnována pozornost každé fázi procesu:
(1) Složky
1. metoda vysokorychlostního smykového rozptylu s mechanickou silou
Veškeré vybavení se schopností míchání lze použít k pomoci CMC k rozptýlení ve vodě. Díky vysokorychlostnímu stříhání může být CMC rovnoměrně namočen ve vodě, aby se urychlil rozpuštění CMC.
Někteří výrobci v současné době používají směšovače vody nebo vysokorychlostní míchací nádrže.
2. Metoda disperzního disperze suchého cukru
Dobře promíchejte s CMC a granulovaným cukrem v poměru 1: 5 a pomalu posypte při konstantním míchání, aby se CMC plně rozpustila.
3. Rozpusťte se v nasycené cukrové vodě
Jako je karamel atd., Může urychlit rozpuštění CMC.
(2) Přidání kyseliny
U některých kyselých nápojů, jako je jogurt, musí být vybrány produkty rezistentní na kyseliny. Pokud jsou provozovány normálně, lze kvalitu produktu vylepšit a lze zabránit srážení a stratifikaci.
1. Při přidávání kyseliny by měla být teplota přidání kyseliny přísně kontrolována, obecně ≤ 20 ° C.
2. Koncentrace kyseliny by měla být kontrolována na 8-20%, čím nižší, tím lepší.
3. Přidání kyseliny přijímá metodu postřiku a je přidána podél tangenciálního směru poměru kontejneru, obvykle 1-3 minuty.
4. Rychlost kaše n = 1400-2400r/m
(3) Homogenní
1. účel emulgace
Homogenní přívodní kapalina obsahující tuk, CMC by měla být umocněna emulgátorem, jako je monoglycerid, homogenizační tlak je 18-25MPa a teplota je 60-70 ° C.
2. decentralizovaný účel
Homogenizace, pokud různé složky v raném stádiu nejsou zcela jednotné, stále existují některé malé částice, musí být homogenizované, homogenizační tlak je 10MPa a teplota je 60-70 ° C.
(4) sterilizace
CMC při vysoké teplotě, zejména pokud je teplota po dlouhou dobu vyšší než 50 ° C, se viskozita CMC s špatnou kvalitou nevratně sníží. Viskozita CMC obecných výrobců bude vážně klesat při 80 ° C po dobu 30 minut, takže lze použít okamžitou sterilizaci nebo barizaci. Metoda sterilizace pro zkrácení doby CMC při vysoké teplotě.
(5) Jiná opatření
1. Vybraná kvalita vody by měla být čistá a co nejvíce ošetřovala vodovodní vodu. Voda by se neměla používat, aby se zabránilo mikrobiální infekci a ovlivnilo kvalitu produktu.
2. nádobí pro rozpuštění a skladování CMC nelze použít v kovových nádobách, ale lze použít nádoby z nerezové oceli, dřevěné pánve nebo keramické nádoby. Zabraňte infiltraci dvojmocných kovových iontů.
3. Po každém použití CMC by měla být ústa balicího sáčku pevně svázána, aby se zabránilo absorpci vlhkosti a zhoršení CMC.
03 Odpovědi na otázky při používání CMC
Jak se strukturálně diferencovanou s nízkou viscozitou, střední viscozitou a vysoká viskozita? Bude rozdíl v konzistenci?
Odpověď:
Rozumí se, že délka molekulárního řetězce je jiná, nebo je molekulová hmotnost odlišná a je rozdělena na nízkou, střední a vysokou viskozitu. Makroskopický výkon samozřejmě odpovídá různé viskozitě. Stejná koncentrace má odlišnou viskozitu, stabilitu produktu a poměr kyselin. Přímý vztah závisí hlavně na řešení produktu.
Jaká jsou specifická výkonnost produktů se stupněm substituce nad 1,15? Jinými slovy, čím vyšší je stupeň substituce, specifická výkonnost produktu byla posílena?
Odpověď:
Produkt má vysoký stupeň substituce, zvýšenou plynulost a výrazně snížena pseudoplasticita. Výrobky se stejnou viskozitou mají vysoký stupeň substituce a zjevnější kluzký pocit. Výrobky s vysokým stupněm substituce mají lesklý řešení, zatímco produkty s obecným stupněm substituce mají bělavé řešení.
Je v pořádku zvolit si střední viskozitu pro výrobu fermentovaných proteinových nápojů?
Odpověď:
Produkty střední a nízké viskozity, stupeň substituce je asi 0,90 a produkty s lepší odolností proti kyselině.
Jak může CMC rychle rozpustit? Někdy se po vaření pomalu rozpouští.
Odpověď:
Smíchejte s jinými koloidy nebo se rozptylujte s agitátorem 1000-1200 ot / min.
Dispergovatelnost CMC není dobrá, hydrofilita je dobrá a je snadné se shlukovat a produkty s vysokým stupněm substituce jsou jasnější! Teplá voda se rozpouští rychleji než studená voda. Vaření se obecně nedoporučuje. Dlouhodobé vaření produktů CMC zničí molekulární strukturu a produkt ztratí svou viskozitu!
Čas příspěvku: prosince 13-2022