A la indústria alimentària, HPMC pot millorar les propietats farinàcies i de tracció de la massa. A més, l'addició d'èter d'hidroxipropil metil cel·lulosaHPMCredueix l'augment del contingut d'aigua congelable a la massa durant l'emmagatzematge per congelació, inhibint així l'efecte de la cristal·lització del gel a l'estructura de la xarxa de la massa. El dany manté la relativa estabilitat i integritat de la seva estructura, proporcionant així una garantia de la qualitat del producte final. D'altra banda, l'addició de HPMC també té un bon control de qualitat i un efecte de millora en el pa al vapor. Per a les mostres no congelades, l'addició de HPMC va augmentar el volum específic del pa al vapor i va millorar les propietats de textura del pa al vapor; mentre que amb l'ampliació del temps de congelació, l'addició de HPMC va inhibir el deteriorament de la qualitat del pa al vapor elaborat amb el grau de massa congelada. Això demostra que HPMC es pot aplicar al processament de massa congelada amb pa al vapor com a producte final i té un millor efecte en la millora de la qualitat del pa al vapor.
(2) Els experiments van demostrar que l'estructura del gluten sense HPMC es va destruir a causa de la formació i el creixement de cristalls de gel, el mòdul elàstic va disminuir significativament, el contingut de tiol lliure va augmentar significativament i la microestructura de la xarxa es va destruir; no obstant això, l'addició de HPMC pot inhibir eficaçment el Aquest canvi, especialment quan la quantitat d'addició és del 2%, en comparació amb el grup control, es va reduir el contingut de grups sulfhidril lliure, el contingut d'aigua congelable i l'exposició de grups hidròfobs, mentre que l'estructura secundària i l'estructura de xarxa microscòpica del gluten es van mantenir relativament estabilizades. Això es deu al fet que HPMC pot reduir la mobilitat de l'aigua i limitar l'augment del contingut d'aigua congelable, reduint així el dany a la conformació espacial i l'estructura de xarxa de la proteïna del gluten pels cristalls de gel.
(3) L'experiment va trobar que després de 60 dies d'emmagatzematge congelat, les característiques de gelatinització del midó van augmentar, l'entalpia de gelatinització va augmentar significativament, mentre que la força del gel de la pasta de midó va disminuir, cosa que va indicar que l'estructura del midó es va canviar (la cristalinitat relativa va augmentar). significativament). , el grau de dany del midó va augmentar); tanmateix, la suspensió de midó amb HPMC afegit, l'estructura del midó es va mantenir relativament estable després de la congelació, reduint així el grau de canvis en les característiques de gelatinització, l'entalpia de gelatinització, la força del gel, etc. Mostra que l'addició de HPMC pot inhibir l'efecte dels cristalls de gel. sobre l'estructura i propietats dels grànuls de midó nadiu.
(4) L'experiment mostra que, en comparació amb el grup control, l'addició de HPMC pot mantenir millor l'activitat de fermentació del llevat, inhibir la disminució de l'alçada de fermentació de la massa i el nombre de supervivència del llevat després de la congelació durant 60 dies, reduint així el tipus de reducció extracel·lular. La taxa d'augment del contingut de glutatió i, dins d'un cert rang, l'efecte protector de HPMC es va correlacionar positivament amb la seva quantitat d'addició. Això suggereix que HPMC pot protegir el llevat inhibint la formació i el creixement de cristalls de gel.
6.2 Perspectives
(1) Estudiar més sistemàticament els efectes d'afegir HPMC sobre la temperatura de transició vítrea (H) de la massa congelada, la cinètica de fermentació del llevat i el sabor del pa al vapor, així com la formació, creixement i redistribució de cristalls de gel en massa congelada, etc. Per tant, es van seleccionar noves varietats amb una forta resistència a l'estrès aptes per a la massa congelada, i es va proporcionar una referència per a la producció i el transport en cadena de fred de massa congelada i fins i tot d'altres aliments congelats.
(2) Estudieu més l'efecte de millora de l'HPMC sobre la qualitat de la massa congelada i els seus productes durant un temps d'emmagatzematge de congelació més llarg i exploreu l'aplicació d'HPMC en altres tipus de massa congelada.
(3) Optimitzar encara més la recepta de la massa congelada i els paràmetres del procés que s'ajusten a la producció real de pa al vapor, per tal de millorar i millorar la qualitat del producte de pa al vapor de massa congelada i, al mateix temps, controlar i reduir la producció. cost. A més, també es pot ampliar l'aplicació de HPMC en productes de pasta d'estil xinès de massa congelada i es poden desenvolupar més dissenys i tipus de productes per satisfer les necessitats dels consumidors.
Hora de publicació: 30-set-2022