U prehrambenoj industriji HPMC može poboljšati brašnaste i vlačne osobine tijesta. Dodatno, dodatak hidroksipropil metil celuloznog eteraHPMCsmanjuje povećanje sadržaja vode koja se može zamrznuti u testu tokom skladištenja u zamrzavanju, čime se inhibira efekat kristalizacije leda na strukturu mreže testa. Oštećenje održava relativnu stabilnost i integritet svoje strukture, čime se daje garancija za kvalitetu finalnog proizvoda. S druge strane, dodatak HPMC-a također ima dobru kontrolu kvalitete i učinak poboljšanja na pari kruh. Za nezamrznute uzorke, dodavanje HPMC-a povećalo je specifičnu zapreminu kruha kuhanog na pari i poboljšala svojstva teksture kruha kuhanog na pari; dok je produžavanjem vremena zamrzavanja, dodavanje HPMC-a inhibiralo pogoršanje kvaliteta parenog kruha napravljenog od stepena smrznutog tijesta. To pokazuje da se HPMC može primijeniti na preradu smrznutog tijesta sa kruhom kuhanim na pari kao krajnjim proizvodom, te ima bolji učinak na poboljšanje kvalitete kruha na pari.
(2) Eksperimenti su pokazali da je struktura glutena bez HPMC uništena zbog formiranja i rasta kristala leda, modul elastičnosti se značajno smanjio, sadržaj slobodnog tiola značajno povećan, a mikrostruktura mreže je uništena; međutim, dodavanje HPMC može efikasno inhibirati ovu promjenu, posebno kada je količina dodatka 2%, u poređenju sa kontrolnom grupom, smanjen je sadržaj slobodnih sulfhidrilnih grupa, sadržaj vode koja se može smrzavati i izloženost hidrofobnim grupama, dok sekundarna struktura i mikroskopska mrežasta struktura glutena ostala je relativno stabilna. To je zato što HPMC može smanjiti mobilnost vode i ograničiti povećanje sadržaja vode koja se može smrzavati, čime se smanjuje oštećenje prostorne konformacije i mrežne strukture proteina glutena od strane kristala leda.
(3) Eksperimentom je utvrđeno da se nakon 60 dana zamrznutog skladištenja sve karakteristike želatinizacije skroba povećavaju, da se entalpija želatinizacije značajno povećava, dok se jačina gela škrobne paste smanjuje, što ukazuje na promjenu strukture škroba (povećana relativna kristalnost). značajno). , stepen oštećenja skroba povećan); međutim, suspenzija škroba s dodatkom HPMC-a, struktura škroba je ostala relativno stabilna nakon smrzavanja, smanjujući na taj način stepen promjene karakteristika želatinizacije, entalpije želatinizacije, jačine gela, itd. To pokazuje da dodavanje HPMC-a može inhibirati djelovanje kristala leda o strukturi i svojstvima prirodnih škrobnih granula.
(4) Eksperiment pokazuje da u usporedbi s kontrolnom grupom, dodavanje HPMC-a može bolje održati fermentacijsku aktivnost kvasca, inhibirati pad visine fermentacije tijesta i broja preživljavanja kvasca nakon zamrzavanja 60 dana, čime se smanjuje tip ekstracelularne redukcije. Brzina povećanja sadržaja glutationa, i unutar određenog raspona, zaštitni učinak HPMC-a bio je u pozitivnoj korelaciji s njegovom dodanom količinom. Ovo sugerira da HPMC može zaštititi kvasac inhibiranjem stvaranja i rasta kristala leda.
6.2 Outlook
(1) Dalje sistematski proučavati efekte dodavanja HPMC na temperaturu staklastog prijelaza (H) smrznutog tijesta, kinetiku fermentacije kvasca i okus kruha kuhanog na pari, kao i formiranje, rast i preraspodjelu kristala leda u smrznuto tijesto itd. Stoga su odabrani novi sojevi sa jakom otpornošću na stres pogodni za smrznuto tijesto, te je data referenca za proizvodnju i hladni lanac transporta smrznutog tijesta, pa čak i drugih smrznutih namirnica.
(2) Dalje proučite učinak HPMC na poboljšanje kvaliteta smrznutog tijesta i njegovih proizvoda tokom dužeg vremena skladištenja u zamrzavanju i istražite primjenu HPMC u drugim vrstama smrznutog tijesta.
(3) Dodatno optimizirati recepturu zamrznutog tijesta i parametre procesa koji su u skladu sa stvarnom proizvodnjom parenog kruha, kako bi se poboljšao i poboljšao kvalitet proizvoda od smrznutog tijesta od parenog kruha, a istovremeno kontrolirala i smanjila proizvodnju trošak. Osim toga, primjena HPMC u smrznutom tijestu u kineskim tjesteninama se također može proširiti, a može se razviti više dizajna i vrsta proizvoda kako bi se zadovoljile potrebe potrošača.
Vrijeme objave: Sep-30-2022