Akční mechanismus CMC ve víně

Sodná sůl karboxymethylcelulózy (CMC) je běžná přísada používaná ve vinařském průmyslu ke zlepšení kvality a stability vína. Primárním mechanismem působení CMC ve víně je její schopnost působit jako stabilizátor a bránit vysrážení suspendovaných částic ve víně.

Když se CMC přidá do vína, vytvoří záporně nabitý povlak na suspendovaných částicích, jako jsou kvasinkové buňky, bakterie a pevné látky hroznů. Tento povlak odpuzuje další podobně nabité částice, zabraňuje jim, aby se spojily a vytvořily větší agregáty, které mohou způsobit zákal a sedimentaci vína.

Kromě stabilizačního účinku může CMC také zlepšit pocit v ústech a texturu vína. CMC má vysokou molekulovou hmotnost a silnou schopnost zadržovat vodu, což může zvýšit viskozitu a tělo vína. To může zlepšit pocit v ústech a dát vínu hladší texturu.

CMC lze také použít ke snížení svíravosti a hořkosti ve víně. Záporně nabitý povlak tvořený CMC se může vázat s polyfenoly ve víně, které jsou zodpovědné za svíravost a hořkost. Tato vazba může snížit vnímání těchto chutí a zlepšit celkovou chuť a vyváženost vína.

Celkově je mechanismus působení CMC ve víně komplexní a mnohostranný, ale zahrnuje především jeho schopnost stabilizovat suspendované částice, zlepšit pocit v ústech a snížit svíravost a hořkost.