Aplicació de carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) en iogurts i gelats

La carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) s'utilitza en la producció de iogurts i gelats principalment per les seves propietats espessidores, estabilitzadores i que milloren la textura. A continuació s'explica com s'aplica CMC en aquests productes lactis:

1. Iogurt:

• Millora de la textura: s'afegeix CMC a les formulacions de iogurt per millorar la textura i la sensació en boca. Ajuda a crear una consistència més suau i cremosa evitant la separació del sèrum i augmentant la viscositat.
• Estabilització: CMC actua com a estabilitzador en el iogurt, evitant la sinèrèsi (la separació del sèrum) i mantenint l'homogeneïtat del producte durant tot l'emmagatzematge i distribució. Això garanteix que el iogurt segueixi sent atractiu i agradable al gust.
• Control de viscositat: ajustant la concentració de CMC, els fabricants de iogurt poden controlar la viscositat i el gruix del producte final. Això permet personalitzar les textures de iogurt per satisfer les preferències dels consumidors.

2. Gelat:

• Millora de la textura: CMC s'utilitza en formulacions de gelats per millorar la textura i la cremositat. Ajuda a prevenir la formació de cristalls de gel, donant lloc a un gelat més suau i suau amb una sensació en boca més desitjable.
• Control d'excés: l'excés es refereix a la quantitat d'aire incorporat al gelat durant el procés de congelació. CMC pot ajudar a controlar l'excés estabilitzant les bombolles d'aire i evitant que es fusionin, donant lloc a un gelat més dens i cremós.
• Recristal·lització de gel reduïda: CMC actua com un agent anticristal·lització en els gelats, inhibint el creixement dels cristalls de gel i reduint la probabilitat de cremades al congelador. Això ajuda a mantenir la qualitat i la frescor del gelat durant l'emmagatzematge.
• Estabilització: semblant al iogurt, CMC serveix com a estabilitzador en els gelats, evitant la separació de fases i mantenint l'homogeneïtat del producte. Assegura que els ingredients emulsionats, com el greix i l'aigua, es mantinguin uniformement dispersos per tota la matriu del gelat.

Mètodes d'aplicació:

• Hidratació: CMC normalment s'hidrata en aigua abans d'afegir-se a les formulacions de iogurt o gelat. Això permet una correcta dispersió i activació de les propietats espessidores i estabilitzants de CMC.
• Control de dosificació: la concentració de CMC utilitzada en les formulacions de iogurt i gelat varia en funció de factors com la textura desitjada, la viscositat i les condicions de processament. Els fabricants realitzen assajos per determinar la dosi òptima per als seus productes específics.

Compliment normatiu:

• El CMC utilitzat en la producció de iogurts i gelats ha de complir amb les normes i directrius reguladores establertes per les autoritats de seguretat alimentària. Això garanteix la seguretat i la qualitat dels productes finals per als consumidors.

En resum, la carboximetil cel·lulosa sòdica (CMC) té un paper crucial en la producció de iogurts i gelats millorant la textura, l'estabilitat i la qualitat general. La seva versatilitat i eficàcia el converteixen en un additiu valuós per millorar els atributs sensorials i l'atractiu del consumidor d'aquests productes lactis.