De què està fet un hidrocol·loide?

Els hidrocol·loides solen estar composts per molècules de cadena llarga que tenen una part hidròfila (atracció d'aigua) i també poden tenir regions hidròfobes (repel·lent a l'aigua). Aquestes molècules es poden derivar de diverses fonts naturals o sintètiques i són capaces de formar gels o dispersions viscoses quan es dispersen en aigua o solucions aquoses.

Aquests són alguns tipus comuns d'hidrocol·loides i les seves fonts:

1. Polisacàrids:
   • Agar: derivat de les algues, l'agar està format principalment per agarosa i agaropectina, que són polisacàrids composts per unitats repetides de galactosa i sucres de galactosa modificats.
   • Alginat: S'obté a partir d'algues marrons, l'alginat és un polisacàrid compost per unitats d'àcid manurònic i àcid gulurònic, disposades en seqüències alternes.
   • Pectina: es troba a les parets cel·lulars dels fruits, la pectina és un polisacàrid complex compost per unitats d'àcid galacturònic amb diferents graus de metilació.
2. Proteïnes:
   • Gelatina: derivada del col·lagen, la gelatina és un hidrocol·loide proteic compost per aminoàcids, predominantment glicina, prolina i hidroxiprolina.
   • Caseïna: Es troba a la llet, la caseïna és un grup de fosfoproteïnes que formen hidrocol·loides en presència d'ions calci en condicions àcides.
3. Polímers sintètics:
   • Hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC): polímer semisintètic derivat de la cel·lulosa, HPMC es modifica químicament per introduir grups hidroxipropil i metil a la columna vertebral de la cel·lulosa.
   • Carboximetilcel·lulosa (CMC): També derivada de la cel·lulosa, la CMC pateix una carboximetil·lació per introduir grups carboximetil a l'estructura de la cel·lulosa.

Aquests hidrocol·loides posseeixen estructures químiques específiques i grups funcionals que els permeten interactuar amb molècules d'aigua mitjançant enllaços d'hidrogen, interaccions electrostàtiques i forces d'hidratació. Com a resultat, presenten propietats reològiques úniques, com ara la viscositat, la gelificació i les capacitats de formació de pel·lícules, que els converteixen en ingredients valuosos en diverses aplicacions industrials, com ara aliments, productes farmacèutics, cosmètics i tèxtils.