Què són els hidrocoloides?

Els hidrocoloides tenen un paper crucial en la indústria alimentària com a additius que modifiquen la textura, l'estabilitat i les característiques sensorials dels productes alimentaris. Aquests ingredients són essencials per assolir les propietats reològiques desitjades, com ara la viscositat, la gelificació i la suspensió, en una àmplia gamma de formulacions alimentàries. Explorem alguns hidrocol·loides comuns utilitzats com a additius alimentaris i les seves aplicacions:

1. Goma xantana:

• Funció: La goma xantana és un polisacàrid produït per fermentació pel bacteri Xanthomonas campestris. Funciona com a espessidor, estabilitzador i emulsionant en productes alimentaris.
• Aplicacions: la goma xantana s'utilitza en salses, amaniments, salses, productes lactis i cocció sense gluten per millorar la textura, la viscositat i la vida útil. També prevé la separació d'ingredients i millora l'estabilitat de congelació-descongelació.

2. Goma guar:

• Funció: La goma guar es deriva de les llavors de la planta guar (Cyamopsis tetragonoloba) i està formada per polisacàrids de galactomanà. Actua com a espessidor, estabilitzador i aglutinant en les formulacions alimentàries.
• Aplicacions: la goma guar s'utilitza en productes lactis, productes de fleca, salses, begudes i aliments per a mascotes per augmentar la viscositat, millorar la textura i proporcionar propietats d'unió d'aigua. És especialment eficaç per millorar la cremositat dels gelats i millorar la sensació en boca dels productes baixos en greixos.

3. Goma de garrofa (Gim de garrofa):

• Funció: La goma de llagosta s'extreu de les llavors del garrofer (Ceratonia siliqua) i conté polisacàrids de galactomanà. Serveix com a espessidor, estabilitzador i gelificant en productes alimentaris.
• Aplicacions: la goma de llagosta s'utilitza en productes lactis, postres congelades, salses i productes carnis per proporcionar viscositat, millorar la textura i prevenir la sinèrèsi (separació de líquids). Sovint es combina amb altres hidrocol·loides per obtenir efectes sinèrgics.

4. Agar-agar:

• Funció: L'agar-agar és un polisacàrid extret d'algues, principalment d'algues vermelles. Forma gels termoreversibles i actua com a estabilitzador, espessidor i gelificant en aplicacions alimentàries.
• Aplicacions: L'agar-agar s'utilitza en rebosteria, postres, gelees, melmelades i medis de cultiu microbiològic. Proporciona gels ferms a baixes concentracions i és resistent a la degradació enzimàtica, el que el fa adequat per al processament a alta temperatura i una llarga vida útil.

5. Carragenina:

• Funció: La carragenina s'extreu de les algues vermelles i està formada per polisacàrids sulfatats. Funciona com a espessidor, estabilitzador i gelificant en productes alimentaris.
• Aplicacions: la carragenina s'utilitza en productes lactis, llets vegetals, postres i productes carnis per millorar la textura, la sensació en boca i les propietats de suspensió. Millora la cremositat del iogurt, evita la separació del sèrum de llet en el formatge i proporciona estructura a les alternatives de gelatina vegana.

6. Goma de cel·lulosa (carboximetilcel·lulosa, CMC):

• Funció: La goma de cel·lulosa és un derivat de cel·lulosa modificat produït per la carboximetilació de la cel·lulosa. Serveix com a espessidor, estabilitzador i aglutinant d'aigua en formulacions alimentàries.
• Aplicacions: la goma de cel·lulosa s'utilitza en productes de fleca, alternatives lactis, salses i begudes per augmentar la viscositat, millorar la textura i prevenir la separació de fases. Sovint s'utilitza en formulacions baixes en calories i reduïdes en greixos a causa de la seva capacitat per imitar la sensació en boca dels greixos.

7. Goma Konjac (Konjac Glucomannan):

• Funció: La goma de konjac es deriva del tubercle de la planta de konjac (Amorphophallus konjac) i consta de polisacàrids de glucomanà. Actua com a espessidor, gelificant i emulsionant en productes alimentaris.
• Aplicacions: la goma Konjac s'utilitza en fideus, caramels de gelea, suplements dietètics i alternatives veganes a la gelatina. Forma gels elàstics amb una forta capacitat de retenció d'aigua i es valora per les seves propietats baixes en calories i altes en fibra.

8. Goma Gellan:

• Funció: La goma Gellan es produeix per fermentació mitjançant el bacteri Sphingomonas elodea i forma gels termoreversibles. Actua com a estabilitzador, espessidor i gelificant en formulacions alimentàries.
• Aplicacions: la goma Gellan s'utilitza en productes lactis, postres, rebosteria i alternatives a base de plantes per proporcionar textura, suspensió i gelificació. És especialment eficaç per crear gels transparents i suspendre partícules en begudes.

Conclusió:

Els hidrocoloides són additius alimentaris indispensables que contribueixen a la textura, l'estabilitat i els atributs sensorials d'una àmplia gamma de productes alimentaris. Cada hidrocol·loide ofereix funcionalitats i beneficis únics, cosa que permet als formuladors assolir les característiques del producte desitjades alhora que compleixen les preferències dels consumidors per a la textura, la sensació en boca i l'aspecte. En entendre les propietats i aplicacions dels diferents hidrocol·loides, els fabricants d'aliments poden desenvolupar formulacions innovadores que satisfan les diverses necessitats dels consumidors actuals.