Šta su hidrokoloidi?

Hidrokoloidi igraju ključnu ulogu u prehrambenoj industriji kao aditivi koji modificiraju teksturu, stabilnost i senzorne karakteristike prehrambenih proizvoda. Ovi sastojci su neophodni za postizanje željenih reoloških svojstava, kao što su viskoznost, geliranje i suspenzija, u širokom spektru formulacija hrane. Istražimo neke uobičajene hidrokoloide koji se koriste kao aditivi za hranu i njihovu primjenu:

1. Ksantan guma:

• Funkcija: Ksantan guma je polisaharid proizveden fermentacijom od strane bakterije Xanthomonas campestris. Djeluje kao zgušnjivač, stabilizator i emulgator u prehrambenim proizvodima.
• Primjene: Ksantan guma se koristi u umacima, preljevima, umacima, mliječnim proizvodima i pečenju bez glutena kako bi se poboljšala tekstura, viskoznost i rok trajanja. Takođe sprečava odvajanje sastojaka i poboljšava stabilnost smrzavanja i odmrzavanja.

2. Guar guma:

• Funkcija: Guar guma se dobija iz sjemena biljke guar (Cyamopsis tetragonoloba) i sastoji se od polisaharida galaktomanana. Djeluje kao zgušnjivač, stabilizator i vezivo u formulacijama hrane.
• Primjene: Guar guma se koristi u mliječnim proizvodima, pekarskim proizvodima, umacima, pićima i hrani za kućne ljubimce za povećanje viskoznosti, poboljšanje teksture i pružanje svojstva vezanja vode. Posebno je efikasan u poboljšanju kremastosti sladoleda i poboljšanju osjećaja u ustima proizvoda s niskim udjelom masti.

3. Žvakaća guma od rogača (žvaka rogača):

• Funkcija: Guma rogača se ekstrahuje iz semena rogača (Ceratonia siliqua) i sadrži polisaharide galaktomanana. Služi kao zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje u prehrambenim proizvodima.
• Primjene: Žvakaća guma od zrna rogača se koristi u mliječnim proizvodima, smrznutim desertima, umacima i mesnim proizvodima kako bi pružila viskoznost, poboljšala teksturu i spriječila sinerezu (odvajanje tekućine). Često se kombinuje sa drugim hidrokoloidima radi sinergijskih efekata.

4. Agar Agar:

• Funkcija: Agar agar je polisaharid ekstrahovan iz morskih algi, prvenstveno crvenih algi. Formira termoreverzibilne gelove i djeluje kao stabilizator, zgušnjivač i sredstvo za želiranje u prehrambenim proizvodima.
• Primjena: Agar agar se koristi u konditorskim proizvodima, desertima, želeima, džemovima i mikrobiološkim podlogama za kulturu. Pruža čvrste gelove pri niskim koncentracijama i otporan je na enzimsku razgradnju, što ga čini pogodnim za obradu na visokim temperaturama i dugi vijek trajanja.

5. Karagenan:

• Funkcija: Karagenan se ekstrahuje iz crvenih morskih algi i sastoji se od sulfatiranih polisaharida. Djeluje kao zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje u prehrambenim proizvodima.
• Primjene: Karagenan se koristi u mliječnim proizvodima, biljnom mlijeku, desertima i mesnim proizvodima za poboljšanje teksture, osjećaja u ustima i svojstva suspenzije. Poboljšava kremastost jogurta, sprečava odvajanje sirutke u siru i daje strukturu veganskim alternativama želatina.

6. Celulozna guma (karboksimetilceluloza, CMC):

• Funkcija: Celulozna guma je modifikovani derivat celuloze proizveden karboksimetilacijom celuloze. Služi kao zgušnjivač, stabilizator i vezivo za vodu u formulacijama hrane.
• Primjena: Celulozna guma se koristi u pekarskim proizvodima, mliječnim alternativama, umacima i pićima za povećanje viskoziteta, poboljšanje teksture i sprječavanje razdvajanja faza. Često se koristi u niskokaloričnim formulacijama sa smanjenim sadržajem masti zbog svoje sposobnosti da oponaša osjećaj masti u ustima.

7. Konjac guma (Konjac Glucommannan):

• Funkcija: Konjac guma se dobiva iz gomolja biljke konjac (Amorphophallus konjac) i sastoji se od polisaharida glukomanana. Djeluje kao zgušnjivač, sredstvo za želiranje i emulgator u prehrambenim proizvodima.
• Primjena: Konjac guma se koristi u rezancima, žele bombonima, dodacima prehrani i veganskim alternativama želatinu. Formira elastične gelove sa jakim kapacitetom zadržavanja vode i cijenjen je zbog svojih niskokaloričnih svojstava s visokim sadržajem vlakana.

8. Gelanska guma:

• Funkcija: Gelanska guma se proizvodi fermentacijom pomoću bakterije Sphingomonas elodea i formira termoreverzibilne gelove. Djeluje kao stabilizator, zgušnjivač i sredstvo za želiranje u formulacijama hrane.
• Primjene: Gelanska guma se koristi u mliječnim proizvodima, desertima, konditorskim proizvodima i biljnim alternativama za pružanje teksture, suspenzije i želacije. Posebno je efikasan u stvaranju prozirnih gelova i suspenzije čestica u pićima.

zaključak:

Hidrokoloidi su nezamjenjivi aditivi za hranu koji doprinose teksturi, stabilnosti i senzornim atributima širokog spektra prehrambenih proizvoda. Svaki hidrokoloid nudi jedinstvene funkcionalnosti i prednosti, omogućavajući formulatorima da postignu željene karakteristike proizvoda dok zadovoljavaju preferencije potrošača za teksturu, osjećaj u ustima i izgled. Razumijevanjem svojstava i primjene različitih hidrokoloida, proizvođači hrane mogu razviti inovativne formulacije koje zadovoljavaju različite potrebe današnjih potrošača.